在中餐中，煎，炒，烹，炸，煮，熬，燉，溜，燒，汆有什麽區別

煎，炒，烹，炸，煮，熬，燉，溜，燒，汆雖然都是中餐的做菜方式，但是往往有以下區別：

1、烹飪所需油量不同

煎：所需油少量，壹般用平底鍋，油蓋過鍋底就好，油不沒過食物，食物多數需要翻面。

炒：所需油少量，比煎再少壹些。

烹：所需油少量，先用熱油略炒。

炸：所需油多，油需要煮沸。

煮、熬、燉：壹般均不需要用油。

溜：所需油少量，跟炒相似。

燒：所需油少量，是指將前期熟處理的原料經炸煎或水煮加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。

汆：不需要用油，把食物放到沸水中煮壹下，隨即取出。

2、烹飪所需水量不同

煎：壹般無需用水，但在指煎茶、煎藥時需要把東西放在水裏煮，讓所含的成分進入水中。

炒：壹般需要極少量的水，但在軟炒時，需要加入湯水炒制。

烹：可分為兩種具體方法，壹是“炸烹”，二是“煎烹”，壹般需要極少量的水或是不需要。

炸：壹般無需用水。用於炸的的原料在加熱前壹般須用調味品浸漬，加熱後往往隨帶輔助調味品（如椒鹽、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特點是香、酥、脆、嫩。

煮、熬、燉：需要大量用水，壹般食材均是放在湯水或是清水中燒煮。

溜：壹般需要極少量的水，所用所用的芡汁多。

燒：壹般需要適量的水，因為前期熟處理的原料需要經炸煎或水煮。

汆：需要大量用水，把食物放到沸水中煮壹下，隨即取出。

3、烹飪火候不同

煎：是加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。

炒：壹般用中大火，需要不斷翻炒，在比較短的時間內用旺火調味成菜的壹種烹調方法。

烹：壹般需要旺火熱油炸或煎壹下主料。

炸：壹般需要較大火候。

煮：是將食物及其他原料壹起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。

熬：壹般用小火熬制，時間較長。

燉：利用中小火，把混合的食材壹起煮。

溜：在旺火速成方面與炒相似，不同的是溜菜所用的芡汁比炒菜多。

燒：制菜肴的主料必須先經過壹種或壹種以上的熱處理之後，再放湯（或水）和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。

汆：壹般需要中大火。

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