不同肉料之間的香辛料比例以及後期如何補充(1)
？1，先定好基本材料:八角、花椒、桂皮、茴香、丁香。
？2.在這五種口味的基礎上，根據不同的配料選擇“定味配料”:
？①豬肉:丁香、肉豆蔻、胡椒、月桂、百裏香、芹菜籽、砂仁。
②雞肉:白芷、山奈、高良姜、小茴香、大茴香、桂皮、當歸、川芎。
③牛羊肉:紅豆蔻、肉豆蔻、肉桂、草果、香果、孜然、花椒、丁香、豆蔻。
④魚類:砂仁、蒔蘿子、紫蘇、陳皮、白芷、茴香、油菜籽。
⑤臟腑:砂仁、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽茇。
3.口味確定後，選擇綜合口味、增內香透骨、去異壓脫腥、配色等部分香料；
？①調料:甘草、陳皮。
②香香料:肉豆蔻、砂仁、草果。
③色料:姜黃、梔子、紅花、紫草。
④剔骨:土匪
4.輔助材料:
？氣味抑制:肉豆蔻、白芷、草果、肉桂等。
註:①壹般通過這些組合，除了鹵水香料用的多，其他香料都能解決問題。
常見香料的特點:
肉豆蔻:新鮮。豬肉中略有使用，雞肉制品中使用較少。
土匪:剔骨。雞肉產品中必不可少！
茴香:增加味道
白胡椒:去除異味，增加香味
紫蘇:魚調味料和脫腥材料。
陳皮:味辛苦，香膩。兩年的陳皮最好。
花椒:去腥
肉桂:又香又甜。
砂仁:透骨。太多了會特別苦！我們準備的其他香料的味道可以滲透到肉裏，甚至骨髓裏！(前提是壹定要買真的砂仁，而不是冒充砂仁的益智仁)
丁香:余味很濃，不能多用。
百口:脫腥效果突出，適用於腥味較重的肉類，如鴨制品、牛羊肉等。
香葉:有中和各種味道的作用，壹般用量少。
草果:消除疲勞和魚腥味。用多了會覺得無聊！在牛羊肉中比例稍大。
山奈:肉吃到肚子裏會有溫熱感，用多了會有辣味。
丁香:用量最少。易揮發，在最短的加熱過程中快速入味。用多了會覺得無聊。
白芷:增香解悶，去腥除異味。中藥放多了味道會特別濃！
梔子:著色鹽水可以直接加入。本身苦，註意用量。
姜黃:成品色澤金黃，如鹽水雞。
紅花:使湯或配料呈金黃色。
紫草:多用於制作紅油和辣醬。添加鮮紅色
香料的合理搭配:
肉桂配高良姜和胡椒:可以增加大熱興奮的效果！促進肉的酥爛和肉與骨的分離。
白芷配丁香、草果:可增香、去腥、避穢、殺菌、防腐。
砂仁、豆蔻、陳皮配八角，能增強其強烈而特異的芳香氣味，滲透肉的內外，有壯骨、消食化積的作用。
小貼士:
藥物越多越好，少而精，合理搭配才能最大限度發揮其性能！