寧波老三鮮丸子法
佐料
根據需求量化牛肉~
佐料
壹點鹽和胡椒。
生牛肉:生牛肉= 10: 1加少許白糖。
木瓜粉加壹點水牛肉:水=3:1
制作牛肉丸的步驟
1.將牛肉放入攪拌機中搗碎，然後取出放入更大的碗中。
2.加入所有調味料，用力攪拌至均勻。
3.把肉醬拍在幹凈的案板上，慢慢加入壹點水，直到肉醬像肉丸壹樣呈膠狀。
4.手工做成丸子團聚~然後放入開水中煮熟，取出即可~
選擇材料
第壹:牛肉最好。
牛分為黃牛、水牛、牦牛、奶牛四種，其中以黃牛肉最好，其牛肉的品質最好。
牛肉的顏色壹般為棕紅色或暗紅色，脂肪呈黃色，肌纖維粗大，肌間無脂肪夾雜。牛肉的肌肉結實、柔軟、油亮、呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間有少量脂肪。切面是大理石的，質量最好。小牛牛肉呈淺玫瑰色，肉質松軟疏松，肌間脂肪少。這種肉的營養價值和鮮味遠不如成年牛肉。母牛肉鮮紅，肌肉比公牛肉軟。老牛的皮下往往沒有脂肪，只有少量脂肪夾在肌肉之間。另外，南方水牛的肉色比黃牛肉深，肌纖維粗而疏松，有紫色光澤。脂肪呈黃色，幹而少粘，肉不易煮，肉質較差，不如黃牛肉。
第二:了解牛肉的位置，哪種方法適合它。
上腦:位於背部靠近頸部，肉質細嫩，適合烤、炸。
牛排:位於背部，相當於豬的龍骨，適合烤、燉。做菜的時候可以帶骨頭，也可以去骨。
裏脊肉:肉比較嫩，冷藏壹兩天比較嫩。
福筋:相當於五花肉。
胸:肉老了，適合燉或者剁餡。
牛腿:牛的腿，通常用於燒沙司或燉。
三、牛肉挑選的“看、摸、聞”:
1.觀察顏色。正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，尤其在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色；
2.摸摸手。新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯壓痕；
3.聞聞味道。鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。
第四:真假鑒別:
1.如何鑒別新鮮牛肉？
新鮮牛肉質地緊實有彈性，肉色鮮紅，肌纖維細膩。嫩牛肉的脂肪是白色的，而肉的顏色是深紅色的。摸著皮糙肉厚的多是老牛肉。不要買。
2.如何鑒別註水牛肉？
牛肉註水後，肉纖維更粗，外露纖維明顯。因為註水，牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面往往會有滲水現象；用手摸肉，不粘手，感覺很重；在牛肉表面放壹張幹紙巾，紙會很快被浸濕。不過正常的牛肉不粘手，紙也不透氣。
第五:做牛肉家常菜怎麽選牛肉？
炒牛肉:應選擇瘦肉和嫩肉，如裏脊肉、外腰肉、上腦肉、三叉肉、羊皮肉、浪頭肉等，進行滑炒和油炸。
燉牛肉:胸肉煮熟後脆嫩，肥而不膩；蹄筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉煮熟後呈色，嫩而軟，適合燉、煮、烤、燜。
牛排用牛肉:壹般的牛排基本都是牛腰肉，分為幾種。比如丁字牛排，丁字骨左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫西冷牛排。除了丁字牛排，還有“肉眼”牛排和“雪花”牛排。雪花是指牛肉中的白色脂肪連接均勻，更像壹張網。這些牛排很嫩，在日式鐵板燒中經常可以看到。
餡料用牛肉:餡料選用上腦、頸、哈力巴等部位，特點是肥瘦兼備，肉質幹實，醬油易攪，出餡率高。