酸菜是怎麽保存的？
腌制蔬菜，最好選擇新鮮蔬菜。蔬菜如果放置壹段時間，會隨著水分的消失而消耗壹定的營養物質，出現老化。不適合腌制鹹菜:壹是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉質發，不嫩不脆；特別是葉綠素多的蔬菜，硬硬的，腌制成鹹菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好選擇六七成熟的新鮮蔬菜。
腌制鹹菜，無論是整塊、整塊還是加工成絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小厚薄基本對稱，講究色、味、香、美。
2.準確把握鹽的量。鹽是腌制泡菜的基本輔助原料。鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按標準腌制的關鍵。腌制蔬菜的含鹽量基本標準為不超過蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含鹽量最多不超過25斤)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
3.按時倒缸是腌制鹹菜過程中必不可少的壹道工序。倒缸就是上下翻動鹵汁機裏的醬料或者腌菜。這樣蔬菜就能不斷散熱，均勻受光，還能保持蔬菜原有的色澤。
4.泡菜的食用時間。壹般蔬菜都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長期進入血液，人就會四肢無力。
剛剛腌過的蔬菜。亞硝酸鹽含量增加，壹段時間後，降低到原來的水平。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降。21天可以無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
5.蔬菜腌制工具的選擇腌制鹹菜要註意使用合適的工具，尤其是容器的選擇。關系到鹹菜的質量。
(1)酸洗裝置:對於酸洗量大、存放時間長的，壹般采用罐體進行酸洗。腌制半幹鹹菜，如辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般用壇子腌制。因為壇子肚子小，容易封口，所以腌制蔬菜的數量很少，時間也短，小鍋小碗也可以。
壹般鹽罐用陶罐比較好，不要用金屬制品。
(2)醬腌要用布袋:壹般要將生菜切成片、塊、條、絲等。這樣調味汁就可以浸到蔬菜組織中。新鮮蔬菜如果全醬腌制，不僅時間長，而且很難腌制徹底。因此，將蔬菜切成較小的形狀，裝入布袋中，放入醬料中，醬料對布袋形成壓力，可以加速腌制產品的成熟。最好用粗砂布縫制布袋，這樣醬料很容易沾到；布袋的大小可以根據鹹菜的大小和鹹菜的數量來定，以5斤裝鹹菜為宜。
(3)醬耙應由木頭制成，而不是金屬。制醬和腌菜需要經常耙，就是用醬耙把腌菜翻上翻下。木制醬耙輕便有浮力，放在醬缸裏，不怕鹽腐蝕，無異味，符合衛生條件。此外，腌菜還需要樹籬、叉子等工具，可以根據需要靈活選擇。
6.腌菜的腌制溫度和地點(1)壹般來說，腌菜的溫度不能超過零上20攝氏度，否則腌菜會很快腐爛變質。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。(2)存放酥脆蔬菜的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵泡菜外，壹般用於再加工的泡菜應在腌制初期打開，同時將泡菜放在陰涼通風處，以利於泡菜產生熱量。鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。不要把腌好的泡菜放在陽光下暴曬。