什麽調料可以防止腌菜變質？
壹般鹵菜的酸味是指鹵菜變質後的酸味。鹵菜變質是因為各種細菌、真菌等微生物接觸食物或進入鹵水。在適宜的環境、溫度等條件下，它們利用食物中的營養物質發育繁殖產生大量的生長代謝產物，會產生多種風味。
鹵水中使用的香料多用於賦予鹵水風味和香氣，形成獨特的風味。至於香料能否防止鹵水變質，很多鹵水人也產生過很大的分歧。木子這幾年壹直在做鹵水，用了很多香料，所以我們對香料的應用有更多的了解和研究。下面這篇文章主要講兩個方面:壹是香辛料確實有抗菌作用，二是香辛料在鹵菜中的抗菌作用不是太明顯。
香料確實有抗菌作用。說到香料，它們有抗菌作用。事實上，它們已經為人所知幾千年了。例如，古埃及人用肉桂和百裏香制作木乃伊。在古希臘，人們很早就知道芫荽籽被用來保存肉制品。在中國的商朝，也發現了香料可以使食物“長久不腐”，包括很多人利用現代手段研究香料的抗菌性能。
研究了丁香、肉桂、天竺葵、百裏香和小豆蔻等14種香料的乙醇提取物在不同pH值下對細菌的抑菌活性。
丁香:丁香的最小抑菌濃度最小，其次是肉桂和牛至(濃度越低，防腐效果越好)。大腸桿菌對這些香料都有抗性，其中枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抗性最差。
豆蔻香料:既能抑制革蘭氏陽性菌，又能抑制革蘭氏陰性菌，所以在餡料肉制品中使用香料(如制作香腸)是有用的。
我們經常提到的肉毒桿菌，屬於革蘭氏陽性桿菌，它是最耐熱的菌株。在研究結果中，肉豆蔻衣對該菌株的抑制效果最好，其次是肉豆蔻、天竺葵、黑胡椒和白胡椒。這裏的實驗是將肉豆蔻衣的提取物添加到香腸中。同樣在25℃的溫度下，用香辛料提取液的粘液形成比普通香腸好，溫度越低效果越好。
辣根:通常在吃生魚片或海鮮時，很多人喜歡蘸辣根來提味。事實上，抗菌實驗表明，辣根對大腸桿菌的繁殖有很強的抑制作用。
大蒜:大蒜是我們烹飪中常見的調味品。其實也有很強的抗菌作用。實驗表明，當大蒜汁稀釋到750倍時，沒有發現大腸桿菌的生長。稀釋到15000倍以上，才能看到它的生長。
肉桂:西方人喜歡在面包中加入肉桂粉來增加味道。實驗結果表明，肉桂可以防止面包黴變。當肉桂濃度為0.04%時，黃曲黴濃度可降至22%，當肉桂濃度為1%時，可完全抑制黃曲黴的產生，因此肉桂確實有壹定的防黴作用。
對香料中揮發性成分的實驗表明:
酚類化合物對微生物的抗菌效果最好，如丁香酚和麝香草酚。在我們使用的香料中，丁香和肉桂含有最多的丁香酚。
醛類也有壹定的抗真菌活性。含醛類的香料有肉桂、茴香、香茅、檸檬片、紫蘇等。
辣椒中的辣椒素和生姜中的姜辣素、姜辣素對黴菌和細菌有壹定的抑制作用。
最後寫的是雖然香辛料有抗菌作用，但是在鹵水中的作用並不是太明顯，所以我建議在制作鹵水鹵菜的時候，不要完全依賴香辛料來防止酸敗，後期正確的保養和保存鹵水鹵菜才是最有效的方法。