煎黃花魚的家常做法
黃花魚6條，面粉1碗，雞蛋2個。
輔料：
油適量，鹽適量，味極鮮醬油2勺，料酒適量，蔥20克，姜20克。
華南廈門廚師學校，指導，煎黃花魚的做法。
煎黃花魚的做法：
1.黃花魚去鱗，內臟清洗幹凈。
2.蔥姜切好備用。
3.加入醬油。
4.加入鹽拌勻。
5.加入料酒拌勻腌2小時以上。
6.雞蛋打散。
7.腌好的魚沾壹層面粉。
8.再沾壹層蛋液。
9.不粘鍋加入油熱後，放入黃花魚中小火煎制。
10.煎至兩面金黃即可。
黃花魚是我們生活中壹種比較常見的水產食品，黃花魚又叫做黃魚，黃花魚含有的蛋白質很豐富，而且還含有我們人體所需的各種微量元素，具有很高的營養價值，適當的食用對身體健康有很大的好處。那麽黃花魚怎麽做才有營養呢？圖片從“風幹鴨”得來靈感，先將黃魚長時間腌制入味，再掛起來充分晾透，最後油炸，成菜幹香入味、肉質緊實。這道菜還有壹個巧妙之處——用自制蔥香汁腌黃魚，經過長達24小時的腌制，香味充分沁入魚肉，走菜時再鋪上壹層蔥段，蔥香濃郁。 批量預制 1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後沖洗幹凈，用毛巾吸去水分後放入自制蔥香汁中腌24小時，撈出瀝幹，掛在陰涼處自然風幹。 2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風幹的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒入冰箱冷藏存放。 走菜流程： 香蔥60克洗凈後切成長段，擺入盤底，放上壹條黃魚即可走菜。 自制蔥香汁： 清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃郁）200克、花雕酒、鹽各50克、姜片、花椒各20克，攪勻即成。 鍋塌黃魚 關於此菜的由來，有壹個小故事。據說明朝時期，煙臺福山有壹位富豪，愛吃魚蝦。有壹天，家廚在煎黃魚時沒有熟透，情急之下，將原魚下鍋，放清湯、蔥、姜等料重新煨燉至熟，上桌富豪嘗後感覺鮮香濃郁，遂問此菜名字，廚師說：“叫鍋塌黃魚”，於是流傳下來。 原料：新鮮黃魚壹條約400克。 調料：清湯200克，鹽3克，味精2克，醋2克，白糖3克，蔥絲8克，青紅椒絲5克。 制作： 1、新鮮黃花魚壹條宰殺治凈，從魚腹內片掉大骨和脊骨，展開成合頁型，打上斜刀。 2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉腌制入味，之後拍勻澱粉、拖蛋液，入油煎至金黃色。 3、鍋下底油燒熱，下適量蔥姜絲、蒜片爆鍋，倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖，下黃魚大火燒開，撒入蔥絲、青紅椒絲，轉小火收至湯幹，起鍋盛入盤中即可。 特點：色澤金黃，濕潤油亮，魚肉軟嫩，鹹甜香醇。圖片不同於普通的煎、炸黃花魚，此菜借鑒粵式生啫的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到以下三種香氣： 第壹，紅蔥頭的蔥香。壹般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。 第二，豆豉醬的醬香。在調制醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、鹹鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。 第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別致。 制作流程： 1、將新鮮的黃花魚宰殺治凈，打壹字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒腌制10分鐘；紅蔥頭去皮後壹開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料壹同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。 2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋壹層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。 3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。 家燉黃魚 此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。 原料掃盲 泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可蒸、紅燒、醬燜等。與國產黃花魚相比，它通體色澤更加金黃，尤其是魚鰭、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，折合單價為12.5元/斤，跟國產黃魚價位相當，甚至更低壹些），在大型海鮮市場上均有銷售。 批量預制 1、冰鮮泰國黃花魚10條解凍治凈，表面用毛巾吸幹水分。 2、鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝幹。 3、另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克、八角50克煸香，沖適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚壹指半），大火燒開後轉中火，保持湯面冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁壹起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。 走菜流程 鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。 走菜時，取原湯燒黃魚。 魚香小黃魚 這道“魚香小黃魚”由“香酥小黃魚”改良而來，原版以香辣味型為主，將小黃魚炸好後，在表面撒壹層椒鹽、辣椒面等，此菜則是用辣椒醬、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了壹款口感酸甜的魚香汁，將炸過的小黃魚放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜於壹體，口感更為豐富。 提前預制 1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側打壹字花刀，納盆後加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。 2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然後倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開後關火，濾去雜質即成魚香汁。 3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝幹，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。 走菜流程 取預制好的小黃魚壹條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。 戀上黃花魚 做法：把黃花魚治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒拌勻，腌漬入味後，撈出來搌幹水分並粘上幹生粉，隨後下五成熱的油鍋炸至外脆內熟，撈出來瀝油待用。 鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香，再放入幹辣椒面炒至油紅，烹料酒並摻水，下炸好的黃花魚，轉小火燒制。 等鍋裏汁水將幹時，用筷子夾出黃花魚裝盤，另下入蔥丁、青紅椒節推勻，出鍋舀在黃花魚上面，點綴香菜即成。 蔔豆角黃花魚 提前預制： 1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），腌制24小時。 2、蔔豆角提前用溫水浸泡壹晚。 走菜流程： 1、將蔔豆角撈出控幹水分，改刀成長2厘米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。 2、腌好的黃魚沖洗10分鐘，擦幹水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。 3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的蔔豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。 制作關鍵： 1、黃花魚腌制時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。 2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。 3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。 8、砂鍋生焗野生黃魚仔 原料：野生小黃魚6條，花腩片100克，蒜子、姜角、幹蔥頭、蔥花各少許。 調料：鹽、胡椒粉、黃豆醬、南乳醬、廣東米酒、生油各適量。 做法： 1、用筷子從魚嘴處插入黃花魚腹內，攪出內臟，洗凈後吸幹水份，兩面抹上鹽、胡椒粉，待用。 2、起鍋入生油燒熱，下入花腩片煎香，鏟起待用；再把黃魚仔平放在鍋中，煎香壹面，也鏟起待用。 3、黃豆醬與南乳醬（連汁）混合，煮熱上味碟，跟上。 4、砂鍋內下入生油燒熱，下入蒜子、姜角、幹蔥頭爆香，收火，然後鋪上花腩片，再鋪上黃魚仔（煎香的壹面朝下），蓋上蓋，開中火，分數次往煲蓋邊淋入米酒，直至將砂鍋內黃魚仔焗熟，然後直接整煲上桌。 5、於客人面前打開煲蓋，淋入“3”，撒上蔥花便成。 卡爐小米魚 主料：小黃花魚。 輔料：小米辣、豆豉、海米、蔥、姜、蠔油、鹽、味精、高湯、蒜子、姜片、香蔥、幹蔥、花生油。 操作： 1、小黃花魚刷鱗、開背，用蔥姜、料酒、蠔油腌制15分鐘待用。 2、小米辣、豆豉、海米剁碎，在鍋中炒香，加入高湯，放入調料，熬成醬汁待用。 3、卡爐點上火放入花生油、料頭煸香，放入小黃花魚，將熬成的醬汁澆上，放入料酒，蓋蓋燜制5-8分鐘即可。 註意： 燜制時間不宜過長,時間過長食物的水分流失，影響口感。 椒灼風幹黃花魚腩 特色： 我將黃花魚用大連特有的海水腌制方法加工，在保證黃花魚鮮美不流失的情況下祛腥入味，經過短時間的風幹，魚皮幹香裏面鮮嫩，最後再澆上自制的海鮮汁。 砧板： 黃花魚500克宰殺制凈，去頭取肉，放入海水內腌制20分鐘入味取出，放到竹篦子上，用大風扇吹2—3小時，至表皮有點硬，中間翻壹次。 爐頭： 1、茼蒿桿200克焯水，放入盤內墊底。 2、不粘鍋內下色拉油30克燒熱，下黃花魚煎至金黃色，撈出控油，肉朝上，碼放到茼蒿桿上，擺放蔥絲、姜絲各3克，幹辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），澆熱油激壹下，澆海鮮汁80克，撒炸香的蔥花5克即可。 黃花魚腌制（1千克的量）： 香菜根、芹菜、青尖椒、蔥段各25克，姜片50克洗凈，入榨汁機打成汁，加香葉2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌勻，加凈化海水2500克拌勻。 海鮮汁： 將胡蘿蔔、圓蔥、西芹、香菜各250克，青尖椒、紅尖椒各100克入鍋內，加生抽王2千克，味精1千克，魚露、雞精各300克，老抽350克，廚邦醬油、廚邦原曬鮮各200克，冰糖500克，幹香菇100克，草果4粒，香葉5克，羅漢果1個燒開，燒至香味散發，加芝麻油50克、白胡椒粉20克調味即可。 糖醋黃花魚 食材：黃花魚約800克壹條、哈密瓜球50g 調料：白糖100g、陳醋100g、鹽1g、醬油5g、料酒15g、蔥米10g、姜米10g、綠豆澱粉100g、玉米澱粉100g 制作步驟 1、黃魚洗凈，在魚肉兩邊打花刀備用。 2、將打好刀的黃魚先拍壹層幹玉米澱粉，在掛層調成糊狀的綠豆澱粉。 3、下八成油鍋炸制定型後撈出，待油鍋升溫後在復炸只金黃，撈出備用。 4、鍋留底油，將調料對成碗汁炒勻後，勾芡後澆在炸制好的魚身上，用哈密瓜球點綴即可。 小貼士 1、片魚大發：直刀下，貼著魚骨反著橫切，再在起開的魚肉上打兩個花刀。隔兩指寬在下直刀，依次切花刀，註意不要切斷。 2、糊漿大發：壹定要用綠豆澱粉，這樣炸出來更加酥脆。糊漿註意不要調的太稀，似流不流為佳。 燒汁茶樹菇炒黃魚 主料：鮮茶樹菇200克、風幹黃花魚150克 副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克 調味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克 做法： 1.茶樹菇切至8厘米的長段，風幹好的黃花魚切段 2.茶樹菇、黃花魚、拉油炸至金黃色盛起瀝幹油分 3.燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調味，炒勻至入味即可 紙包黃魚 主料：黃魚 調料：鹽、味精、雞精、錫紙、料酒、番茄沙司、黃油、菠蘿、洋蔥 做法： 1、黃魚清洗幹凈，去魚頭；貼著魚骨下刀，剃除魚骨，只留魚肉；去魚皮，把魚肉切片 2、在碗裏加入鹽、糖、味精、雞精；加料酒攪拌均勻；再加入大量澱粉，把魚片上漿掛糊 3、把菠蘿切片、洋蔥切條；洋蔥加鹽、番茄沙司腌制 4、將鍋燒熱倒油；將魚片煎至定型 5、在錫紙上均勻的塗壹層黃油；放腌好的洋蔥條，再放煎好的魚片；最後再放上菠蘿和洋蔥條 6、錫紙對折，將四邊折好防止漏氣；放入烤箱大約二十分鐘 7、從烤箱裏取出紙包黃魚；擺盤完成 水煎黃花魚 創新思路：水煎包的做法給了我很大的創新靈感，經過多次試驗我發現用黃花魚代替包子制作水煎菜是個不錯的選擇。將黃花魚按照水煎技法做成類似鍋貼的形狀上桌，焦香又不油膩，成為每桌必點的壹款新旺菜。 原料：中黃花魚12條（4份的量，每條約重150克）。 調料：A料（蔥花、姜片、廣東米酒各100克，八角5粒，花椒60克，鹽10克，胡椒粉8克，楓葉味精5克，太太樂雞精20克），色拉油50克，B料（面粉100克，玉米粉20克）。 制作： 1.將黃花魚宰殺去鱗、去鰓、去五臟，洗凈。 2.將黃花魚均勻打上花刀，控幹水分，加A料腌制30分鐘。 3.電餅鐺中加入色拉油，將腌好的黃花魚3條壹組分別擺放在電餅鐺中。 4.將B料加入純凈水400克，調成面湯水。 5.待黃花魚煎至壹面金黃時倒入自制的面湯水。 6.將自制的分餐圈分別套在每組黃花魚上，蓋上蓋子繼續煎。待煎至面湯變金黃成嘎吱時，出鍋裝盤即可。 廚藝評論：此菜是根據傳統菜品水煎包演變而來的。既保持了煎制品的焦香，又避免了過於油膩，成菜味型鹹鮮微麻，香嫩可口。 小貼士：水煎菜品六註意 1.減少原料煎制過程出水 因為水煎所用湯水與油的比例是壹定的，所以煎制過程中原料如大量滲出水分會影響成品質量。所以，在初加工原料時要註意，清洗後要瀝凈水，含水量高的原料要多腌制壹會，讓其水分在煎制前盡可能多地瀝出。 2.提前入味要勻透 因為水煎菜品在加熱成熟的過程中不再入味，所以全部的入味工作都要放在煎制前，即腌制過程。同時煎制的過程會把味道都收鎖在原料中，不會外流，所以腌制後的味道就是上桌時的味道。這樣就要求我們在腌制時下調料要均勻，時間稍長壹點，讓入味更透徹。 3.炙鍋刷凈很重要 因為油煎後再倒入湯水，最後將鍋中所有的東西都定格在焦酥的嘎吱中。鍋中的殘渣、煙灰也易融入嘎吱，影響成品視覺效果。所以煎制前壹定要先炙鍋再刷鍋，保證完全幹凈的鍋用來煎原料。 4.油至五成再下料 原料下鍋的油溫壹定要掌握好，不能太低，因為那樣鮮嫩的原料容易煎散或者粘鍋底。但是也不能油溫太高，因為那樣會迅速將原料煎熟，等到倒入湯水再煎成嘎吱時原料就老了。經過多次試驗，我發現五成熱的油溫正合適。 5.面湯水要稀壹點 很多廚師朋友調面湯水時總感覺稍稠壹點煎出來的成品更金黃，所以容易加水少了。其實這樣的做法不對，結果只能導致煎出的嘎吱像面餅壹樣，沒有焦酥的感覺。水煎的傳統做法很多時候都是直接加清水煎的，現在人們已經改良成加入面粉、雜糧粉等壹些優質粉料了，所以調面湯時壹定不要不舍得加水。 6.加蓋水煎是關鍵 待原料煎至定型，略顯金黃色時，即可以倒入面湯水繼續煎。但是此時壹定要註意壹件事情，就是要馬上蓋上鍋蓋。因為用油煎制時原料的底部與油接觸，會變焦黃，但是原料的上部露在空氣中，會變得相對幹硬，加入面湯後蓋上鍋蓋，會使原料的上半部分遇水汽變軟。所以加蓋水煎是個關鍵。
燉黃花魚
材料：黃花魚壹條，料酒，蔥姜蒜，老抽，冰糖，八角，幹辣椒，桂皮，鹽，開水
做法：
1.黃花魚去鱗和內臟，洗凈，切成段。放入蔥姜和料酒腌20分鐘左右。
2.腌好的黃花魚用廚房紙巾吸去水分。鍋中放適量的油，放入黃花魚煎至兩面金黃，再放入八角，蔥姜片，幹辣椒煸香。
3. 加入適量的熱水，沒過魚肉，加入老抽，鹽，冰糖中小火燉。
4. 期間用勺子舀些湯不斷地澆到魚肉上。最後大火收汁即可，汁不要收得太幹，拌飯泡餅都好吃。