甲魚和什麽壹起炒最好？
制作材料
主料：甲魚（750克）
調料：醬油（30克）小蔥（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉制）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）
制作工藝
1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡；
2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊；
4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，並撕掉血筋、備塊和黃油；
5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右；
7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，壹面晃鍋壹面舀起鹵汁澆在魚塊上；
9. 待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火並晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。
工藝提示
大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味鹹，風味別具。
2、荷香甲魚
制作材料：
主料：甲魚500克
輔料：枸杞子30克,棗（幹）30克,荷葉50克
調料：大蔥10克,醬油10克,胡椒粉3克,豬油（煉制）20克
制作方法：
1. 甲魚宰殺洗凈後，漂去血水，砍成小塊；
2. 紅棗、枸杞洗凈；
3. 荷葉洗凈平鋪於蒸籠內；
4. 將甲魚塊、紅棗、枸杞、醬油、胡椒粉拌勻，盛於荷葉上，入籠蒸12分鐘取出，撒上蔥花；
5. 另鍋置火上，加入豬油燒至五成熱，熱油澆甲魚塊上即可
制作要訣：
甲魚要漂凈血水；調味要適中，不可壓過甲魚本味。
3、砂鍋燉甲魚
材料制作：
甲魚1000克、母雞1000克、火腿25克、冬筍25克、油菜心25克、姜10克、黃酒10克、味精3克、鹽5克、胡椒粉2克、小蔥10克
制作過程：
1. 將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然後右手執刀，剁下頭頸，放凈血；
2. 母雞宰殺治凈，剁4大塊；
3. 熟火腿切成壹字片；
4. 冬筍削去皮，洗凈，切成壹字片；
5. 油菜心擇洗幹凈，切成壹字片；
6. 蔥、姜洗凈，拍松；
7. 取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙；
8. 甲魚撈出後刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層；
9. 再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內臟，斬去爪尖，用清水洗凈；
10. 雞塊、甲魚肉分別用開水燙壹下，除去血汙，撇去浮沫，撈出，洗凈；
11. 冬筍用開水燙壹下，撇去浮沫，撈出，洗凈；
12. 取壹只大砂鍋，將雞塊墊底，整只的甲魚腹部朝上放在上面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1 塊；
13. 然後將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時左右至軟爛時揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉；
14. 再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上。
4、紅燒甲魚
材料制作：
甲魚1只（1斤2兩左右）、五花肉壹塊、油、生姜、大蒜頭、生抽、老抽
、蔥、水、冰糖、雞精
做法：
1、處理甲魚，洗凈，切大塊。
2、起油鍋，先把姜放入油中煎至發黃，放入切好的五花肉
3、五花肉煸至出油加料油，加蓋
4、加生抽、老抽，加蓋
5、肉中加冰糖、水煮。
6、另起油鍋，油熱放姜片、大蒜，放甲魚
7、甲魚煸炒片刻放料油
8、放生抽、老抽，加蓋片刻
9、把甲魚移入放五花肉的鍋中。
10、放少許水，加冰糖、蔥結
11、大火燒開後轉小火20分鐘，加少許雞精即可
5、甲魚燜雞
用料：
野生甲魚1只（重約600克），清遠老雞1只（凈重約500克），大水律蛇（人工飼養）1千克。調料雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、姜片各5克，色拉油150克。
制作方法
1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水；甲魚開膛，取出內臟，剝離甲魚殼後將甲魚肉切成重約10克的塊。
2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、姜片大火氽3分鐘，撈出控水；鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。
3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開水中大火氽5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開膛，去掉內臟，蛇身切長4厘米的段；鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。
4、清遠老雞洗凈，去掉內臟，切重約15克的小塊；鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。
5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。
6、清蒸甲魚
做法：
1、甲魚處理
2、在開水裏迅速燙1分鐘 要全身都燙到，褪掉外膜
3、剪掉腳趾
4、從尾部剪開 翻開蓋子 這時 最重要的工作是用剪刀 把裏面的脂肪認真仔細地剪掉，壹粒不留哦
5、沖洗幹凈，鹽 料酒塗抹均勻 放上蒜瓣 大料，5、6粒枸杞 姜絲，腌制10分鐘
6、蓋蓋上鍋蒸 ，開過後再正15鐘（用筷子能穿透裙邊就可），出鍋，揀去蒜瓣 大料。
7、濃湯甲魚
原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。
調料：枸杞5克，黨參3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，姜片5克，白酒10克。
制作方法：
1、將水魚宰殺洗凈，砍成大件，黨參、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3厘米長、2厘米寬，0.3厘米厚的片。
2、將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。
3、鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入姜片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開後倒入砂煲中，並放入黨參，煲至水魚軟爛即可。
4、將煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。
8、八寶糯米甲魚
原料:
活甲魚壹只（重約750克）、糯米50克、鮮筍30克、熟火腿25克、水發冬菇15克、薏仁15克、芡實15克、黃蛋糕20克、青豆15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒40克、桂皮3克、八角3克、鹽10克、醬油25克、白糖10克、熟豬油35克、蒜15克、澱粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。
做法：
1、將甲魚宰殺，先用90℃的熱水浸燙，去凈表層粘液，再入水鍋中燒煮，撈出刮去裙邊上的黑衣，拆除魚骨。
2、鍋置旺火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入魚肉，加紹酒、桂皮、八角和清水，燒沸後加精鹽、醬油、白糖，煮至肉爛，揀去香料。
3、將糯米、薏仁、芡實淘洗幹凈，分別上籠蒸熟，把筍、火腿、蛋糕等切成丁。
4、取碗壹個，將整香菇整齊排列碗底呈圓形，將甲魚裙邊圍在四周，汆肉切成丁，與八寶配料壹起加入熟豬油、蝦子、白糖和部分原湯，拌勻後裝入碗內。
5、上籠蒸熟，取出扣入盤中；鍋置火上放油，將大蒜瓣下油鍋焐熟，撈出，鍋中留底油，放入原湯燒沸，勾芡，淋入芝麻油，澆在魚肉上面，撒上白胡椒粉，四周圍襯蒜瓣即成。
9、生炒甲魚
主料：甲魚壹只
輔料：蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鹽、生粉
做法
1. 甲魚壹只，用80℃左右的水燙壹下，剝去皮。用清水反復浸泡，沖去血水，再用料酒和胡椒粉腌壹下
2. 姜、蒜切片，蔥白、蔥綠分別切段
3. 坐鍋熱油，放姜蒜蔥白熗鍋
4. 出香味時放甲魚炒，炒至甲魚變色，放料酒，加少許水，大火燒開後轉小火
5. 5、6分鐘後，轉大火，加鹽，放蔥綠，生粉勾芡出鍋