做蒸餃要用多少度的水和面？

壹、冷水和面

用冷水和出的面團也叫冷水面，這種面團需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓面粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓面團形成較多和較強的面筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的面團也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之為“死面”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來制作水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，為了提高面團的筋度，很多情況下都要選用高筋面粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進面筋形成。

二、溫水和面

和發面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。制作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。

三、熱水和面

熱水和面通常用於需要燙面的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙面包子、燙面蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙面的。

擴展資料：

燙面蒸餃的做法：

主料：面粉300ml?

輔料：豬肉餡200g、蝦仁50g、胡蘿蔔50g、木耳50g、菠菜50g、雞蛋1個、開水適量、蔥花適量、油適量

步驟：

1、面粉加入開水燙壹下，和成面團。餳30分鐘後再用

2、選用餡料

3、豬肉餡加入鹽，雞精，海鮮醬油調試好口味後加入切好的胡蘿蔔木耳，菠菜和煎熟的雞蛋

4、和好肉餡

5、面團下好小劑子

6、搟成大圓片

7、包入餡料

8、捏成麥穗

9、也可以捏成月牙

10、捏好的餃子放入蒸鍋蒸15分鐘即可

11、裝盤