烤鴨的配料

燒鵝餡配方

10斤糖、20斤鹽、750克高良姜粉、500克胡椒粉、500克調味粉、500克雞粉、250克蘑菇醬、250克芝麻醬、250克花生醬、150克南牛奶、250克腐乳、300-500克香油等。

將500克蒜末放入油中炒香。將油和蒜末倒入調料中，攪拌均勻。可以加入姜末，紅蔥碎，香菜碎翻炒至香。可以試試加點香菜籽粉。八角粉50-100克就夠了，五香粉200-300克更好。醬料可以試試海鮮醬，沙爹醬，香噴噴的肉醬。可以大膽嘗試，用自己對醬料的理解和感受做出自己的味道。

1.選材:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期40天)鵝:肉鵝，生長期90-100天。廣東清遠的黑棕鵝最好吃。

2.充氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的頸部延伸出來進行充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開腹清洗:開腹的位置最好在垂直線，開口不要太大。清理內臟，不要取出肺，松松扣就行。去掉爪子，清理內臟。

4.填充物:在上面放上50克左右的燒鵝料，右手拿著，將鴨或鵝的肚子平放向上，將手裏的料放入它的切口內來回摩擦，直至融化。

5.縫針:用特制的烤鵝鋼針縫開口，不管怎麽縫，只要不漏風不漏水就行。

6.燙皮:將已縫合的鴨或鵝放入開水中燙皮，過程不能超過6秒。

七、上皮:又稱糖水。糖水配方小麥糖:水1: 9將鴨或鵝全身浸入糖水中，直接勾住。

八、充氣:用氣泵給鴨或鵝再次充氣，使其強壯。

9.風幹或風幹:將鴨或鵝放在風口風幹5小時、2小時左右。

十、燒:中火30-50分鐘，木炭燒透，控制火候。

酸梅醬的配方:

花冰牌酸梅醬10斤

3斤糖

3斤白醋

檸檬汁100克

慢慢煮沸溶解。室溫下儲存！

小貼士:烘焙時最好使用壁爐或碳素烤箱。