新鮮的蘑菇有白斑。
蘑菇上有白斑，長毛發黴。幹香菇外觀呈白色或顏色過深，有黴味。用手折傘很容易斷，說明這種香菇很可能是經過特殊處理的，不宜購買食用。
蘑菇黴變是由黴菌引起的，黴菌中最需要警惕的是黃曲黴產生的黃曲黴毒素。蘑菇等幹品容易被黃曲黴汙染。
壹般黃曲黴毒素會在280℃的溫度下裂解，不是壹般的烹飪能破壞的。這種毒素如果長期攝入，很容易誘發癌癥，所以發黴的蘑菇壹定要謹慎食用。
洗菇技巧
蘑菇，不管是幹的還是鮮的，都可以和其他素食壹起烹飪，主輔並舉。適合各種人群，適合四季，無禁忌。烹飪時註意保護其營養和藥用成分。不要過度浸泡。
香菇用水曬幹時，可先將灰塵洗掉，再用適量的溫涼清水(40℃以下)浸泡半小時。當妳在沸水中時，做壹根好頭發是不容易的。搖動容器，使其迅速復水。蘑菇取出後，用清水浸泡去除沈澱物再食用。
在菜肴中加入蘑菇浸泡液，可以改善菜肴的風味，增加營養。它的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等，大量溶於水，如果不能充分利用，丟棄是很可惜的。
參考以上內容？中國新聞網-準備買年貨時註意:有些東西不能買，可能有毒。
參考以上內容？人民網-香菇補腎健脾？吃飯時不要過度浸泡。
以上內容參考百度百科-黃曲黴毒素。