蘑菇是非常有營養的食物。那麽什麽樣的蘑菇可以吃呢？
健康的“壹條腿的食物”
正所謂“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如壹條腿”。蘑菇是健康的“獨腿食物”。“壹般來說，食物分為三類，即動物性食物、植物性食物和菌類食物。相比之下，動物性食物和植物性食物都有其缺陷。”王鶴祥指出，人體需要20種氨基酸，其中8種“必需氨基酸”不能自行合成，必須從食物中獲取。植物性食物中只有1-2種必需氨基酸。同時，動物性食物的膽固醇含量高。而蘑菇則介於兩者之間，既能提供蛋白質，彌補必需氨基酸的不平衡，又沒有高膽固醇的隱患，還能消除動物性食物的副作用。
此外，蘑菇中的蛋白質含量高達30%以上，每100g鮮蘑菇中的維生素C含量高達206.28mg，蘑菇中的胡蘿蔔素可轉化為維生素A，因此蘑菇也被稱為“維生素A的寶庫”。有些蘑菇含有比普通蔬菜更多的纖維素，可以有效預防便秘。
蘑菇，蘑菇之王
“看不同種類蘑菇的營養價值，大體上差別不大，但不同種類蘑菇的營養是有側重的，尤其是香菇。目前對它的研究最為透徹，其營養價值的獨特性也更加明顯。”王鶴祥說，所以也有蘑菇是“蘑菇之王”的說法。對於香菇來說，無論是鮮香菇還是幹香菇，都富含香菇多糖。據日本學者研究，這種成分可以有效抵抗癌癥的侵襲。在各種蘑菇中，香菇的抗癌效果最好。此外，香菇中維生素D的含量也明顯高於其他品種。孩子多吃香菇，有助於體內鈣的吸收，促進骨骼發育。
“金針菇也值得壹提。這是著名的益智蘑菇。”王鶴祥說，金針菇含有豐富的賴氨酸，能促進大腦發育，尤其對兒童有益。此外，木耳和猴頭菇也頗有特色。黑木耳可以幫助身體清除體內殘留的灰塵，猴頭菇可以促進消化系統，腸胃不好的人可以適當食用。
雞肉燉蘑菇，營養豐富。
在蘑菇的挑選上，也需要註意壹定的技巧。“蘑菇分鮮貨和幹貨。有的蘑菇要選幹貨，有的要選新鮮的更好。”王鶴祥說，香菇有2/3是幹貨。雖然營養成分還不錯，但口味上最好選擇幹香菇。平菇、金針菇、野生菌最好新鮮。
“不過，不管是鮮蘑菇還是幹貨，都要仔細鑒別，保證新鮮食用。”王鶴祥建議，買蘑菇時，菇蓋越厚，香味越濃郁；用手摸摸，表面不粘不發黴；帽子的邊緣應該向內卷。如果是直的，說明煮過頭了。"最好的蘑菇在蓋子上有裂紋圖案，這被稱為花菇."王鶴祥補充說，開裂的圖案表明積累了更多的營養物質，因此蘑菇的營養價值更高。另外，平菇越大越好，但直徑大的在5 cm左右；用手擠。如果滴的很多，最好不要買。還要聞壹聞是否有酸味。最後，金針菇的幹長應該是12-15 cm，不能太白，可能是用漂白劑泡過的。
王鶴祥說，蘑菇是老少皆宜的鹹宜，但吃的時候要註意搭配。FAO提出的“壹肉壹菜壹菇”應該是蘑菇搭配的標準。"東北傳統的雞肉燉蘑菇是壹道非常好的菜."王鶴祥說。