切紅腸的正確方法
1，紅腸要用斜刀切，而且切的不能太薄，容易剁，大概5、6毫米厚。
2、香腸的做法:原料和整理:選用肥度相等的新鮮豬肉和新鮮瘦牛肉。將選好的瘦肉去骨、去筋、去筋，然後將肥瘦肉切成長約10 cm，寬5-6 cm，厚2 cm的塊。
3.配料:(以瘦豬肉60斤，肥豬肉40斤，牛肉100斤為基準)澱粉20斤，大蒜0.6斤，黑胡椒0.2斤，鹽5-6斤，硝石占肉重量的1/2。
4.腌制和餡:將鹽、硝石和肥瘦肉混合，在3-4℃腌制2-3天，將腌制好的瘦肉用直徑2-3毫米的篩板絞肉機絞碎，再用刀將絞碎的肉剁碎(餡肉溫度不得超過65438±00℃)。將腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪塊。將肉與大蒜和黑胡椒混合，攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘，然後將配料和豬肉餡用清水溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。
5、灌腸和烘烤:將牛或豬的小腸沖洗幹凈，按要求制成香腸。選擇橡木、椴木、樺木和榆樹，少用樹脂或作為烘焙燃料。先將木柴橫放在爐內點燃燃燒，待爐內溫度達到60-70℃時烘烤，爐內灌腸下端要遠離火源；放在60 cm以上，烤5-10分鐘，改變灌腸的爐內外位置。爐內溫度應始終保持在65-85℃。烘烤25-40分鐘，腸衣半透明，皮幹，腸衣面和頭部立即烘烤。
6.蒸煮和熏制:將香腸在85-90℃下蒸煮並保持在78-84℃，然後在35-40℃的熏制室中熏制65，438±02小時，得到成品。