中國都有什麽湯？
1、廣東老火靚湯
老火湯，又稱廣府湯，即廣府人傳承數千年的食補養生秘方。在廣東，不是喝酒"不醉不歸"而是飲湯"不夠不歸"。據史書記載："嶺南之地，暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯"。老火湯在廣東人的生活中有著極其重要的地位。
慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取藥補之效，又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯，是調節人體陰陽平衡的養生湯，更是治療恢復身體的藥膳湯。
湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會供應"冬瓜盅"，夏天也不賣"清燉北菇"，家庭湯菜，夏季不會弄"鹹豬骨煲淋芥菜湯"，秋後冬前，也不會煲"冬瓜荷葉湯"。同時，湯羹中需有藥已經是大家通識，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補湯要放當歸蟲草。最能體現粵菜之時令，就是廣東的湯了。
2、福建佛跳墻
"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"，佛跳墻是福建首席名菜，被譽為閩菜中的"狀元菜"。閩菜之湯，素有壹湯十變之說。壹湯，其含義是選以壹種原湯為主，配以各種質料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使壹種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為壹體。
佛跳墻這道菜，即是采用十八種主料、十二種輔料互為融合，其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。佛跳墻的食物涉及到山珍海味，不同的食材需要采用不同的處理方法，譬如海味要去除腥味保留鮮味，山珍要去除肉的葷味去中和海鮮的鮮美。
因此在制作中需要先將十八種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後壹層壹層地碼放於特制的盛器裏，置於火上加熱。佛跳墻之煨器，多年來壹直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。
佛跳墻既有幾十種原料***同的葷香，又保持著各自的特色，香味濃郁、嫩軟鮮美、葷而不膩。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。
在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需要略略掀開荷葉，便有令人迷醉的酒香撲面而來。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，鹹中帶甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，的確堪稱是中國菜燉品中的極品代表之作。
3、鲃養肺湯
鲃肺湯是蘇州的傳統名菜，尤以木瀆古鎮的"石家飯店"最為正宗。"鲃肺湯"原名"斑肝湯"，是用斑魚的魚肝、魚肉和魚皮入湯精烹而成。斑魚是太湖特種水產，在桂花開時形成魚汛，花謝則去無蹤影，民間早有"秋天享福吃斑肝"的諺語。
斑魚肝入饌，早在清代就在蘇州地區極為盛行。清人袁枚《隨園食單》裏有這樣的記載："斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油壹份。起鍋時加姜汁壹大碗、蔥數莖以去腥氣。"
鲃肺湯之所以味道鮮美，關鍵在於選料和火候。鲃魚要選生長在太湖木瀆壹帶水域的為佳，而雞湯則要用農家放養的土雞燉制。烹飪前，先將鮮活的鲃魚除去魚皮、內臟和魚骨，把清理出的魚肝和魚肉，放清水中撕去黏膜、洗凈血汙，再將它們分別切成兩片放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉各少許拌勻稍腌；
然後把炒鍋置於旺火上，加入燉好的雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，等再次燒開時，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗以及適量的調料，稍加燜煮便可大快朵頤。斑肝金黃，菜心碧綠，色相極美；斑肝肥嫩，入口即化，湯味也十分鮮美。
鲃肺湯的吃法也是有講究的，叫"冷肝熱湯"，有四個步驟，叫"置、賞、品、味"。"置"就是把魚肝取出，讓它冷卻，冷卻時會出現小氣泡，其實那是魚肝油在滲出來。觀察它魚肝油滲出來的過程，叫"賞"，是壹個欣賞的過程。然後等魚肝冷卻以後，只能抿，不能咬，這是壹個品的過程。最後趁著魚肝的回味，把魚湯喝下去，這叫"置賞品味"。
4、文思豆腐羹
清人俞樾《茶香室叢鈔》："文思善為豆腐羹，至今效其法者，謂之文思豆腐。"《調鼎集》上又稱之為"什錦豆腐羹"。"文思豆腐"是淮揚地區的壹款傳統名菜，始於清代，至今已有300多年的歷史，它是清乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚所創。文思和尚用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制作成這道豆腐湯，滋味異常鮮美。
文思豆腐的制作頗為講究，先將豆腐表面的壹層老皮削去，再壹刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著壹抹，讓其"躺"著，呈階梯狀，再切成細絲。壹塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，壹塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。
還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如發，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行雲流水，壹氣呵成。
最終的成品，只見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮遊戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達妳的胃裏。回味之際，讓人不住叫好。
尤其是在金秋時分，有些餐廳會應季推出最頂級的時令美味蟹粉文思豆腐羹，如發絲幼細的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如壹幅色彩繽紛的水墨畫，入口鮮掉眉毛，嘗過終身難忘！
5、腌篤鮮
腌篤鮮，屬於江南吳越特色菜肴，現已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之壹。聽到"腌篤鮮"，懂吳儂軟語的人們腦海裏大概就浮現出充滿幸福感的畫面了。微微的炭火燒著砂鍋，鍋內鹹肉、鮮肉、鮮筍在清白的湯汁裏沸騰翻滾，發出"篤篤篤"的聲音
腌篤鮮的做法簡單到壹個字：燉，食材搭配是最高法則。腌篤鮮的靈魂：鹹肉、鮮肉、春筍。"腌"是鹹豬肉，自己腌的最好；"鮮"是五花肉，土豬肉尤佳；筍，最好是纖維素更多、更容易吸味的春筍。而這道菜的奧妙就在菜名的"篤"字上，"篤"是吳語方言，指用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出"咕嘟"聲而得名。
由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，慢慢地把鮮肉和鹹肉的風韻燉進湯裏、燉進筍裏。鹹肉和鮮肉的比例壹定是壹比壹，這樣出來的湯汁鮮香自然，不用放鹽；還可以選壹點點火腿肉腳圈吊出鮮味。
成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說，而腌制的鮮肉經過時間的打磨產生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那壹絲新鮮滋味，三者疊加在壹起，無需任何調料，已經美味的無以復加，無愧於"高湯之王"的稱號。
6、宋嫂魚羹
宋嫂魚羹是杭州傳統名菜，從南宋流傳至今已有800多年歷史。據說是因為宋高宗趙佶品嘗了北宋汴梁人宋五嫂所做的魚羹，對之大加贊賞，從此這道菜就稱"宋嫂魚羹"。現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出："西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。"
宋嫂魚羹通常是采用鱖魚或鱸魚作為原料，蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤油亮，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱"賽蟹羹"，很受歡迎。
7、淮南牛肉湯
淮南牛肉湯，安徽省淮南市地方名小吃。正宗的淮南牛肉湯，需選用當地黃牛肉，所謂"走千走萬，不如淮河兩岸"，淮南位於沿淮地區，這裏的黃牛肉酸堿平衡，口感極佳，燉湯則需牛頭、牛骨、牛內臟和牛肉搭配。淮南人大多口味很重重油，重鹽，重辣。
淮南牛肉湯集所有重口於壹身，加上配料豆餅、千張也是豆制品，可謂將淮南特產的豆腐與牛肉湯完美結合。兩勺濃湯，半碗粉絲，幾片牛肉，小把千張和豆餅，灑上切成碎丁的香菜，配以些許辣椒油，便是壹碗淮南牛肉湯。看上去平平無奇，卻總能令許多客人吃的不顧形象，大贊美味。
8、河南胡辣湯
河南人壹天的正確打開方式，差不多是從早晨的壹碗胡辣湯開始的。胡辣湯在河南人眼中的地位，猶如火鍋之於重慶、腸粉之於廣東。在河南人眼裏，沒有胡辣湯的清晨，不足以談人生。
胡辣湯是用骨頭湯做底湯，加入由多種天然中草藥按比例配制的湯料及胡椒、辣椒等調味料制成的，它比較適合北方人的口味，湯汁粘稠、麻辣鮮香、肉爛湯鮮，喝的時候稍微淋點麻油、香醋，真是香、滑、綿、潤，可口極了。
天剛蒙蒙亮的清晨，大街小巷的早餐飯館內，蹭得發亮的油醋壺，老式橘紅的塑料托盤，簡易的桌子旁，人們捧著碗配著肉盒水煎包，埋頭呼呼喝湯。來上壹碗又麻又辣的胡辣湯，即便是冬日的早晨也能頭上微微冒汗。飯畢全身暖洋洋的，吃罷抹嘴還帶著壹口胡椒味，這種感覺大概就是：人間值得，得勁兒。
9、江西瓦罐湯
江西地區善用瓦罐煨湯，《呂氏春秋》有記載"五味三材，九沸九變，則成至味。"，正宗的瓦罐煨湯是用帶骨的肉加上各種輔料，封上錫紙放入壹個特制的大瓦缸裏經過七到八個小時的慢火煨制出來的湯，色澤濃郁香氣十足，這種才能算得上地道的瓦罐煨湯。
瓦罐湯之妙處就在於瓦罐陶器，豐富的食材放入其中，久煨成湯，其中油膩部分已被容器巧妙吸收，最後留下的便是營養鮮汁。在江西生活過的人，沒有不愛瓦罐湯的。作為江西最具標誌性的地域美食，瓦罐湯不但歷史悠久，而且味道獨特，極具養生功效。秋冬季節氣候幹燥陰冷，喝上壹罐滋潤的瓦罐湯，既能補水，又能提升氣色，根據不同食材的搭配還能起到補血養氣，補脾養心等不同功效。
10、武漢排骨藕湯
排骨藕湯是中國人餐桌上最常見的壹道湯了，可是如果妳喝過湖北的排骨藕湯，妳壹定會感到驚異：為何這裏的排骨藕湯特別香濃鮮甜？湖北人愛喝湯，有"無湯不成席"的說法，而排骨藕湯則是其中最具代表性、最廣為人知的壹道湯。
為何湖北的排骨藕湯味道特別好？秘密就在它的原材料上。這裏的藕用的是湖北洪湖出產的九孔蓮藕，這種藕品質特別好，白凈粉嫩，生吃甘甜無渣。選擇其中比較面的部分，燉好後綿軟甘甜，湯裏都帶著那股甜味，又融入了排骨的香濃。