滑炒是用中火還是小火

滑炒是用中火。

食材下鍋後如果感覺油溫過高，可以及時把鍋端起來，或者加入壹些冷油降溫，因為油溫過高時食材最容易結塊。必須將鍋洗幹凈，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發幹凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底。

滑炒時火候要把握到位，溫度過低肉會幹老無嚼勁，溫度過高則會粘鍋。滑炒好的食材要盡快馬上出鍋，並用漏勺瀝油，盡可能把食材上面的油瀝幹凈，油太多會影響最後的勾芡效果。

註意事項：

1、準備滑炒的動物性食材必須事先用蛋清或澱粉上漿。

2、滑炒用的炒鍋或炒勺必須洗幹凈，然後把鍋燒幹燒熱，再用油滑過才能使用。

3、食材必須是在油熱的時候就下鍋，然後邊炒邊加熱，至油溫達九成左右時出鍋瀝油。其中油溫的掌握很是關鍵，油溫過低容易把食材炒老，油溫過高則容易造成糊鍋。

4、食材下鍋後要馬上滑散開，這樣可以防止脫漿或結塊。但如果油溫較低，食材下鍋後沒有反應的情況下，要稍等壹下再滑散，否則最容易造成脫漿。