黑蝦頭怎麽了？
蝦頭變黑不是汙染，其實是酶幹造成的。
其實蝦頭變黑反映的是蝦體內的壹種酶促反應，與外界汙染無關。蝦是否被汙染，重金屬是否超標，都不是肉眼觀察就能判斷的。
動植物體內有壹種物質叫酪氨酸酶。雖然不同生物體內酪氨酸酶的結構差異很大，但其基本功能是相似的。在酪氨酸酶的作用下，酪氨酸可以逐漸形成醌類物質，進而形成真黑色素、棕黑色素等黑色物質。這些物質就是蝦頭顏色變深的原因。
酪氨酸酶分布於蝦體各處，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酪氨酸酶活性較低。所以我們總是看到蝦的頭部先變黑，然後腹部和尾部的顏色也會發生變化。
蝦頭變黑是什麽原因？
蝦不新鮮。
有些餐廳的海鮮拼盤容易掩蓋食材的新鮮度，壹定要小心。
冷藏或冷凍原因
蝦在冷凍冷藏條件下可能會變黑，是否新鮮不能壹概而論。
蝦被擠壓碰撞。
蝦死了以後，蝦的內臟在處理和擠壓的過程中很容易受到損傷，這樣蝦頭和蝦體在煮熟以後，甚至在煮熟之前就會變黑。
飼料影響
蝦吃的藻類或飼料也會影響蝦頭的顏色。
另外，捕蝦的時候餵的飼料太多，但是當天就賣了。飼料在消化前煮熟，蝦煮熟後容易變黑。
高溫烹飪時間過長。
正常情況下蝦會在鍋裏高溫煮壹兩分鐘。如果煮三分鐘以上，蝦的內臟很容易破碎，也會變黑。
如何防止蝦頭變黑
可以用物理方法防止蝦頭變黑。比如酶促褐變需要壹定氧氣的參與，所以抽真空或者冰敷可以阻隔氧氣，有效防止蝦變黑。徹底加熱會破壞酶的活性，這在煮熟的冷凍蝦中很常見。如果煮熟的蝦在壹段時間後仍然變黑，很可能是因為沒有煮透。
超高壓處理是目前食品工業發展起來的壹項新技術。比如在500 MPa的超高壓下，10分鐘酶活可被完全殺死，活性無法恢復。這種方法不僅消除了蝦的黑毛，還殺死了導致腐敗的細菌和酵母。雖然壓力是大氣壓的5000倍，但蝦肉的品質不會受到不利影響。有了這些技術，蝦肉的質量不會受到不利影響。