新鄉市街邊串串香鍋底配料！
紅湯火鍋用的湯鹵料(鍋底)是典型的重慶風味，毛肚火鍋，鱔魚火鍋，-都用紅湯鹵料。紅湯鹵汁講究味濃、味濃、麻辣爽口、鮮甜。
紅湯鹵水的配方之壹:
刁塘
材料:雞骨500克豬管骨500克牛骨500克排骨500克老姜100克料酒50克。
制作:將雞、牛、豬骨洗凈，用開水浸泡，撈出，用清水沖洗幹凈。將鍋放在大火上，加入骨頭和水(以淹沒骨頭為準)，先燒開，再去濁，放入姜片，中火煮酒，待香味沸騰時，撈出姜片和骨渣，就成了懸空火鍋的原湯。掛湯時，為了使骨頭或肉熟得快，味道好，可適當加入山楂片。
陸偉
材料:郫縣豆瓣200克幹辣椒50克豆豉30克姜50克蒜瓣75克黃油150克植物油250克豬油50克料酒10克。
制作:
1)郫縣豆瓣用刀切細，豆豉用刀壓，用料酒分散，幹辣椒(最好是紅辣椒、小米椒)用清水洗去發黴的灰，然後用開水軟撈出，加工成指甲大小的塊，生姜切成筷子。
2)將炒鍋放入大火，加入黃油、植物油、豬油，加熱至四成，放入郫縣豆瓣翻炒至香味溢出。待油色紅亮時，放入姜片、蒜瓣、豆豉碎、辣椒片翻炒至酥香。
3.嘗
材料:金條兩根，幹辣椒50克，花椒50克，搗碎100克，冰糖20克，鹽20克，料酒150克，味精6克，雞精6克，黃油100克，生姜25克。
制作:
1)幹辣椒兩根金條去蒂，加工成1-1.5cm節，辣椒籽過篩。將油鍋放在大火上燒至八成熱。關火。油溫降至四成熱時，加入幹辣椒，炒至紅色。帶他們出去。把辣椒的籽挑出來，把姜切成指甲片，把黃油放進鍋裏，讓它“辣”起來。
2)將調料滲入火鍋原湯中，大火燒開，加入料酒、冰糖、酒醅、鹽，調好底味，中火煮至底味鹹鮮，微甜時，加入脆辣椒節、花椒、黃油、姜片，煮出辣味，邊煮邊挑去浮。等味道熟了，轉移到特制的鍋裏，加入味精和雞精即可食用。
這種湯麻辣鮮香，味濃，味濃，回味綿軟，但成本較高。
紅湯鹵水第二配方
1，吊湯
原料:牛骨1000克；牛肋排500克；
制作:將牛骨用清水洗凈，放入沸水中焯壹下，撈出用清水洗凈，然後放入鍋中用清水煮熟，撈出浮去，掛入原湯中用小火焯壹下，撈出牛骨。
2.嘗
材料:郫縣豆瓣200克幹辣椒50克紅豆瓣100克姜75克蒜瓣75克黃油150克植物油250克豬油150克。
制作:
1)幹辣椒去蒂切成1.5cm的節，生姜切成指甲片；
2)將鍋放在高火上，加入植物油燒至七成熟，加入辣椒節，炸至焦黃，取出。鍋中加入黃油，加熱至五成，放入郫縣豆瓣和袁弘豆瓣，翻炒至香味四溢。待油紅亮時，放入姜片、蒜瓣繼續翻炒至香味四溢。。
3.嘗
材料:花椒15g冰糖25g鹽25g豆豉25g料酒75g味精5g。
制作:調料煨好後滲透到火鍋的原湯中，大火煮開，加入豆豉、料酒、鹽、冰糖，至底味醇厚，加入香脆的辣椒節，辣椒煮至麻辣味，再轉入專用鍋內，加入味精即可食用。這個湯比較溫和辣，成本也比較低。
無渣火鍋湯和鹵水的配方
無渣火鍋是近幾年發展起來的壹種火鍋湯鹵。由於在制作鹵水的過程中對調味料進行了特殊的處理，使得制得的湯鹵具有湯色好、香味正、口感清爽的特點。所以無渣火鍋是高端火鍋宴會的首選。
無渣火鍋要經過做底料、掛湯、調味三個步驟。
材料:郫縣豆瓣250g豆豉150g幹辣椒1000g花椒300g酒醅200g料酒300g冰糖75g姜300g蒜瓣50g牛骨1000g雞骨500g鴨骨500g豬骨500g植物油1500g黃油。
制作:
1)用兩根金條將幹辣椒去蒂，洗去發黴的灰，放入開水鍋中，撈出瀝幹水分，然後放入鍋中，加入開水，用大火煮至辣椒剛剛“瀝幹”，撈出，用絞肉機磨成巴贊辣椒。生姜(250克)洗凈切碎，豆瓣菜和豆豉分別切碎，辣椒用微波爐烤熟，大蒜切碎。
2)將鍋放在大火上，加入植物油燒至八成熱，然後關火。油溫降至700C時，大火加入4/5汽巴椒，大火翻炒15分鐘，再加入豆瓣，中火翻炒15分鐘，待鍋內水分排幹。
3)將各種骨頭和生姜(50g)打碎，將料酒(100g)掛入火鍋原湯中。
4)將鍋放在大火上，加入植物油燒至八成熱，然後關火。待油溫下降冷卻後，加入1/5汽巴海椒，低油溫翻炒。當油呈紅色光亮時，制成無渣紅油，出鍋後放入容器中。
5)將無渣火鍋底料500克放入專用鍋中，中火煮出原湯3000克。濾去調料殘渣，再加入黃油50克、胡椒粉碎、無渣紅油250克、料酒、醪糟汁、味精、雞精。
42厘米老火鍋，調料配方:
1000g老油、600g基料、40g鹽、40g味精、50g雞精、10g糖、15g花椒、30g幹海椒、20g花椒、50g姜、50g蒜、50g白酒、50g酒醅、生米。