怎麽制作臘腸
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。
風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻壹番），放入同壹鋼盆之中，加入清水，借用漏鬥的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為壹段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙幹，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。
註：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。
四川臘腸的制作過程:
原 料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.
制作過程:
1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓幹,把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裏.
2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時.
3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開始用水裏外沖洗,沖洗幹凈後籬水,這樣腸衣就做好了.
4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣壹端套住漏鬥,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端紮緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太醜了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20CM用細繩紮成壹小節,每個小節的底端用針紮個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.壹般是屋檐下風幹.壹般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!
臘腸的制作方法
主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設備用具 缸。
制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第壹次用70％的鹽均勻地塗在肚皮內外，然後放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天後，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月後，從鹽中取出，再用少量幹鹽揉搓腌制，裝入蒲包裏晾掛，備用。
香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合後，將肉餡裝入肚內，壹般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好後用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩紮緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去紮口的長頭部分，放入通風、幹燥的庫房裏掛放發酵，約40天為成品。再刷掉肚外發酵的黴菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋裏加熱煮沸1小時，冷卻後、即可食用。
成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。
工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→紮口→晾曬→入庫發酵→抹油→成品。
蒜香香腸的做法
材料： 臺灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。
做法： 肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。
炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。
臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風幹後收縮比肥肉厲害，所以壹點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（壹般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，壹般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風幹後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裏都有壹定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是壹個很累人的活。切好後，放在壹個大盆裏，然後把上述配料放在壹個大碗裏，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裏，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉裏容易結小塊，這樣味道就不壹致了。放好調料後，要多攪拌壹會兒比較好。
下壹步就是灌制，可以用漏鬥，用礦泉水瓶也是可以的，就找了壹個瓶子，剪掉了壹半，倒立過來就是壹個很好用的漏鬥的代替品（而且比漏鬥還好用），將洗好的腸衣壹點壹點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找壹個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿壹個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏鬥裏，這樣就象壹個註射器壹樣，肉料很容易地灌進腸衣裏，這時最好兩個人壹起配合，壹個壓，另壹個用手將腸衣裏的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當紮孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風處，壹個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬壹些就多涼兩天，如果家裏有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有壹些註意事項：
1、 鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用幹姜粉，就要減少用量。
2、 陳皮粉：用晾幹的桔子皮磨細就行。
3、 辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些幹辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控凈水再加進去，這樣成品就會特別辣！
廣味臘腸
材料：五斤上肉，壹斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）
方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏鬥把肉粒（加半碗涼開水）放進沖洗幹凈的豬粉腸。分小段紮好。然後放進60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處紮腸，把氣體放了，也便於涼曬。
因為是第壹次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：
三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；
鹽壹兩半；
白糖四兩八錢；
生抽二兩；
米酒或汾酒壹兩半。
四川臘腸
配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑）
貯存方法：存放於室溫20度以下幹燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。
壹、制作方法
香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉（土豬肉，決不餵飼料，激素類食品的豬豬）。
輔料為辣椒面、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
豬肉切片，按壹定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20厘米 左右再用線繩栓，最後用竹簽在腸的外部等距離的紮眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。
備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最後將香腸掛在事先做好的壹個支架上在密封環境內熏制。時間大概為壹天。
二、食用方法
也可以根據食用習慣加入佐料蒸、炒、烤即可。
原汁原味：將香腸用淘米水泡壹下洗凈後蒸或者煮熟，待冷卻後斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓妳嘗了以後還想買，壹定會成會妳招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。