宋朝的人是怎麽生吃螃蟹的:剁成塊，拌上調料。
生吃螃蟹應該是由來已久的習慣，但在宋代以前的文獻中很少有相關線索。宋人以各種形式記錄了生吃螃蟹的快感，可見當時社會各階層都熱衷於這種品嘗螃蟹的方法。
據和孫壹樣高的宋人《蟹略》介紹，當時生吃的螃蟹叫“蟹生”。有兩種方法可以生吃螃蟹。壹種方法是用酒或料酒腌制半天，稱為“酒潑蟹生”。壹種是將食材混合後立即食用。有個很形象的名字叫“洗手蟹”。
蘇軾《丁寄蛐蛐》詩中提到“半殼含黃酒，兩螯雪勸添食”，明顯是“酒濺蟹生”的意思。據《蟹略》記載，宋代將剁碎的螃蟹用鹽和酒腌制，然後與姜末和橙醬混合。清代菜譜《跳丁記》中記載“鮮蟹”的做法，顯然是酒潑蟹的延續和發展:將活蟹直接剁成骰子大小的塊，撒上少許鹽，然後在白酒中加入茴香粉，燒開後澆在蟹塊上。等酒涼了，加入香油和花椒粉拌勻。腌制半天就可以吃了。
“手洗蟹”就是把生蟹剁成塊，拌上調料，馬上上桌。它獨特的菜名就是基於這種敏捷的加工方法。宋賦《蟹書》有雲:“洗完手就可以吃，目的是‘洗手蟹’。”食客點了這道菜後，也就是洗手的不壹會兒，包廂裏的廚師就已經點了幾下，準備好的“蟹生”瞬間就端到了面前。“洗手蟹”的意思是形容制作過程迅速。
“洗手蟹”是宋代流行的美食。據《東京之夢》記載，在北宋首都(今開封)，大大小小的餐館都有供應。食客入座後，可以想吃什麽就吃什麽，還可以品嘗活蟹的肥膘。南宋時，臨安(杭州)的飯館裏，“橘醋洗蟹”和“酒潑蟹”都是不可或缺的菜肴。此外，據《武林舊事》記載，南宋紹興二十壹年十月，皇帝高宗到張浚府邸，張浚設宴取悅皇帝及其侍從，於是宴席上出現了“洗手蟹”。陸遊《醉翁之意不在酒》詩也說:“熟十日，可以雪洗手。”
有意思的是“手洗蟹”用的調料。據《東京夢錄》記載，當時的餐館流行“橘醋洗蟹”，即以橘醬、醋為主要調料。事實上，在唐宋時期，將橙子的果肉搗成泥是吃海鮮時最重要的調料。橘子肉中的天然果味酸果汁用於增強海鮮的嫩度。吃螃蟹的時候，特別需要用橘泥做調料，因為清香的果味可以去腥。所以無論是熟蟹還是“生蟹”，都習慣用橘泥代替醋汁。
在宋代，如果橘泥太輕，也可以同時用醋，如“橘醋洗手”。但《蟹書》中記載了壹種更為獨特的方法，用梅子鹵水代替醋，倒在生蟹塊上，再拌上花椒粉和橘泥。將梅子用鹽腌好，密封在容器裏，放在露天晾幹。時間長了會產生酸汁，稱為“梅子鹵”。今天日本有梅子醋，其實和梅子鹵很接近。在古代，梅子鹵水可以直接代替醋作為涼菜的調料，會使涼菜更加爽口。所以把生蟹塊拌上梅子醬、橘泥、花椒粉，酸中帶麻，壹種不壹樣的味道，清新爽口。
但明代宋濂在《尊生八記》中記載了壹種“蟹生”的調味方法，卻與前代大相徑庭。就是用小火煮香油，放涼。將草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒磨成粉，洋蔥切碎，將所有這些配料連同熟芝麻油壹起倒入生蟹塊中，然後混合均勻。
宋代的“手洗蟹”風味清淡，而《尊生八記》記載的“蟹生”則風格相反，辣味濃厚。從唐宋到現在，人們吃螃蟹的味道似乎越來越重，這也是壹個有趣的現象，但不知道為什麽。如今又提倡清淡飲食，宋人用橘泥梅子醬為螃蟹增味的做法可能會重現。