壞雞蛋的營養成分有哪些？
臭雞蛋是用新鮮鴨蛋配以優質糯米粒制作而成，是中國漢族特有的傳統食品，以浙江平湖臭雞蛋、陜西臭雞蛋、四川宜賓臭雞蛋最為著名。壞雞蛋采用優質糯米和酒糟制作，保質期5個月左右。在新鮮鴨蛋腐敗變質的過程中，酒中的酒精、糖、有機酸、鹽等物質逐漸滲入蛋中，產生壹系列的物理化學反應。蛋白質和蛋黃中的蛋白質由於酒精和有機酸的長期作用而逐漸變性固化，使整個雞蛋獲得獨特的香味和甜味。在壞雞蛋形成過程中，氨基酸和可溶性糖增加，給壞雞蛋帶來香甜可口的口感，易於消化吸收。
二、壞雞蛋的營養成分
平湖臭雞蛋營養豐富，被我國著名營養學家於若木譽為“美味佳肴、營養食品”。據測定，每100克壞雞蛋含蛋白質15.8克，鈣24.8克，鐵11.1克，維持人體新陳代謝所必需的氨基酸18種。平湖的臭雞蛋不僅是壹種很好的涼性食物，還具有增加食欲、幫助消化、維持神經系統正常功能、促進血液循環等多種功能，可以促進人體的生長發育，保持旺盛的生命力。
第三，壞雞蛋的分類
陜西的臭雞蛋是用雞蛋和黃酒酒糟做的。相傳清末浙江紹興壹位釀酒人將此工藝傳入陜西。用料嚴謹，工藝精湛。成品蛋心呈紅色、黃色、細膩、糊狀，無硬心。具有蛋香、脂香、酒香等多種風味，口感綿長鮮美，風味獨特。成品雞蛋要存放在陰涼的地方，邊吃邊撈，吃的時候去殼，加壹點香油，這是豫西有名的風味食品。
徐福陳年臭雞蛋產於四川宜賓，雞蛋軟嫩，色澤鮮紅，醇香悠長，營養豐富。
宜賓的“徐福老壞蛋”是用新鮮鴨蛋經過不良腌制而成。在腌制壞雞蛋的過程中，有三道工序，十幾道工序，其中敲蛋的工序最為嚴格。必須用小指粗的竹簽輕輕敲擊蛋殼，蛋殼輕微破裂，蛋膜完好。從生產到儲存需要壹年，三年以上味道更好。
“徐福舊日臭雞蛋”的吃法很特別:先把臭雞蛋放在壹個盤子裏，加適量的糖，然後滴壹點白酒，用筷子稍微攪拌壹下。雞蛋、糖、酒融為壹體後，可以慢慢吃，慢慢喝，酒的味道很獨特。
平湖市的軟殼臭雞蛋始於清朝雍正年間，至今已有270多年的歷史。被譽為“中國最好的飲食文化”、“世界最好的雞蛋”。乾隆年間，被授予北京勛章，列為貢品。平湖市軟殼臭雞蛋在發酵過程中，分解成各種氨基酸，產生鮮味，與醇香、肥香相結合，形成復雜的美味。所以在平湖吃壞雞蛋是壹種無盡的享受，有營養滋補的功效。
四、壞雞蛋怎麽吃
壞雞蛋是涼性食品，烹飪時不需要加調料，因為壞漬後蛋殼脫落，只有壹層薄膜包裹著蛋體，其蛋白質呈乳白色，蛋黃呈橙色。使用時，將壞雞蛋放入碗或盤中，用刀或筷子輕輕切開蛋膜，即可用筷子或勺子食用。吃後味道鮮美，滿嘴回味，回味無窮。如果蒸，不僅會失去原有的獨特風味，還會產生苦味。
五、壞雞蛋的做法
原料:按照120新鮮鴨蛋，需要優質糯米50公斤(熟糯米75公斤)，鹽1。5 kg，甜酒藥200 g，白酒藥100 g。
練習:
1，大米選擇
選擇顆粒飽滿、色澤潔白、無異味、雜質少的糯米。首先將糯米洗凈放入缸中，用清水浸泡24小時。取出泡好的糯米，用清水沖洗幹凈，倒入蒸桶中攤平。將鍋用水燒開，然後放入鍋中煮，待蒸汽從飯層上升時，蓋上鍋蓋。蒸10分鐘，用小竹笤帚壹次把米線的熱水去掉，使米飯蒸均勻。蓋上鍋蓋蒸15分鐘，讓米飯熟透。然後將蒸桶放在大米淋浴架上，用清水淋2 ~ 3分鐘，使大米溫度降至30℃左右。
2、處理水噴霧
將淋透的大米瀝幹水分，倒入缸中，加入甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍成方形表面，中間挖壹個圓孔(直徑約30厘米)。缸口蓋上幹凈幹燥的稻草蓋，缸蓋上草席保溫。22-30小時後，當洞內的酒汁有3-4厘米深時，可取下保溫草席，每隔6小時用小勺將酒汁澆在壞面上，使其充分沖泡。7天後將酒糟混合均勻靜置14天，然後熟化，可用於壞蛋。
3、選擇質量
選擇合格的新鮮鴨蛋，洗凈晾幹。手持竹片(長13cm，寬3cm，厚0。7 cm)，對準雞蛋的縱邊從大頭處輕敲兩下，然後在小頭處再打壹下，使蛋殼輕微裂開，蛋殼膜不能破裂。
4、清洗消毒
放壞雞蛋用的罐子提前清洗消毒。裝雞蛋時，先在壇子底部鋪壹層酒糟，將打碎的雞蛋向上排出。雞蛋不要太緊。加入第二層酒糟，放上第二層雞蛋，壹層壹層填完。上面鋪壹層酒糟，撒上鹽。壹般每個罐子裝120個雞蛋。然後，用牛皮紙封住壇口，用竹竿蓋好，用繩子紮緊，入庫。壹般每四個壇疊壹個，壇口墊三張紙，最上面的壇口墊紙再壓在上面的磚上。壹般需要5個月左右才能成熟。