請教壹下，遇有什麽好的吃法嗎？
壹則因大部魚類北京可以買到，二則偏重做法，可供讀者嘗試。
四做魚 四做魚是北京舊山東館致美齋的拿手名菜。最具特色的是"紅燒魚頭"，四做魚系活鯉所做，夥友以活鯉請食客寓目後，當時摔死，然後壹做"紅燒魚頭"，二做"糟溜魚片"，三做"醬汁尾段"，各具殊味，既能下酒，又可佐飯，末上四做"燴魚胗"（胗音炸兒），乃是清燴鯉魚五臟，汁稀味淡，酸辣適口，為解酒的妙品。我最愛吃紅燒魚頭，以為是下酒的好菜。致美齋所做乃是將魚頭過油炸碎，糖醋紅溜，酥香可口，色、味無壹不佳，可為京市第壹。
潘魚 北半截胡同廣和居，晚清百十年間成了名流雅聚的所在，曾創興了許多"名人菜"，"江豆腐"、"潘魚"便是很有名的。潘魚是潘公祖蔭所創，用整尾鯉魚折成兩段，蒸成以後，煎以清湯，湯如高湯色，並不加其他作料。魚皮光整，折口仿佛可以密合，但魚肉極爛，湯極鮮美。
五柳魚 也是廣和居的拿手菜，廣和居關閉後，以春華樓最佳。五柳魚系仿西湖做法，形同紅燒，另外鮮菇絲、筍絲、火腿絲、紅辣椒絲、口蘑絲***五種，所以稱為"五柳"。另據廣和居老人講，這個菜為壹陶姓京官所授，因陶淵明寫過《五柳先生傳》，故將應叫的"陶魚"轉義為"五柳魚"了。
胡適之魚 王府井大街的安福樓，前身是承華園。當其鼎盛時，許多文人常去這裏詩酒流連。哲學博士胡適之曾到這裏大嚼，發明用鯉魚臠切成丁，加壹些三鮮細丁，稀汁清魚成羹，名"胡適之魚"。胡博士不飲酒，胡適之魚自然也只能是下飯佳肴了。
松鼠黃魚 在有汁無汁之間的魚饌要數"松鼠黃魚"為最佳了。將大黃魚去骨，肉裏隔刀，炸時打花刀處翻起成鼠形，裹以薄汁，甜淡適口，以江蘇飯館中的淮揚館擅長，尤以玉華臺為著名。
清蒸鱖魚 鱖魚最肥嫩時在三月，且因沒刺很受食者歡迎。能不使鱖魚失味的莫過於清蒸。清蒸鱖魚全憑口蘑、脂肉提味，不過西來順的清蒸鱖魚以螃蟹提味，另有壹香鮮味，但必須是活螃蟹，否則味道全壞。
炒鱔魚絲 清炒鱔魚絲加香菜末，比其他有鱗魚別具風味。"軟肚加粉"，系用巨鱔白肚切絲，加粉條炒成。北方飯館壹向不做鱔菜，江蘇、四川、貴州等飯館擅長做鱔菜，仔細品題，江蘇館的蘇滬館和淮揚館又不同，五芳齋、玉華臺的鱔菜味在眾館之上。
清蒸紅燒甲魚 元魚大補，較鱔魚尤甚。制元魚以紅燒為上，清蒸次之。北京做元魚的飯館，以前首推山東館的同和館，紅燒很得法，能將元魚裙燒成魚翅味壹樣。近年來南菜館興起，做元魚的手藝也還不壞。
家常熬魚 家常熬魚似易實難，火候不到，味不入內，便覺不好。北京家庭燉大頭魚，飯館家常熬黃花魚和比目魚，皆各有殊味，尤以同福居家常熬魚為京市首屈壹指。同福居為天津館，熬魚自有其特長。熬魚雖為糙菜，但經過同福居的微火熬燉，食客只知香羹，並不覺其為大路貨。
幹燒鯽魚 鯽魚最鮮，尤以氽湯為上。六合龍池的鯽魚天下馳名，幹燒未免乏味。幹燒鯽魚系將鯽魚炸成酥軟，全無水氣，入口便化。南菜館最能做這菜，春華樓尤擅長。
抓炒魚 為山東館的普通菜，但金魚胡同裏福壽堂的抓炒魚，汁薄味鮮，色彩喜人，全無壹般飯館所做的黏糊糊而無滋味。
醬汁中段瓦塊 這個菜不算難做，但最怕味鹹，也怕太淡。鹹能遮魚鮮味，但醬油太淡也不適口。東安市場潤明樓做醬汁中段、醬汁瓦塊，頗能有增減壹分不得的妙處。
銀魚、面魚 衛河銀魚，高麗面魚，在京市全可吃到。這兩種魚形體相近，但吃法迥異。銀魚氽湯最好，可用來醒酒佐飯。面魚裹以雞蛋團粉油炸，為小吃中妙品，以兩益軒等清真教館所長。兩益軒且有以面筋代魚的假面魚，也頗焦酥可口。
魚類 鰣魚 鰣魚是南方時鮮。上海所售大部來自寧波，但總不如鎮江所產。北京魚商大標"清江鰣魚"，姑不論其果產何處，就以鰣魚日久即不鮮美來論，北京也吃不到好鰣魚。每年四五月間，江南鰣魚上市，過時即不可再得，故價值也隨之昂貴。鰣魚做法可以清蒸或紅燒，但均不可剔去魚鱗，因鰣魚的鮮美以至肥油，全在鱗內，至下箸時再將鱗撥去便可。蒸魚時間不可過久，火候過度則不鮮美，反失魚味，鰣魚的妙處也不能領略了。若做紅燒，先用網油將魚包好再燒，才能保全鰣魚特有的鮮味。
秦鰉魚 產於蘇州，周身無鱗，有圓形骨，身如花骨，皮如粗石，肉細作粉白色，皮內黃油有幾分厚，大的七八十斤，小的也有十幾斤。以前北京不易買到， 從京滬通車以後，江南的秦鰉魚兩日便可運到京，只是價錢太昂貴了。秦鰉魚最好是紅燒，做時加入豬肉，魚多少豬肉多少。先將魚肉切成大方塊，如四喜肉大小，用白水煮開，去水再用醬油、料酒、作料配合燜燉，以豬肉爛為度，加白糖少許，味美且極醇厚。
太湖青魚 又名"螺螄青"。因此魚在太湖中專吃大田螺，所以味極清雋，可惜到北京時活的很少。此魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、做魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許壹泡，再香菇三四塊以水發開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等壹起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內，加壹些青蒜絲、味之素，另有壹種其他魚類所不及的清香。熏魚做法是將魚切成指寬大片，用醬油料酒浸泡，過油炸好，以花椒面白糖摻合，抹在魚的兩面，味過稻香村所賣的熏魚。青魚五臟腸肚也很好吃，但做起來很費功夫。必須用剪刀將魚腸剪開，用鹽拿過，再用水洗凈，切成大塊，過開水焯過，控凈水後，放入滾油內，再加入醬油作料，切豆腐如大骰子塊，壹同烹炒，加白糖撒青蒜絲，脆嫩非常好吃。
鯽魚 鯽魚南北皆有，只鱗的黑白不同。北方大鯽魚較少。鯽魚上品講究"六合龍池鯽魚"，通稱"龍鯽"，大的可至二三斤壹尾，味甲天下。或清蒸、清氽，或紅燒，或瓤鯽魚、瓦糕魚、酥魚、蘿蔔絲氽鯽魚湯、揚州鯽魚面等，做法很多，但以清蒸、清氽為最好。清蒸做法，先將蔥、姜、料酒放在魚腹內，加壹些鹽面，上配火腿肉、冬筍、香菇，切片擺好，蒸熟便成。蘿蔔絲鯽魚湯的做法是，先將魚用料酒浸泡，然後將白蘿蔔絲用水燒開，再將魚和酒壹齊放入，以熟為度。瓤鯽魚做法是將魚腹內洗凈，再以豬肉剁成肉餡，加點冬筍末，醬油料酒作料調和，均放入魚腹內，過油微煎，兩面煎黃，再用醬油料酒按紅燒做法將魚燒好，汁水不要太多。揚州鯽魚面的做法是將小鯽魚洗凈，鍋內放入少許脂油燒開，再將鯽魚放進鍋內煎炒，放水（不可放醬油），燒成奶白色，用筷子將魚攪碎，將魚骨魚皮全都取出不要，口味務須適合，然後將切面另用鍋煮熟，撈出放在魚湯內，重煮壹二分鐘，盛上碗後撒青蒜絲，便可大嚼。瓦糕鯽魚的做法是，魚半斤上下洗凈，連蔥姜料酒鹽齊放碗內蒸熟，再將雞蛋壹二個打好，倒入魚碗內再蒸，其味道的鮮美不是普通雞蛋羹所能比擬的。
海鯽魚 北京稱做"大頭魚"，肉厚刺少，肉雖粗老，以"侉燉"甚便。此魚每年四月出海，北京市上以此和黃花魚算應節魚，商號於此時取食名為"加犒勞"。因此往往壹鍋燉個十斤八斤，至少也要三五斤，所以只有侉燉為省事，北京婦女也擅長做此。但近年來此魚出產甚少，價甚昂貴，且壹到四月半以後，即要絕跡，到端陽節時，市上所盛賣形如大頭魚之紅而稍窄長的，卻又是刺多的"藤蘿魚"了。北京窮人有吃臭大頭魚方法，用賤價買來陳腐有臭味的大頭魚，將魚洗凈，蒸鍋籠屜內鋪滿小白菜葉，上放洗凈的魚，蒸熟。揭鍋時千萬堵著鼻孔，俟臭氣放凈，然後或燉或澆汁，絕沒壹點臭味了，至於鮮嫩是不能問的。這也是窮人解饞的辦法。
白魚 白魚為塞外魚鮮上品，與江南名魚相比也絕不遜色。產於松花江的異常肥美，大者可三二十斤，脊背有油。長江產的不肥。北方各地產的不大，至多二三斤。清蒸、紅燒，或熏或腌均無不可。熏白魚的做法，用醬油、料酒浸泡，過油炸熟再熏，如能得樟木或松塔來熏更有壹種清逸的風味。若在冬天，可多買壹些腌好，用魚糟抹在魚的兩面，入壇封固，不可泄氣，放置背陰處所，吃的時候或炸或紅燒，冷吃熱食均好。
黃花魚 簡稱"黃魚"，學名"石首魚"，是海魚中較普通的魚種，渤海所產尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市，有時價值極賤，雖販夫走卒、貧困人家，也要稱二斤來嘗嘗，或熏或炸，到處可見。壹聞雷聲，魚沈海底，撈網不易，魚價也隨之增高了。黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、幹炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時節，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的壹種樂趣。
鱖魚 普通稱做"花鯽魚"，即魚販和廚人訛稱的"桂魚"。鱖魚四時皆有，尤以三月最肥。張誌和的詞："桃花流水鱖魚肥"，吳雯的詩："萬點桃花半尺魚"，可見古今文人對鱖魚的贊許。在沒刺的魚類中，鱖魚是最鮮嫩的。最妙的做法是清蒸。飯館裏平日所做的整魚，常用鱖魚，醋溜、紅燒、醬汁、五柳都可。零做的如滑溜、瓦塊、糟溜、鍋塌魚、蔥椒魚、高麗魚條、抓炒魚等，全和黃魚做法相同，是北京最常用的魚。
鰱魚 鰱魚有兩種，壹種是"白鰱"，壹種是"花鰱"。鰱魚頭最好吃，既能紅燒，又可侉燉。北方大鰱魚較少，南方大鰱魚可到壹二十斤，有的魚頭即能到十多斤重。侉燉鰱魚頭的做法是，將魚頭壹劈兩半，用油壹煎，將油控出，大作料醬油、料酒、豬肉絲，放湯大燉，好吃辣的可以放進壹個幹辣椒。燉爛之後，吃時再將新鮮粉皮切成大塊，放在鍋內壹開即算成功，撒點青蒜絲提味。
鱔魚 黃鱔是北京南菜館中的拿手菜，小菜館中所做多半是小條鱔魚，不但不能做軟肚加粉，連肉也不能擋口的。唯大菜館中所用大條鱔魚，還能令人朵頤稱快。鱔魚做法有幾樣，炸鱔魚絲以無錫做法為最好吃，其做法是：將鱔魚絲炸好，再用醬油料酒白糖壹烹，切細姜絲撤在表面上，又酥又香。紅燒黃鱔是將鱔魚剁成寸段，將豬肉切成馬牙塊，蔥姜作料加蒜瓣，用油將鱔魚炸黃，然後連豬肉作料放入鍋內炒，加放醬油料酒，燒五分鐘再放水，湯汁不可太多，以燒爛為度，將出鍋時放點白糖。
甲魚 甲魚相傳大補，做法有"清蒸""紅燒"兩種：是先將甲魚殺死，放在鍋內添涼水煮至六七成開，將甲魚肉裙上黑薄皮剝下來，再將硬殼揭開，去掉五臟，洗凈內膛，壹剁四塊，然後用壩上的口蘑清蒸，或用四方塊豬肉紅燒均可。
有人說將活甲魚放在籠屜內，旁開壹小孔，孔外放醬油料酒壹碗，下面升火，甲魚遇熱伸頭出孔，飲醬油料酒解熱。魚熟油酒已盡，味道自然鮮美。其實這是漁船上壹種簡便吃法，試想五臟不除，腹內汙穢不清，又哪裏能吃呢？
帶魚 也是海魚的壹種，北京也很常見。魚形似寬帶子，肉薄無鱗，身上有壹層銀霜。用馬蘭根鍋刷將魚身上銀霜擦掉洗凈，切成二寸多長小段過油炸焦，用醬油糖醋燒成，然後糖醋加湯燜好。
鯧魚 圓闊似河豚，北京叫做"瓶兒魚"，也是海魚。刺少肉細而鮮美，皮似鱖魚。新鮮的可以清蒸，上放蔥姜絲、肉絲，不放醬油。稍陳可以紅燒。
草青魚 又名"西湖魚"，因西湖所產，且做法精良。西湖魚妙在清淡。將活魚殺死後壹劈兩半，稍壹戒刀，加蔥姜料酒壹蒸，時間五分鐘至十分鐘，以魚熟為度，如功夫過久則魚的鮮味丟失。蒸成用上好雞湯做稀汁澆上，加醋但不可放糖，故有"醋溜魚"的名稱。要註意的是：魚熟汁成，才能鮮美，如互有先後，就失之毫厘而差之千裏了。