哈爾濱香腸是用什麽機器做的？
1.原材料選擇和粗加工:
豬肉、牛肉是香腸的主要原料，羊肉、兔肉、雞肉等畜禽肉也可作為香腸的原料。生肉必須是由健康動物屠宰並經衛生檢疫部門檢驗合格的優質肉。最好使用鮮肉或冷鮮肉，或冷凍肉，使用前解凍1天。生肉在使用前也必須去骨。註意不要將碎骨混入去骨的肉中，或者留下未完成的碎骨，也不要混入毛發等汙物。
豬肉在香腸制作中壹般以瘦肉和皮下脂肪為主要原料，豬肉與瘦肉的比例約為4: 1。目前，大多數工廠使用碎肉。牛肉在香腸制作中只用瘦肉代替脂肪。此外，頭肉、肝、心、血也可作為原料。
2.？把肉切成塊:
生肉去骨後，需要去除皮膚、肌腱、結締組織、淋巴結、腺體和軟骨，然後根據生產需要將生肉切塊。
(1)皮下脂肪切塊:用刀將皮下脂肪和肌肉從自然關節處分離出來，從頸部到臀部切下厚的皮下脂肪帶，寬度為15 ~ 30 ㎝。將較薄的肥肉切成5 ~ 7 ㎝條備用。
(2)瘦肉切塊。將瘦肉分成自然的壹塊塊肌肉組織，沿肌纖維方向切成100 ~ 150g的小塊備用。
3.肉的腌制:
用鹽和硝酸鹽腌制可以提高肉的保水性和粘附性，使其色澤鮮亮。
(1)瘦肉腌制:每100㎏瘦肉用鹽3㎏，亞硝酸鹽10g。瘦肉腌制中應添加0.4%磷酸鹽和0.1%抗壞血酸鹽；腌料和肉要充分混合腌制，腌制時間72h，溫度4 ~ 65438±00℃。
(2)腌制脂肪:含鹽量3% ~ 4%，不添加亞硝酸鹽，腌制時間72h ~ 120h。
(3)養護室要求:室內應幹凈衛生，避光、不暴曬；空氣相對濕度90%左右；溫度在65438±00℃以內，最好是2 ~ 4℃；室內墻壁應保溫，防止外界溫度的影響。
4.餡料:
(1)瘦肉搗碎:將腌制好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞成粒度為5-7 ㎝的塊狀。絞肉可以使殘留的結締組織和筋膜與有機肉壹起被壓碎，同時增加肉的保水性和粘附性。
(2)脂肪切塊:將腌制好的脂肪切成1㎝3的小塊。脂肪切塊有兩種方法，手工法和機械法。劃片是壹項非常細致的工作，手工劃片需要很高的刀功才能切出規則的脂肪立方體。機械法使用脂肪切片機進行，脂肪切塊大小均勻，效率高。
(3)公式:
瘦肉:75㎏，肥肉丁:25㎏，？澱粉:6㎏，
味精:200克，胡椒粉:200克，大蒜:1㎏，
5.混合餡料和餡料:
(1)填塞:填塞在填塞混合器中進行。先加入瘦豬肉和調料，攪拌壹定時間，然後加入壹定量的水繼續攪拌，最後加入澱粉和脂肪丁，攪拌均勻。壹般拌餡需要6 ~ 10 min。由於機械運轉產生的熱量和餡料本身的摩擦，餡料的溫度升高，所以拌餡料時要加入冷水或冰水。加水還可以提高產量，彌補煙熏過程中的質量損失。攪拌的標準是坑內沒有明顯的肌肉顆粒，脂肪塊和澱粉混合均勻，肉餡有彈性和粘性。
(2)灌裝:選用豬腸衣。灌裝前，腸衣浸泡在溫水中，然後用溫水反復清洗，並檢查是否有泄漏。這個過程通常是在灌腸機上進行的。方法是將腸倒入灌腸機中，然後將腸衣套在灌腸機的填充管上，啟動灌腸機將肉倒入腸衣中。
註意:灌腸的松緊度要適中。煮得太緊時，腸衣因體積膨脹而破裂，煮得太松時，腸衣因凹陷而變形。澆註完畢後，扭結，每結18 ~ 22 ㎝，每桿穿10雙，兩端用繩子系好。
6.烘焙:
將幹燥後的香腸送入烘箱，在70 ~ 80℃的溫度下烘烤20 ~ 30分鐘。
(1)烘焙目的:烘焙後蛋白腸衣凝固殺菌，腸衣表面幹燥，富有彈性，堅固。使肌纖維相互結合，提高固定能力；烘烤過程中腸道抑制溫度的升高可以進壹步促進亞硝酸鹽的呈色作用。
(2)烘烤設備:連續自動烘箱、掛軌滑動烘箱、簡易小烘箱。熱源是紅外線、熱空氣、木材或無煙煤。用木材烘烤時，應選擇不含油的木材，如椴木、榆樹、柏樹等。如果使用帶油的木材，燃燒時會產生大量黑煙，使香腸表面變黑，影響香腸質量。用無煙煤或焦炭代替木材烘烤也有效。
(3)烘烤方法:首先點火，待烤箱內溫度升至60 ~ 70℃時，將裝有香腸的鐵制起子推入烤箱，關閉烤箱門。註意底腸與火的距離不小於60㎝，每隔5 ~ 10 min檢查壹次。
烘烤灌腸後腸衣表面幹燥，用手觸摸有沙沙聲；腸衣半透明，部分或全部露出肉餡顏色；烘烤均勻，外殼表面或下垂端無油脂流出。
7.沸騰:
(1)烹調的目的:烹調後，瘦肉中的蛋白質會凝固，部分膠原纖維會轉化為明膠，形成結構精細的彈性腸陷，使其易於消化，並產生揮發性香氣；殺死腸套疊中的致病菌，破壞酶的活性。
(2)烹調方法:烹調方法有兩種，壹種是蒸汽烹調，在堅固密封的容器中進行；另壹種是水煮法，國內大部分肉制品都采用這種方法。當鍋內水溫升至95℃左右時，將香腸放入鍋內，然後保持水溫在85℃，水溫太低，不能煮透；溫度過高，灌腸容易被煮沸，脂肪容易融化遊離。當腸中心溫度達到74℃時，蒸煮時間為30 ~ 40 min。
有兩種方法可以判斷灌腸是否煮熟。壹種是測量腸內溫度，腸中心溫度達到74℃就可以認為熟了。二是用手摸捏腸管。腸硬而有彈性，說明已經煮熟。
8.吸煙:
(1)熏制目的:熏制過程能除去壹部分水分，使腸衣幹爽有光澤，使腸衣下沈鮮紅，腸衣表面起皺，使腸衣有特殊香味，增加防腐能力。
(2)熏制方法:將香腸均勻地掛在熏制爐內，不擠壓，層間距離約10㎝，底層灌腸距火1.5m。註意抽煙的溫度，不要升溫太快，否則容易爆腸。應采用分段加熱方式，煙熏溫度為35℃ ~ 55℃ ~ 75℃，煙熏時間為8 ~ 12h。
熏後灌腸具有以下特點:腸衣表面幹燥，不粘不軟；腸衣表面無黑點、條紋，紅色均勻，無脂肪溶解、油流；它有壹種特殊的煙熏味。
9.產品特點:
產品表面棗紅，內部玫瑰紅，脂肪乳白色；具有產品應有的味道和氣味，無異味；表面有皺紋，內部結構緊密細致，脂肪塊分布均勻，切面有光澤有彈性。