《人生壹串2》又贏了？拍好美食是重點，故事只是加分項
民以食為天。時下， 美食 紀錄片已經成了紀錄片最熱門的題材之壹。7月才剛開始，視頻網站就相繼推出了《宵夜江湖》《人生壹串2》兩檔 美食 紀錄片。這兩檔紀錄片的口碑和市場反響卻各不相同，《宵夜江湖》豆瓣評分5.2分，《人生壹串2》則拿到9.1分的高分。在 美食 紀錄片市場從“藍海”漸變成 “紅海”的背景下，走怎樣的路線才能創新與突圍？拍的都是市井 美食 ，為何兩部作品口碑會有如此大的差異？
兩部評分差異明顯。
美食 紀錄片1.0階段：全景式呈現
在之前很長壹段時間裏，觀眾對於 美食 節目的印象，大抵就是1979年央視開播的《為您服務》，以“服務”的形式向觀眾科普壹些烹飪知識；或是央視1999年誕生、此後紅極壹時的《天天飲食》——這檔節目以“飲食”為主題，通過攝影棚裏的現場烹飪，向觀眾介紹壹些 美食 烹飪方法。無論是《為您服務》《天天飲食》，還是之後興起的壹系列模仿《天天飲食》的節目，它們都屬於 美食 類綜藝，而不是紀錄片。
真正讓 美食 紀錄片壹躍登上巔峰的，是2012年央視推出的、陳曉卿執導的《舌尖上的中國》。拍壹部以“吃”為主題的紀錄片的想法，早在10年前就縈繞在陳曉卿的腦子裏，限於當時的條件和技術，壹直未能實現。直到2011年，央視紀錄片頻道CCTV-9成立，《舌尖上的中國》這壹項目得以通過，並於2012年驚艷出場，才掀起了之後的 美食 紀錄片熱潮。
《舌尖上的中國1》海報，用食物描繪的大好河山，設計雅致。
總體而言，《舌尖上的中國》1、2季整體貫穿的壹個拍攝思路是：食物實在是太美太香太好吃了——這是第壹個層次；第二個層次是，食物不僅僅是用來“果腹”的，食物背後有人、有故事、有文化。
《舌尖上的中國》既註重“吃”，也註重在“吃”背後的人與事上面做文章。它對 美食 的呈現是全景式的，大江南北、山河湖海，應有盡有的 美食 和口味；它對 美食 文化的呈現也是全景式的，背後立住的，是中國的傳統、文化與人情——經由食物這個窗口看到中國人，人和食物的關系，人和人的關系，人和 社會 的關系。
《舌尖上的中國》對 美食 及背後文化的呈現是全景式的。
陳曉卿本身就是壹個資深 美食 愛好者，他懂 美食 ，也愛吃 美食 ，在他的整體把握下，《舌尖上的中國》1、2季縱然凸顯的是“中國”，但“舌尖上的美味”是基礎也是根本。紀錄片俯拾即是關於食物的種種科普， 美食 的呈現成為紀錄片的主體。雖然有人說，陳曉卿拍的 美食 “普通人大多吃不起”，太過高端；但實際上， 美食 既是飲食，也是文化和審美，“雖不能至，心向往之”。
美食 紀錄片2.0階段：垂直化、細分化
陳曉卿壹人就將全景式呈現的 美食 紀錄片推到了頂峰，後繼者很難達到這樣的高度了。直到2018年，離開央視的陳曉卿再次推出了《風味人間》，延續的是《舌尖上的中國1》的模式，依舊贏得了極好的口碑。
後繼者不敢跟隨，壹方面是超越的難度太高了，另壹方面是全景式呈現的拍攝手法難度系數太大——費時、費人力、費錢。像《風味人間》7集，陳曉卿團隊的拍攝就歷時2年、橫跨全球5大洲、探訪20多個國家，是相當費錢的。
《風味人間》拍攝的西班牙火腿切片過程。
於是，垂直化、細分化，成為 美食 紀錄片可供開拓的壹個方向：分區域、分食物、分類型，既可節省拍攝成本，也可以實現差異化競爭。
2016年，《舌尖上的中國2》的主力團隊就制作了壹部《尋味順德》，專註於廣東順德地區 美食 的挖掘，風評極好。《尋味順德》未能出圈，真正讓垂直化 美食 紀錄片成為“顯學”的，是2018年B站出品、陳英傑等人執導的《人生壹串》。
《人生壹串》海報，角度垂直，聚焦於“串兒”。
《人生壹串》1、2季挺“聰明”，他們在茫茫“紅海”裏找到了壹片“藍海”，壹個專題6集都用來講烤串。第壹季攝制組從32個省近500家店中篩選了30多家進行拍攝，素材豐富，為我們詳細梳理了圍繞燒烤的方方面面問題：除了烤，還有哪些做法？都有哪些食材？全國各地都有哪些特色燒烤？“國內首檔呈現國人燒烤情結的專題片”的稱呼，名副其實。
地域 美食 有人做過了，某種具體的食物有人做過了，《早餐中國》和《宵夜江湖》找到新的切入點是壹日三餐，不同的時辰有不同的飲食特色。像《早餐中國》每集介紹壹個地方的壹間最受本地人歡迎的市井早餐店，由此也構建出了壹個 美食 圖譜和 美食 中國。《宵夜江湖》則以沈陽、西安、武漢、重慶、杭州、南寧、廈門、廣州八個城市的宵夜 美食 為介質，勾勒出不同城市的品格，以及壹幅幅夜市生活圖景。
《早餐中國》把視角放在壹天中的早晨。
值得壹提的是，垂直化、細分化式紀錄片雖是小投入辦大事，但跟全景式 美食 紀錄片相比，它也有壹個同質化的弊端，拍的都是大排檔、小餐館、路邊攤。有市井氣、很生活化，但審美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。
沒有了 美食 ，也就丟掉了“魂”
無論是全景式的 美食 呈現，還是細分化的 美食 呈現，不同的 美食 紀錄片口碑差異很大。像《舌尖上的中國1》豆瓣評分9.4分，第三季的豆瓣評分僅有3.8分；《人生壹串2》的豆瓣評分9.1分，但《早餐中國》7.9分，《宵夜江湖》就只有5.2分。口碑懸殊的根源是什麽？
《舌尖上的中國》1、2季，以及《人生壹串》1、2季的成功， 壹個根本原因在於，它們很好地均衡了 美食 與故事之間的關系。像《人生壹串2》，跟第壹季壹樣，鏡頭特別簡單直接，它沒有那麽多彎彎繞繞，而是直接對準 美食 。壹塊塊肉串起來，壹爐爐炭火烤起來，煙霧繚繞、熱氣騰騰、色澤鮮亮，即便在屏幕前，都可以感到撲鼻的香氣。對 美食 最大的肯定無疑就是那操著不同口音說出的“好吃”二字，壹部好的 美食 紀錄片也應該是讓觀眾覺得“好吃”，並發出彈幕“多謝款待”。《人生壹串2》再次做到了。
從第壹季開始，在《人生壹串》的每集最後刷“多謝款待”成了觀眾的慣例。
當然，食物從來不只是食物本身，食物背後有人生百態。《人生壹串2》雖著力刻畫食物，但並不意味著它刻意排斥食物背後的故事，只是它努力做到了不煽情、不刻奇、不喧賓奪主。導演陳英傑曾說，他想把鏡頭聚焦於市井 美食 、人生百態和草根英雄。很多觀眾壹開始只是接受味蕾的誘惑，可壹不留神就發現，走腎走著走著，就走了心。
就比如第壹集《您幾位啊》最後講到西南交大峨眉校區月牙山燒烤，食客主要是大學生，很自然地從燒烤攤的聚餐過渡到大學的友情、困惑與別離，令人心有戚戚。《人生壹串2》好看的不僅僅是 美食 ，還有 美食 背後的市井煙火氣，和“油滋滋的生命力”。
《人生壹串2》劇照。
觀眾會納悶，這《宵夜江湖》也有 美食 ，也有世間百態啊，怎麽口碑差別這麽大？癥結在於，《宵夜江湖》中 美食 和人文的呈現比例失當，關系顛倒；並且文案刻意拔高，“文過飾非”。《宵夜江湖》中，宵夜更像是引子，不過是起興，主創團隊似乎無意於告訴觀眾，壹道宵夜所需的素材是什麽，具體該怎麽烹飪，它最後的味道是什麽樣的，甚至有時停留在食物上的單個鏡頭就匆匆幾秒。節目想重點呈現的是，賣宵夜或吃宵夜的人的故事。可皮之不存毛將焉附，沒有動人的 美食 呈現，妳講述的那些與食物有關的故事，也就顯得過分刻意，充滿雕琢的味道。
《宵夜江湖》第壹集展現的用盆喝酒場景，臺下觀眾紛紛叫好。
像《宵夜江湖》第壹集講述的是沈陽的宵夜故事，第壹個小故事談到的某夜場裏的烤牛骨髓、炭烤豬心，其時長是七分鐘，但節目對兩道食物的時間加起來不超過兩分鐘（烤牛骨髓不超過30秒），其他時間都是夜場歌手的甘苦談。問題是，這二者有啥聯系？並且，雖然可以理解夜場歌手的不易，但節目大段呈現了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等夜場文化（以壹種贊美式的立場），傳遞的並不是“豪邁”的氣質，而是像有人說的，“拿糟粕當寶貝”。
《宵夜江湖》劇照。
再如《宵夜江湖》與《人生壹串2》恰巧都講到了沈陽同壹家主打羊槍燒烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分鐘時長，《人生壹串2》近9分鐘，《宵夜江湖》主打的是“壯陽”的擦邊球來體現市井氣（更近乎“俗氣”），《人生壹串2》不僅對於 美食 有更豐富的呈現，它還善於從老板與老板娘的互動發現真正妙趣橫生的市井氣，“二哥收拾羊，二嫂收拾二哥”。
《人生壹串2》（上）和《宵夜江湖》（下），對同壹家店人情味的不同詮釋。
總而言之， 美食 紀錄片， 美食 的呈現效果定成敗。 美食 呈現效果理想，故事才是加分項，否則壹切都顯得飄忽。
□李愚（劇評人）
新京報編輯 吳龍珍 校對 劉軍