水煮白菜為什麽能成為國菜？具體制作步驟是什麽？

主要原料有老母雞、鴨子、排骨、棒子骨(豬的腿骨)、鮮瘦豬肉、雞胸肉。

加入蔥結(把長蔥打成結)、姜、紹興酒、精鹽煮。制作時，先將食材洗凈放入鍋中燒開，撇去泡沫，再放入打好的姜蔥結，加入調味料繼續煮。

在另壹個隔間裏，用刀背把瘦豬肉和雞胸肉剁成肉末。先將壹部分瘦豬肉用清水攪拌均勻，然後倒入湯中。當肉末浮起時，撇去浮沫，撈出。

然後，把湯全部舀到籃子或罐子裏，剩下的雞鴨排骨棒子骨頭用清水洗凈，然後放入湯中，大火燒開，移至小火，使湯呈現沸騰狀，不沸騰。

此時的湯汁如邵酒般清澈芬芳。如果有浮油，馬上排幹，做湯。

湯汁是煮白菜的靈魂。各種用來煲湯的肉都經過了蔥、姜、蒜、料酒的處理，味道足夠鮮美，甚至不用醬油、蠔油等調味品。從繁瑣到簡單，壹碗湯看似普通卻凝聚著生活的智慧。

使用時，需將雞精加水攪拌成團，放入湯中“掃湯”壹兩次，使湯更清亮可口。

需要註意的是，“掃湯”要巧用文火進行。如果沖的話，火稍微大壹點，可能會把肉末打散，湯也沒法清了。既費時又有損湯的鮮香，用紗布過濾補救也不是成功之作。

有了這個湯，就可以做水煮白菜了。制作時，先將白菜洗凈，去筋，放入沸水中煮至未熟，即撈起放入冷開水中冷卻，然後用刀修整，合並入湯碗中。

另起鍋大火，放入清湯，加調料燒開，輕輕倒入白菜碗中，然後籠蒸，即可食用。

王子輝說的前兩道工序和魚枷廚房差不多，只是最後的制作稍遜壹籌。白菜用開水焯壹下，用冷水洗壹下，水味十足。和湯混合的時候，即使蒸了也是稀釋的。白菜用清水煮，湯壹點都不好吃。什麽都用湯煮比較好，水不涼也無所謂。