肉絲怎麽做嫩滑？請介紹壹種常見的做法？
？想做嫩肉絲，壹是選對部位，二是掛漿，三是排油。這三個步驟實際上是壹步步連接起來的，既有連續性，又有獨立性。
第壹，選材。首選裏脊肉，其次是後臀尖的純肉，順著紋路切絲。不要逆著紋理切肉絲，因為切好的肉絲在加工過程中容易斷，外觀也不好看。
第二，掛漿。將肉絲放入碗中，加入少許醬油、鹽、胡椒粉和味精調味，打入蛋清，用手抓勻。這壹步是為了避免肉絲粘在壹起，熱了容易散。然後加入水澱粉，目的是鎖住肉絲中的水分，防止其受熱蒸發流失，避免肉絲燒焦。
第三，畫油。鍋裏的油很寬。加熱至五成時，加入肉絲，快速打散，撈出控油備用。
用這種方法畫出的肉絲，外表軟嫩飽滿。無論是配蒜表、韭菜黃還是其他食材，只有肉絲在色、香、味、形四大要求上占了上風。
——總結:炒肉絲容易出現的三種問題——
①:首先，肉絲能不能好吃，只有好吃。所以我們的肉絲最常見的問題就是口感。
②:其次，肉絲炒後是否嫩滑，肉絲吃起來香不香，滑不滑，鮮不嫩。
③:最後，炒肉絲的時候，肉絲是不是很難粘鍋？
這三類問題是炒豬肉最常見的問題，很多人炒的豬肉不鮮不香不滑不嫩，都可以歸結於這三類問題。那麽在知道問題之後，我們只需要“對癥下藥”，找出相應的方法就可以了。
——總結:炒鮮香滑的四大秘訣——
①:首先將肉絲用醬油和鹽腌制15分鐘左右。
②:其次，為了炒嫩肉絲，需要勾芡粉，但是用多少呢？太多容易粘鍋，太少容易老。所以要根據實際情況來操作。壹般有壹小勺糯米粉，這樣肉絲表面就有壹層薄薄的。
③:第三，炒肉絲的時候，鍋底的溫度很重要。有些炒肉絲容易粘鍋，就是鍋底沒有充分預熱，冷熱結合使肉絲容易粘鍋底。所以每次炒肉絲的時候，鍋底都要充分預熱。
④有了充分預熱的鍋底，油溫更重要，油溫的熱量直接影響肉絲是否老。所以我們需要把油炸到高溫。油溫過高炒的肉絲還是容易糊，油溫過低炒的肉絲容易熟。所以控制油溫對我們來說是非常重要的。
知道了需要註意的問題，有了解決辦法，就可以開始炒肉絲了。炒肉絲用的是什麽肉？我們以肉絲為例。讓我們實際上通過壹塊實際的醬肉絲來談論它。
-醬肉絲的烹飪方法-
主料:鮮裏脊肉半斤，蔥1根。
調料原料:姜壹小塊，蛋清壹個，甜面醬適量，料酒少許，白糖壹勺，澱粉少許，醬油壹勺，食用鹽壹勺，味精壹勺，植物油適量。
生產方法:
①:將裏脊肉背面的筋膜切掉，清洗幹凈，先切成大塊，切成手指長度大小均勻的肉絲。老姜、大蔥洗凈，老姜剁成粉；蔥切成兩段，然後切片，最後切絲。
②:將肉絲放入碗中，加入壹勺食用鹽、壹勺醬油、壹個蛋清和少許植物油，最後加入壹勺增稠粉15分鐘。
③:準備另壹個小碗，加入壹勺糖，少許醬油，壹勺味精，少許澱粉和幾勺水拌勻。
④:將鍋加熱，將鍋底充分預熱，然後加入適量植物油炒至高溫，轉小火，加入肉絲快速翻炒，加入適量甜面醬翻炒片刻。
⑤:將調好的汁倒入鍋中翻炒至肉絲變黑。加入蔥花絲炒勻，然後出鍋裝盤。