泡菜湯怎麽做？
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點胡椒粉(大概20到30粒)、大蒜、生姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。？[4]?
浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放入缸中腌制。7-10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；發黴變味，是壇內熱氣過高，或者使用的工具不幹凈造成的。這時候要把發黴的斑點去掉，鹽和少量白酒最好是高粱酒是不行的。泡菜細菌其實來自高粱酒，酒裏經常加。移至陰涼處，每天打開約65，438+00分鐘，黴味約3-5天自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。[18]
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2-3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。？[19]?
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。？[18]?
泡菜應該不含油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。？[20]?
泡菜要放在陰涼的地方，壇口要留有水，保證壇內沒有空氣和細菌。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。？[21]?
泡辣椒和蔬菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。？[22]?
朝鮮泡菜
泡菜是以新鮮蔬菜為主要輔料，加入鹽、蒜、姜、蔥、辣椒粉、魚蝦醬等調料，低溫長時間腌制發酵而成。以“辣白菜”為典型，其配方、制作過程、工藝操作、加工要點、制作原理、食用的生理功能以及泡菜的風味特點都很有代表性。？[23]?
韓國泡菜有很多種。以“辣白菜”為例，簡單介紹制作過程。
材料:大白菜4.8公斤，粗鹽700克，水4公斤。
輔料:蘿蔔1公斤，水芹100克，洋蔥絲200克，榨菜200克，牡蠣200克，鹽6克，水400克。
調料:辣椒粉130g，酸菜魚醬100g，蝦醬100g，糖12g，蔥200g，蒜泥80g，姜泥36g。
泡菜湯:水100g，鹽2g。
韓國傳統泡菜制作流程如下:原料選擇→原料清洗→挑切→腌制→清洗→瀝幹→輔料加工→調料制作→塗抹→裝壇埋壇。
原料選擇:要求白菜時令新鮮，肉質緊實，無腐爛、無蟲害、無斑點，農藥殘留符合食品衛生法規要求，無致病菌和有毒化學成分，每株重1.5-3kg。
原料清洗:將挑選好的大白菜用流水清洗，去除大白菜表面的附著物。輔料壹起洗幹凈瀝幹。采摘切片:將白菜本身的老葉、枯葉、蟲葉等不好的部分剝掉，然後切根，要求去根徹底，切面平整。然後把刀沿著紋路輕輕切開，用手掰開。腌制:加入1/2粗鹽將白菜在水中腌制，將剩余的1/2粗鹽放在白菜之間，交替腌制白菜3h。
清洗:將腌制好的白菜反復清洗3-4次，用流水沖洗表面鹽溶液和異物。
瀝幹:將洗凈的白菜放在篩子上瀝幹水分(水分需要控制在1h左右)。
輔料加工:蘿蔔洗凈切成長5cm，寬約0.3cm的細絲，水芹菜(去葉)、蔥、芥菜切成長約4cm的段，生蠔用淡鹽水輕洗，瀝幹水分。
調料的準備:將蝦剁成蝦醬，加入蝦醬和酸菜魚醬，加入辣椒粉、蔥花、蒜泥、姜泥等。混合均勻制成辣椒粉醬；然後在蘿蔔絲上撒辣椒粉醬，拌勻；最後加入芹菜、洋蔥、芥末等蔬菜和牡蠣，輕輕攪拌，加鹽。
攤放:將調料均勻地攤放在白菜之間，要求攤放均勻。為了防止調料流出，用大菜葉包起來。
灌壇:將7-8顆大白菜整齊地放入腌菜壇中，用鹽漬的大白菜葉蓋好。將碗中的水和鹽(泡菜湯)均勻地撒在泡菜上，將剩余的調料全部倒入缸中。最後，卷心菜被壓實並儲存起來。準備泡菜的容器應該是溫度老、搪瓷好、無裂紋、無砂眼、吸水性好、缸聲清脆的泡菜壇。
埋壇:冬季儲存的大白菜和泡菜，將壇或壇埋在地下，在65438±00℃左右的溫度下儲存3周，使其發酵成熟，口感和營養更好。