川菜的「家常味」是壹種怎樣的味道?

川菜的家常味指的是川菜最典型最常見的復合口味，主要包含酸、甜、辣，典型菜色如魚香肉絲、豆瓣魚、熊掌豆腐等，佐料必須有郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、蒜、糖、醋，這種味型是大多數家庭日常烹調最常用到的，因此也叫家常味。

家常味的代表，有壹個經典菜品系列，就是水煮系列，水煮魚、水煮牛肉等。

這個系列，要先炒香姜蒜米，然後再炒香豆瓣醬，加水、醬油、料酒，然後燒開，放入上漿後的主料燙熟。最後在菜肴表面鋪上蔥蒜末和辣椒、花椒，用熱油燙熟。

家常味也可用於蒸，代表菜式是粉蒸肉，也要先將豆瓣醬炒香，再和其他調料壹起，為肉片腌制入味，蒸熟就好了。

家常味的川菜是壹種怎樣的體驗？

家常味其實並不難做，關鍵在於豆瓣醬的炒制。郫縣豆瓣醬擁是用二荊條辣椒和蠶豆瓣腌制而成，日曬夜露至少 6 個月以上，擁有很嬌艷的色澤，和迷人的發酵後的鮮辣和醬香。但要讓它的嬌艷和鮮香都能夠恰當的融合在菜肴裏面，則還需要用油來炒制壹遍，激發出它的特色。

炒豆瓣醬，先在鍋裏放壹些油，油要多放壹點點，不然容易糊，而且不容易炒出香味和色澤。油不要太熱，就把豆瓣醬放進去，炒菜放壹大勺，紅燒菜可以根據菜量，放兩至三大勺。

接著就開始炒了。新手很容易把豆瓣醬炒糊，炒糊，是因為原料中的水分炒幹了，再接著炒就會糊。所以，需要把握兩個點，壹個是全程用小火，防止水分蒸發太快，另壹個是不停的翻攪，防止局部水分失去的太快，而且翻攪有利於香味和色澤的溶出。

等到油被炒的紅亮，香味出來了，氣泡變小，豆瓣醬微微有壹點點焦的時候，就炒好了。炒好了豆瓣醬，就可以繼續接下來的菜肴制作了。如果是炒菜，那麽就直接加入原料翻炒，家常味炒菜的配料，通常還可以有醬油、豆豉。(做肉類，尤其是回鍋肉，需要先炒肉，再放豆瓣醬炒)。

如果是紅燒，比如紅燒雞塊、紅燒牛肉這些。那麽豆瓣醬炒好之後，再放入姜片、蔥段，幾味簡單的香料炒香。再加入水，其他調料可放醬油、料酒、白胡椒粉、醪糟汁等，放入焯過水的主料，等水燒開後，小火煮熟就可以了。