魷魚幹燉排骨的做法
說到做法，任何壹種海味幹制品，在烹飪前都需要漲發。譬如鮑魚、海參、魚肚，還有我們要說的魷魚幹（以下稱“土魷”）。
土魷在我剛學廚的時候（90年代初）在粵菜餐廳很流行，但隨著時間的遞進，土魷除了煲湯之外，至少粵菜系裏面出現的頻率越來越少，大概是因為各種鮮魷魚越來越多了吧。
不過，對於煲湯來說，土魷依然壹直占據著自己的陣地。
土魷流行的年代，壹般的農貿市場或海鮮市場，都有漲發好的售賣，看上去漲發得又厚又大非常飽滿。但湊過去用鼻子聞，會有壹股股刺鼻的堿水或福爾馬林的氣味令人很不爽。這種被商家漲發過後的土魷，真的絲毫沒有海鮮幹貨應該有的鮮香，味道平淡得就像壹塊洗幹凈了的抹布。或許我的比喻不大恰當，但事實基本上就是這樣，至少我認為是。
這種土魷我是從來不會買的。之前我就壹直建議，如果誰家裏買了幹制的土魷，自己漲發就好，外面的那些盡量不要吃。
漲發土魷我在學徒的時候師傅教的方法是用堿水漲發，陳村堿水（食用堿水）。現在壹般的大型農貿市場都有售賣。這種堿水在粵菜裏被使用的較為普遍，雖說也算是食品添加劑的壹種，但只要在壹定範圍內且按照壹定的比例使用，是允許的。妳像廣式月餅的餡料、在腌制蝦仁、排骨等食材的時候，都會用壹些。目的是使得食材快速漲發，同時讓食材更加爽滑。
堿水腌制土魷，壹般的比例是壹斤放三錢左右。先把土魷用溫水浸泡至軟，然後在水中放入堿水（水要沒過土魷），過夜。第二天將土魷撈出，用水龍頭流水持續沖洗，至少30分鐘。其目的就是去除土魷身上或帶有的堿水味道。
不過，土魷煲湯的話就不用漲發了，直接泡軟後切粗條，與排骨等食材同煲即可。
漲發好的土魷可烹制的菜肴很多，油泡、豉椒炒、蒸肉餅等方法多樣。除了蒸肉餅將土魷直接切小粒與肉餡混合摔打成膠狀外，其他的在烹飪之前還要與鮮魷魚壹樣，打花刀，荔枝花刀、麥穗花刀都行。之前我在問答這裏教授過鮮魷魚花刀的打法，如果有興趣可以搜索壹下，在這就不過說了。
雖說土魷的成菜方式諸多，與各種食材亦可以自由搭配，但我個人覺得最好吃最美味的土魷菜式，非豉椒炒土魷莫屬。
制作方法也很簡單。首先土魷漲發後切花刀。熗鍋的小料需要蔥姜蒜片、然後是青紅椒，切角狀。豆豉必不可少，用十幾粒陽江豆豉就行。
炒鍋先燒壹鍋開水，將土魷飛水，成魷魚卷，撈出。炒鍋刷凈，燒熱，倒入植物油，油多壹些，油溫7成熱時，再倒入焯過水的土魷，劃壹下油，青紅椒角也壹同放入，迅速撈出，鍋內的油同時倒出。鍋留底油。放入蔥姜蒜、豆豉爆香，大火翻炒幾下，放入土魷和青紅椒角，繼續大火翻炒。烹料酒，再翻炒幾下，勾碗芡（生抽、老抽、砂糖、蠔油、水澱粉組合而成），出鍋即成。