怎麽做辣子肉，肉片滑嫩還不粘，美味至極呢？
制做這道經典辣子肉，最核心的烹飪技巧莫過肉片的滑炒，就算在許多餐館裏邊，可以把這道菜做到最好，並不是壹件容易的事兒。如今，家庭中多配備不沾鍋，炒起菜來相對容易，在過去的用純鐵鍋炒肉片的年代。
處理不好此項重要的基本功，炒肉片很容易黏鍋。中式烹飪中，滑炒肉片核心技術在於“熱鍋涼油”：直接把套鍋上竈，空飯鍋體，把鍋體溫度提升上去。
先倒進比較多植物油，蕩壹入鍋面，把這些油倒出來，再重新倒進適當植物油。這時候再下入肉片，開展滑炒。這樣操作，絕不會黏鍋，炒出肉片也更鮮美軟嫩。主要材料：青辣椒3-5個、生豬肉150克、水發木耳50克調料：蔥5克、姜5克、蒜10克、幹紅辣椒5克
調味品：植物油35克、生抽15克、米酒15克、冷水30克、老抽醬油2克、鹽2克、白砂糖2克、雞精或雞粉2克（自己挑選）
第壹步依據朝天椒塊頭尺寸，采用3-5個，清理幹凈，切去朝天椒蒂，圓刀割成兩半片，片去辣椒籽，斜刀割成小菱形片。幹木耳10好幾個，提早用溫水泡浸成水發木耳，清理幹凈後掰成小花。
第二步采用豬瘦肉或五花肉150克，切割成硬幣粗厚中片。切蔥花5克、小薄生姜片5克、大蒜10克；幹紅辣椒用溫水泡浸10幾分鐘，裁成1cm長的幹紅辣椒段兒。這樣處理幹紅辣椒，炒出幹紅辣椒顏色艷紅、幹辣馥香，不容易被炒糊發黑，這是壹個特別實用烹制小竅門。
第三步采用炒鍋，套鍋先提早上竈，空燒1分鐘，提高出鍋溫來。倒進比較多量的植物油，搖晃套鍋，滋養壹入鍋面，把植物油倒出來。再次倒進涼植物油35克，馬上下入肉片，文火滑炒泛白。下入幹紅辣椒段兒、蔥蒜，炒成濃香香氣、濃香四溢。加入生抽15克，文火炒出香味後烹入米酒15克，鍋氣燃燒。下入辣椒片、水發木耳，淋入冷水30克，大火迅速煸炒。
第四步加入老抽醬油2克、鹽2克、白砂糖2克、雞精或雞粉2克（自己挑選），再度迅速炒勻。馬上停戰，把做好的辣子肉盛入平盤，濃香香醇，即下酒菜也下飯菜，若是有白米飯，可能可以吃3碗。辣椒炒肉，肉片千萬別立即入鍋，搞好“1步”，肉片軟嫩還不粘。
第五步在這裏道辣子肉裏邊，與此同時用到了幹紅辣椒與鮮青辣椒，這類搭配技巧壹點也不分歧，也並不是單純為了提升辣度。幹紅辣椒出幹辣香醇、鮮青辣椒提升清新鮮的香，所起到的作用不壹樣。青辣椒也可以根據個人興趣愛好，采用普通鮮青辣椒，也可以選用較為經典杭椒、二荊條、線椒等。如果妳喜歡我的家常小炒，歡迎妳“關註”我，壹起尊享美味家常菜！