麻辣燙訓練麻辣燙的配方在哪裏？
秘制香料(山奈15g、八角20g、肉桂15g、草果10g、香葉8g、丁香3g)、幹辣椒50g、郫縣豆瓣50g、生姜30g、大蒜45g、黃油50g、菜籽油65438。
生產方法:
(1)幹辣椒放入沸水鍋中煮5分鐘，倒入鍋中浸泡30分鐘，瀝幹水分，切碎備用；將香料切碎，將姜和蒜切成0.3厘米的丁；菜籽油是精煉的。
(2)將黃油和菜籽油放入幹凈的鍋中小火上。當熱度達到五成時，加入辣椒醬翻炒5分鐘至油變紅，將郫縣豆瓣翻炒10分鐘，加入香辛料和姜蒜，翻炒20分鐘，加入糟醅翻炒3分鐘，然後出鍋，放入鍋中，即為火鍋底料。
(3)將火鍋底料放入火鍋盆中，放入鮮湯，加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節，即可食用。煮沸後，各種原料都可以被燙傷。
關鍵:
炒的時候火力不要大，要壹直用小火，這樣才能融合各種香料的味道。黃油壹定要先和姜、蔥壹起煮，才能去掉黃油的異味。
正宗麻辣燙配方
以下是十二種大料的配比和操作流程:
按照分類的順序分為:
蔬菜串-準備茴香-炒茴香-煮湯-調味湯-焯蔬菜-裝碗。
1.可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，可有40種左右)
1.1蔬菜:
青菜、白菜、菜花、香菜、生菜、黃花菜、菠菜、綠豆芽、豆芽、豆腐、豆腐幹、豆腐皮、豆腐菇、絲瓜、黃瓜海帶、蓮藕片、冬瓜片、薯片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血粉絲等。(買粉條的時候壹定要買比較好的粉條，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)
1.2肉類菜肴:
牛肉、臘肉、鴨腸、炸豬皮、牛肉百葉簾及各種丸子、蟹黃等。(註:串菜更靈活，最重要的是感覺更美觀；用料少，串串後顧客會覺得量多了，吃的時候也不會太飽，所以人們吃壹次就想下次再吃)
2.湯配方:
2.1主要準備大料:(還提供了每個大料的市場價格，僅供參考)
以前做的時候，每次拌底料都不用標準電子秤稱重，只是用自己的手去估算(配料比例不要相差太大，基本不會影響口感)。因為我的手比正常男性的手大壹點，所以我給妳提供壹下我手的大概比例，供妳參考。(解釋:①單手全握:即右手全握的量；(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按數計數:按數計數即可)
百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；涼姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃“麻”，就在這個劑量的基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果有滿把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。
註:①因為我以前每次都是三天拌料；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前壹定要把三天的用量分開，也就是壹次只能炒三分之壹的用量。當然，如果不習慣混三天的食材，壹次只能混壹天的用量，也就是每種食材的用量要除以三，就是壹天的用量。這很重要。
②草果、香砂、丁香的用量壹定要按照我試做時的用量，壹定不能多加。如果加多了，容易造成湯苦，味道怪。
2.2炒菜時的輔料(主要是炒菜，油熱時放入油中，起到炒香的作用)
生姜(約0.3斤，切片)；蒜頭(整2塊，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2個，切成3英寸長的段)
2.3鮮湯配件(不銹鋼湯桶註水時，直接放入湯桶)
牛腿骨(1，約4-5斤。牛的其他骨頭也可以，但腿骨更好)；
凍雞架(2塊雞骨頭沒多少肉，壹般菜市場都有賣)
註意:試做的時候，多加新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)
2.4湯料配件:
火鍋底料(重慶三五品牌，帶1袋150g)；隰縣豆瓣醬(200克，使用瓶裝四川郫縣豆瓣醬；試用的時候，買個包就行了)
3.八角的炒制工藝；
3.1把之前的三天用量平均分成三個點；因為以前的用量是三天，現在只能炒壹天的食材。如果只混合壹天的食材，就不需要分了。
3.2將炒鍋放在高火上，先加入400g黃油燒開，再加入300g色拉油，待七八成熱時，加入2.2輔料炒香。
3.3加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜這壹步其實沒什麽。基本上在家做飯的過程都是壹樣的，只是不要炒大料。)
4.熬湯過程
4.1將2.3保鮮輔料加入不銹鋼桶中(選擇直徑35厘米、深度38-40厘米的不銹鋼桶，可裝25公斤左右的水)；桶裏裝滿水，用中火煮(在煮湯的過程中，註意隨時撇去湯表面的壹層浮沫。如果想讓湯的味道更鮮，燒開後可以改成小火煮壹會兒)，然後在2.4的湯中加入輔料和炒大料，用中小火煮，大概半個小時左右。
4.2用網狀漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另壹個桶中(這個料是後來煮菜用的湯，加到碗裏的湯)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶左右的湯。
4.3第二鍋和第三鍋湯用中小火煮沸，再用小火煮沸20分鐘左右。
4.4用勺子撇去煮好的湯上面的那層辣油，放入另壹個小桶中備用。
註意；因為這種麻辣油又香又麻又辣，如果直接放在湯裏，對於不能吃辣的朋友來說是難以忍受的。當然如果能吃辣的話，麻辣燙湯燦是根據口味直接加到碗裏再裝碗的，也可以燙到底，湯裏沒有味道。也可以加壹點這種辣油。
5.燙傷材料的準備:
5.1三桶湯燒開後，將三桶湯混合(因為第壹鍋湯裏的大料味道較重，第三鍋裏的味道較輕；混合的目的是讓它的味道更平均)
5.2湯料調好後，根據個人口味，在湯料中加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯王(湯王選擇有排骨味的那種)。
註意:煲湯的時候不要多放味精，會有苦味；雞精、湯料必須大量添加，相當於我們家庭日常消費的5倍以上；當然，有些朋友不喜歡把糯米、雞精、湯王直接加到湯桶裏，那麽妳也可以把這些調料直接加到碗裏，但是鹽是直接加到湯桶裏的。如果不直接加到湯桶裏，燙過的食物就沒有味道了。
6.熨燙過程:
6.1將調味湯放入火中保持沸騰，然後就可以燙菜了。
6.2熱燙蔬菜時，根據熱燙時間的長短，放入熱燙勺中(壹般先放不容易熟的，後放容易熟的)。
6.3碗內裝滿麻辣燙，再加入湯料；如果能吃辣，可以在碗中加入適量的辣油(這個辣油，就是前面說的從煮好的湯表面提取的)
此外，還需要掌握以下幾點:
1.炒大料的時候，壹定要往鍋裏加很多油，基本上妳用的油幾乎會淹沒大料。(油太少的話，湯煮好之後，表面的油會太少，所以不能提取辣油。)
2.炒大料的時候，油熱的時候用大火翻炒(翻炒大概需要3-5分鐘)，但是註意不要翻炒大料。
3.炒大料加多少水壹定要控制好:加的水太少，湯會變黑，味道苦，不好吃；水加多了，湯就淡了(比如我們每天買的辣椒都是辣的，沒那麽辣；所以每種調料的味道重而不重；所以第壹次試出來的時候，燒開後，如果是苦的，水量會增加壹點；如果口味淡，水量要減少壹點；“麻辣燙”湯的質量在這壹點上尤為重要，很多朋友在嘗試制作時遇到的問題基本都是這方面的。
4.還有壹些朋友就是不明白所謂的“紅湯”和“白湯”的區別:其實煮出來的湯上面有壹層又紅又辣的油；如果徹底拋開這層辣油，湯就變成清湯了(當然這湯不可能是完全清湯；也是辣，但是味道沒那麽重)；如果能吃麻辣的朋友；妳可以把這種熱油加到清湯裏，就成了所謂的“紅湯”
5.我建議大家在嘗試的時候，如果想避免浪費太多的原料，可以按照我提供的大料和水的比例；試著縮小尺度。6.壹定要把沸物上面的那層辣油分開。如果不分開，喝下去會覺得湯很辣，對於不能吃辣的朋友可能會覺得難以忍受；能吃辣的朋友可以把這個辣油加到碗裏。7.現在有些朋友不愛吃麻辣燙，更喜歡三味但有點辣的麻辣燙；如果妳喜歡三鮮的那種，那麽在做這種麻辣燙的時候，就要著重多加入骨頭、雞架等新鮮的原料，但是大料的比例要減少壹點。至於怎麽滿足妳的要求，妳要多試幾次。8.我再解釋壹遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第壹次嘗試，可能不太相信用量，導致第壹次不太理想。如果發生這種情況，不要灰心。妳可以打電話給我，我們會再次溝通，看看是什麽問題。9.因為有的朋友第壹次嘗試，買壹小批黃油太容易了；然後妳試的時候也可以用雞油代替(雞油買那個半成品回來自己提煉)。如果沒有黃油和雞油，也可以用豬油代替，但豬油效果最差；如果試用期間不方便買牛骨，也可以用豬骨代替)
10.如果妳有什麽不明白的，或者在試用過程中遇到什麽問題，請聯系我，我會花時間給妳解答。註意:紅色字體是重點部分，請註意。說實話，我覺得我的配方味道很好，因為有些朋友可能之前沒接觸過，所以第壹次可能不太清楚八角的用量；所以我希望有些朋友，只要妳真心想做，不要灰心，不管妳第壹次怎麽嘗試；希望妳能給我打個電話，我們可以再溝通壹下，看看問題出在哪裏。附:大料全部在當地調味品市場有售，有的地方名稱不同。請參考以下內容:
1.草果:姜科植物草果的味道很奇怪。
2.香砂:又稱砂仁、陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。
3.肉桂:又名肉桂。這種事情比較常見。
4.茴香:又叫茴香、白菜絲、茴香、野茴香，就像小米粒或小茴香壹樣，有壹種特殊的香味。
5.八角:應該叫八角，或者茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。
6.花椒:這是大家熟悉的調料，無需介紹。
7.丁香:又名公丁香、母丁香，是丁香的花蕾。
8.豆蔻:又名豆蔻、圓豆蔻、百口、口仁。9.香葉:即桂花樹有葉，呈灰綠色。10.涼姜:有些地方又叫三奈、蔣莎、山辣，為根莖類。
麻辣燙配方-1
湯由雞湯加肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣醬配方-2
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方-3
公式:
菜籽油半斤、豬油半斤、黃油半斤、花椒50g、幹辣椒300g、郫縣豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10g、丁香25。
方法:
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後——分入5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等分半小時。
麻辣燙(火鍋)正宗對鍋工藝配方
(辣湯、白湯、秘制食材)
簡介:
麻辣燙屬於火鍋的低檔品種，是四川火鍋中的“小吃型”。主要在黃昏或夜市夜間經營，麻辣經濟，主要適合春秋兩季經營。
原材料:
基於穿竹簽的原料，也有壹些是不能穿竹簽的，比如粉條、粉條、寬粉、海帶絲等等。
調料秘方(基料):
黃油20斤；植物油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；(朝天椒)花椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；生姜1斤；洋蔥0.5斤；八角0.1公斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；肉桂1兩；香葉1兩；糯米20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；生姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；2瓶酒醅；豆豉1袋100g；辣椒0.5兩。
生產方法:
(1)郫縣豆瓣醬剁細，幹辣椒切段，用清水洗凈用清水泡透，生姜去皮拍松，用幹辣椒泡透，然後用絞肉機絞碎，加入姜葉絞碎，用冰糖拍勻備用。蔥、姜切段備用；將紫草浸泡透，切成小塊備用；各種香料用清水浸泡待用；待兩種油混合均勻，燒至八成熱時，將端頭從火口處分離，冷卻至四成熱備用；將豆豉剁碎，豆瓣醬、辣椒醬、豆豉拌成辣醬備用。
(2)將浸泡好的紫草加熱至四成熱時放入幹凈的鍋中，炒熟後撈出。加入蔥段和姜片炒香。幹透後加入冰糖煮沸加入辣醬，小火加熱約1.5 ~ 2小時。加入香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉加熱15分鐘。辣味出來後，加入醪糟，推勻，水盡快離火。
(3)制作方法:鍋拌:辣湯=白湯+底料+紅油+花椒油+調料= 3: 2: 2: 1。
(4)白仙湯
壹般骨頭少糯米山藥多燉的鮮湯，湯色潔白，風味十足，鮮湯壹般不加香料；底料:主要突出辣味，鮮味較淡。
(5)調味:
常用鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/蝦皮；根據口味不同，可以適當調整辣味。如果只加基料不能達到口感，可以加壹些辣椒油和花椒油。
(6)提醒:
因為吃麻辣燙有些口味比較清淡，不能吃麻辣味的湯，所以經營者加了鹹鮮白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯和辣湯壹樣。
調料:鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西紅柿、香菜段、芝麻少許、雞油、蝦皮/蝦皮。(幾碗麻辣火鍋)
(7)辣湯的秘方:
即把骨頭清理幹凈，放在湯筒裏加熱，加入糯米和山藥粉做成的藥袋。當湯汁呈白色時，加入調料包燉至粘稠，加入鹽、料酒、雞粉和專用底料(可以在湯汁中加入底料中的熟料進行燉煮，燉底料時只加入豆瓣醬等原料做紅油和辣椒油；當花椒油混合燉至香味濃郁時，調火保持湯汁微開。
(8)熱原料:
粉絲、粉條、粉條、海帶、油菜心、綠豆芽、白菜卷、雞絲、肉絲、豆腐等。客人用餐時，首先要選好食材，燙好後放入碗中，淋上麻辣湯，撒上香脆的花生、芥菜絲或丁、蔥絲、香菜絲，淋上香油。
以下是網上免費提供的公式，僅供與上述公式對比和學習參考。
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新市麻辣燙
特點:
麻辣鮮香，辣而不燥，麻而不苦，屬於半渣型。
主要成分:
幹子彈海椒5公斤，幹海椒2500克，幹青椒2500克，鮮黃油1.5公斤，色拉油50公斤，雞油5公斤，牛骨湯10公斤。
調料:
黃酒30克、白酒6克、醪糟汁20克、冰糖2克、雞粉50克、味精50克、鹽適量。
香料:
茴香75g，香葉20g，高良姜50g，甘草10g，豆蔻50g，香茅50g，花椒75g，香果50g，砂仁30g，南姜50g，百裏香20g，梔子50g，肉桂50g，紫草10g。
生產方法:
(1)將所有香料粉碎，用紗布包裹2/3的香料，用溫油浸泡在老油中，發出香味；將幹辣椒切段，去籽，用溫水浸泡約10分鐘，去除雜質，放入鍋中煮10分鐘，至辣椒變軟變色，放入攪拌機中攪拌備用；
(2)將幹花椒用水浸泡5分鐘左右，控幹水分備用；將新鮮黃油洗凈，放入鍋中用小火煮至油盡，再加入姜、蔥、蔥、白酒，去除異味，增強鮮味；取壹口大鍋，放入煮好的黃油、雞油、色拉油，將攪拌好的辣椒用小火翻炒約1小時，至辣椒出香無水分，放入姜、蒜和泡好的辣椒，再翻炒5-8分鐘，放入剩余的1/3香料，翻炒至出香，關火，加蓋燜至冷卻；取壹張密目網，放在大桶上，放上炸好的料，瀝幹所有油；
(3)將鮮牛骨湯加入藥渣中，煎煮20分鐘，濾渣取汁備用；取菜的時候根據自己鍋的大小按照1500g油:500g水的比例加減底料。每鍋放入切細的幹辣椒30g，10g幹辣椒，黃酒30g，白酒6g，醪糟汁20g，冰糖2g，雞粉50g，味精50g，鹽適量，拌勻待用。
技術關鍵:
炒海椒很重要，不能太亂，不然會胖。
苦，但不能太生，否則不香不燥；辣椒要炒幹，否則油會渾濁不亮；浸泡香料的油溫壹般在20% ~ 30%左右；洗油很重要。水沒洗幹，油就不亮。如果洗舊了，油會發黑不香。幹子彈海椒不是很辣但是顏色不錯，還有兩根金條幹海椒很辣但是顏色不好，兩個都要用。
贈送兩張
正宗麻辣燙配方揭曉！！！
麻辣燙配方-1
湯由雞湯加肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。
辣醬配方-2
黃油250g，植物油100g，郫縣豆腐腦150g，永川豆豉50g，冰糖10g，花椒5g，胡椒粉2g，幹辣椒30g，醪糟汁20g，紹興酒20g，姜米10g等。
把鍋放在大火上。將植物油煮至六成熟後，加入郫縣豆瓣醬(初細)至脆，加入姜米和花椒翻炒至香，然後立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。
辣醬配方-3
公式:
菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5個，茴香少許，丁香25瓣，桂皮5小塊，雞精1盎司。
方法:
將三種油混合——加入冰糖小火翻炒——加入郫縣豆瓣小火翻炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦——其余(中藥除外)壹起翻炒，姜蒜入味後——分入5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等分半小時。