涼拌菜制作工藝
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是:選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。
在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有余香。根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。要註意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。在涼菜拼擺裝盤時，要註意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。調拌涼菜，是壹種簡便制作涼菜的方法。按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成。熟拌是先將原料斷生，經刀工和調味而成。不論采用哪種拌菜方法，必須掌握經下操作要領：
第壹，嚴格消毒。生拌鮮蔬菜、果品時，首先要清水洗凈，然後在沸水中快速沖洗消毒，以防病毒和殘留農藥中毒；熟拌的蔬果等原料，也須在凈水中反復清洗，在沸水裏氽透或煮熟，或在油鍋裏炸熟。
第二，掌握刀法。正確使用刀法，對於拌菜形狀美觀，保存營養成分意義重大。拌菜壹般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，壹刀壹刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、山藥蛋、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是拌菜最常用的刀法之壹。推切，適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可象拉鋸那樣，壹推壹拉地來回切下去。鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要壹手握刀柄，壹手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。滾刀切，是使原料呈壹定形狀的刀法。每切壹刀或兩刀，將原料滾動壹次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。
第三，學會調味。調味是拌菜的關鍵，也是形成菜肴鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料。否則將達不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、香油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香調料水、芫荽等。
拌菜調味時，要特別註意三點：
1、醋系拌菜的主要調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌時調入。
2、姜為主要的提味品，壹定要切成茸或細末，才能入味。
3、味精是鮮味調料，要趁菜熱時加入，菜冷後加入提不起鮮味。如調涼菜時使用，要先用熱水化開再調入。
熗菜要領
熗是拌菜的壹種方法，大體同拌涼菜相仿。但熗菜味長，操作方便，尤適合家庭采用。其要領是：
1、熗菜的原料分生、熟兩種。對蔬菜、瓜果要嚴格清洗和消毒。
2、熗菜的佐料多用花椒油、辣椒、鹽、味精等，油溫要高，才能使調料烹出味來進入原料內部。
3、為使熗菜入味，熗入佐料後要加蓋稍悶，不使跑味。
4、熗菜要講究刀工。除通常采用絲、條、片、丁、塊等形狀外，還可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈豐富多樣的花色，增加食欲
拼擺冷盤時應註意6點:
各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開;各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底;要註意多樣化，壹桌酒席中的冷盤不能千篇壹律，要多種多樣;要註意口味上的搭配，壹只冷盤要盡量多種口味;要註意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇;要註意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
要註意顏色的配合和映襯。"硬面"和"軟面"要很好地結合。拼擺的花樣和形式要富於變化。要很好地選擇盛器。要防止帶湯汁的不同口味的原料互相"串味"。此外，拼擺冷盤時還要特別註意衛生。
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式