為什麽蝦煮熟後會變紅？
從生蝦到熟蝦的變色過程是由壹種叫做蝦青素的色素完成的，蝦青素是胡蘿蔔素家族的壹種，天然呈橙紅色。蝦青素壹直存在於蝦體內，但蝦剛出生時，蝦青素就和蛋白質分子聯系在壹起，看起來呈藍色/灰色。熱量使蛋白質“變性”，破壞了蝦青素與蛋白質的結合，這就是蝦煮熟後變紅的原因。
而且蝦蟹的顏色也和它們所處的環境有關。淡水和陸地中的蝦蟹類，其真皮中的色素細胞種類相對於海中的甲殼類較少，所以顏色相對單調。海洋裏的蝦蟹顏色更鮮艷，條紋更漂亮。
烹飪蝦的註意事項
1.需要註意的是，蝦不能用冷水煮。冷水煮蝦時間太長，肉太老，吃肉很柴。放蝦前壹定要把水燒開，這樣做出來的蝦嫩而不腥。
2.如果蝦是用淡水煮的，壹定要在水裏加壹點鹽，這樣煮出來的蝦味道很好，肉質也很嫩。
3.新的帶刀大蝦壹定要大火煮。蝦最多煮2分鐘，蝦最多煮1分鐘。蝦肉煮太久會變老。