芥末醬怎樣調配
芥末醬
1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，
葡萄糖3.0%其它調味品7%.
2 、制作：1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料
用風選後，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分布在芥子細胞體中的芥子酶
激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細
度為60目較合適。5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各
種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在壹起混合均勻。
8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中，封口包裝即成。