麻辣燙從街頭巷尾走到新零售，快餐小吃的下壹個江湖在哪裏？
楊國福麻辣燙全國5616家
張亮麻辣燙全國5249家
它們均發跡於東北哈爾濱賓縣
01.
壹碗麻辣燙
從四川到東北，輻射全國
據說麻辣燙是巴蜀長江沿岸的船夫創造出來的，他們長期處於陰冷潮濕的環境中，為了驅寒除濕，他們在鍋中放入各種食材，佐以花椒、辣椒調味，但那時的成都，根本還沒有麻辣燙這個說法，都管麻辣燙叫做串串。
最早的街邊麻辣燙非常簡陋，就是路邊攤，把火鍋食材用竹簽子串起來，任人挑選。將菜品煮熟後，把食材從竹簽上捋下來放到碗中，而 現在的麻辣燙只是將步驟做了省略 。
冒菜是“壹個人的火鍋”，有湯汁、需搭配蘸料、米飯食用，由廚師烹調，口味更傾向於火鍋。
串串也稱之串串香，實際上是火鍋的另壹種形式，將各種食材串在簽上，放到滾燙的火鍋裏涮著吃。不過還有另壹種形式是由廚師煮好，再澆上紅湯鍋底或拌料直接拿起簽子吃，省去自己涮的過程。
02.
口味改良
加入奶粉和冰糖的顛覆革命
從西南的四川壹路開到東北哈爾濱，當年劉備和諸葛亮都不敢這麽想。而這背後，是 川菜市場的擴張 。
川菜以麻辣重口味聞名，迎合了現代國人尤其是都市人群對“重口味”的追求。在過去的二十年裏碾壓各大菜系，席卷全國，無數川菜館開遍了全國各個縣市。
而四川麻辣燙作為川菜中的明星選手，更是所向披靡。
如果說四川人創造了這個街邊小吃，那東北人則是將品類做大做強、推向全國的幕後推手。
四川的麻辣燙當時已經傳至全國各地，同樣也來到東北，不過口味沒有多做改變，依舊是麻辣風味，其實並不合適不太能吃辣的東北人們，後來東北人把麻辣燙口味改造得更具普適性。
首先，麻辣燙被做了本土改造，融入骨湯來代替紅湯，降低辣度和油膩，還加入了北方人獨愛的靈魂麻醬，麻醬帶來的熱量非常適合寒冷的北方補充能量。
這裏必須提到楊國福，它對麻辣燙做了顛覆性的革命。 他將牛骨高湯融入到湯底，還加入了奶粉和冰糖融合，得到壹份奶白色、鹹中帶甜的 美食 ，讓麻辣燙不僅能吃，還能喝湯，徹底顛覆川式麻辣燙。
其次，品類的崛起與當時經濟有莫大的關系。麻辣燙與米線、沙縣小吃壹樣，都誕生於90年代，那個時代東北大批的職工下崗失業，走向街頭，最終選擇技術和資金門檻相對較低的餐飲項目再就業。
03.
加盟連鎖
小吃做成大生意
來自江蘇的楊國福麻辣燙加盟商小許說，店租壹年10萬，開壹家楊國福新店要投入30-40萬。
楊國福浙江區域代理商甄先生介紹，在杭州這樣的省會城市，開壹家楊國福麻辣燙，不包括店租、人力成本，投入20萬元起，包括加盟費、裝修費、設備購置費等。
多久能回本？甄先生說：“多數店10-12個月能收回投資，最快也有五六個月的。”
張亮麻辣燙的加盟費較低，壹二線城市19800元/年，其他只要10000元。招商處的工作人員表示，同樣在杭州開店，刨去店租和人力成本，張亮麻辣燙的投入13萬元左右，平均約1年內回本。
楊國福麻辣燙價格稍貴，24.8元/斤，張亮麻辣燙是22.8/斤；楊國福已經實現電子叫號，張亮還是傳統的實體號碼牌。
鄰近的張亮麻辣燙，堂食訂單與楊國福不相上下，但外賣平臺的月銷總量超過13000單，以25元客單價計算，每月僅外賣營業額就超過32萬元。
04.
新零售
麻辣燙的下壹個江湖？
“ 老店新開，乘風破浪。 ”在楊國福天貓旗艦店，掛著這樣壹條標語。
首次上線的自熱麻辣燙有麻辣、番茄、海鮮等六種口味，單盒定價24.8到38.8元之間；火鍋底料有牛油、清湯和番茄三大口味，定價為11.8至23.8元。購物金則有200元、300元和500元三檔，購買價為面值的95折，可在楊國福天貓店使用。
楊國福表示， 之所以推出兩種零售食品，是為了豐富消費場景 ，讓不能到店的消費者，可以通過購買自熱產品來吃到楊國福麻辣燙，從而提高客戶粘性。
雖然已是餐飲行業的巨頭，楊國福在零售行業算是新兵。此時的方便食品賽道早已戰火連連。李子柒、自嗨鍋、開小竈、莫小仙、德莊、海底撈、西貝蓧面村等品牌打得熱火朝天。各種口味層出不窮，單盒價格最低也被壓到了15元以下。可以說，這個賽道已經空前擁擠，楊國福進入的底氣在哪？
選擇了壹個競爭白熱化的賽道，楊國福卻表示信心十足。在他看來，自熱火鍋和自熱麻辣燙並不相同，從湯底到味道都存在很大差異。換句話說， 雖然自熱食品競爭激烈，但又可以進壹步細分出更多的品類 。“在自熱麻辣燙這個新賽道裏，楊國福有充分的優勢。”楊國福稱。
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