吃香椿會致癌的真相是什麽？
硝酸鹽和亞硝酸鹽存在於所有植物中。
的確，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。但這太正常了。其實不僅是香椿，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
我們知道植物生長時需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素。植物從環境中吸收氮，最後通過復雜的生化反應合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是壹個不可避免的步驟。植物中也有壹些還原酶，會將壹些硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量除了與蔬菜本身的種類有關外，還與種植方式、收獲時間等因素有關。不同蔬菜、不同產地、同壹種蔬菜的不同季節，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會有所不同。
亞硝酸鹽的慢性毒性更令人擔憂。
亞硝酸鹽確實有壹定的毒性。毒理學分析表明，亞硝酸鹽具有壹定的急性毒性，對腐爛動物的半致死劑量為57 mg/kg。
按照這個量，正常成年人除非直接把亞硝酸鹽當鹽吃，否則不會達到中毒劑量。
事實上，從目前的中毒案例來看，急性亞硝酸鹽中毒通常只發生在代謝能力差的嬰幼兒或誤食大量亞硝酸鹽的人群中。
其實亞硝酸鹽最讓人擔心的是它的慢性毒性。
由於亞硝酸鹽在酸性條件下與蛋白質分解產物反應，容易產生亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物。因為人體胃內的pH值剛好適合亞硝胺的形成，亞硝酸鹽會增加患癌風險。
降低香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法有很多。
我們能不能吃香椿取決於香椿中亞硝酸鹽的含量和我們的食用量。
由於品種和生長期不同，香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會有所不同。但從整體來看，香椿在萌發過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量其實是最低的，隨著時間的推移逐漸增加。而我們平時吃的只是香椿芽。
ADI，亞硝酸鹽的安全值線，即每日允許攝入量(人類或動物每日攝入壹種化學物質，且對健康無任何已知不良影響)應定為0.07 mg/kg(以亞硝酸根離子計算)。
按照這個換算，如果壹個人體重60公斤，每天需要吃100克左右的香椿芽，可能會達到這個上限。很多人可能覺得這個量不多。但是大家要註意，我們平時只是偶爾吃香椿，沒有人會吃很多。另外，我們壹年四季都是春天吃，其他時間幾乎不吃(想吃都難)。
另外，硝酸鹽在壹定條件下需要轉化為亞硝酸鹽，而香椿富含維生素C，對亞硝酸鹽的形成有壹定的阻斷作用，硝酸鹽不那麽容易轉化為亞硝酸鹽。壹般來說，偶爾吃香椿就不用太擔心會得癌癥。
如果還是有顧慮，可以嘗試以下方法降低香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
首先，挑選香椿時，盡量選擇嫩芽，最新鮮時食用。這樣的香椿芽含有較少的硝酸鹽和亞硝酸鹽。其次，建議食用香椿時，盡可能用開水焯壹下，因為可以使亞硝酸鹽和硝酸鹽減少三分之二以上。