傳統釀酒
壹、原料配方
所有含有澱粉和糖的原料都可以用來釀造白酒，但不同的原料有不同的白酒風味。
1.谷物高粱、玉米和大麥；紅薯、木薯等土豆；含糖原料，如甘蔗和甜菜渣和廢糖蜜，可以用來釀酒。
2.高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、紅薯外展、甜菜頭尾等。都可以作為替代原料。
3.野生植物，如橡子、菊芋、梨、金櫻子等也可作為替代原料。
第二，原則
我國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵，發酵過程中需要添加壹些輔料來調節澱粉濃度，保持酒醅的柔軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷殼、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲和酵母除了原料和輔料，還需要酒曲。以澱粉為原料生產白酒時，澱粉需要被各種澱粉酶水解，產生可發酵的糖分，才能被酵母利用。這個過程叫做糖化，使用的糖化劑叫做酒曲。大曲是壹種粗酶制劑，以澱粉類原料為培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶。目前常用的糖化曲有大曲、小曲和麩曲。麩曲是生產中應用最廣泛的。此外，糖通過酵母分泌的醇酶轉化為酒精等物質，稱為酒精發酵。這個過程中使用的發酵劑叫做酵母。
三、制作方法
1.原料粉碎。
粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。
2.配料。
將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。
澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度85 ~ 90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”