老饅頭和酵母發酵有什麽區別？
饅頭加堿會破壞粉中的維生素B族，所以老面粉饅頭不如酵母饅頭有營養。
在用老面粉制作饅頭的發酵過程中，其他有害真菌會產生有毒物質，有些甚至是致癌的，比如黃曲黴素。饅頭後，雖然可以殺死真菌，但產生的毒素不會消失。所以，老饅頭不如酵母饅頭健康。
從口感上來說，老饅頭壹般都是蒸熟的，否則會再次產生酸味，無法進行第二次發酵，導致饅頭發酵不充分。蒸出來的饅頭壹般比較緊實，也就是有些人說的“有嚼勁”。這種有嚼勁的味道偶爾還可以，多吃幾次就會難以下咽，所以壹定要配湯吃。酵母饅頭做出來後，可以再次發酵，饅頭軟糯嘈雜，口感很好。而且酵母饅頭非常容易做出老式饅頭所謂的“嚼勁”，即主動權完全掌握在制作方手中，無需二次發酵，而老式饅頭只能做實，不可能做軟。
“老面團”，又稱老酵頭、面肥、面頭、酵頭等。，就是把面團放在空氣中，讓空氣中的野生酵母吸收繁殖，形成含有壹定量酵母的幹面團或半幹面團，下次發酵時作為引子添加到新面團中，使酵母復活、繁殖、發酵。由於“老面孔”暴露在空氣中，形成了黴菌、大腸桿菌等致病菌的“溫床”，而這些細菌也大量繁殖生長，並分泌毒素，對人體健康有害，其中黃曲黴毒素B1極易引發肝癌。專家表示，高溫烹飪可以殺死黴菌、大腸桿菌等有害細菌，但無法消除它們分泌的毒素。毒素被消化道吸收後會在人體內積累，久而久之就會致癌。發酵面條分會的專家陸鋒說:老面饅頭有壹種不同的味道，實際上是食用堿的味道。因為使用老面法，面團通常會酸敗，吃起來有酸味，所以需要加入食用堿來中和其酸味。所以做出來的包子有很重的堿性味道。
攤販用老面做噱頭，說味道不壹樣。其實他們誇大了老面饅頭的堿性味道。久而久之，消費者就習慣了這種堿性饅頭。“但從營養學的角度來看，加堿後，面粉中的維生素，尤其是VB2被大大破壞，大大降低了饅頭的營養價值。”陸鋒說。那麽，如何獲得安全、營養、健康的饅頭呢？據悉，國家早在2007年就頒布了小麥粉饅頭國家標準，這是壹種以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑進行蒸制的產品。另外，據國內知名酵母專家況金寶介紹，酵母在GB2760中被列為食品屬性，不屬於食品添加劑。其在GB2760食品分類目錄中的分類號為16.04。匡專家說:酵母發酵的面團不僅給饅頭增加了營養，還能分解面粉中的植酸，促進人體對微量元素的吸收。所以，人吃饅頭最好是酵母面團，不要迷信“老饅頭”。