重慶火鍋的資料
關於火鍋的起源，目前有兩種說法：壹種說是在三國時期或隋煬帝時代， 那時的"銅鼎"，就是火鍋的前身；另壹種說是火鍋始於東漢， 出土文物中的"鬥"就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。四川的火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上
《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進壹步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在壹三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“鑊鬥”，即為火鍋。唐代白居易的《問列十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲壹杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋代，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古壹帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了壹道著名的“宮廷菜”，清宮禦膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到壹地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席***上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的壹次火鍋盛宴。
我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了壹種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為壹，即在鼎中鑄有壹個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有壹個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾壹炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是壹種較好的火鍋了。漢代出現壹種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積壹般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，壹種是銅制的，壹種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
回答者：可愛SWEET - 見習魔法師 三級 11-14 18:25
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但壹個***同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他遊五夷山，訪師道，在雪地裏得壹兔子，無廚師烹制。“師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響壹杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。
麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。毛肚火鍋的起源和由來，說法不壹，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裏，食攤泥爐上砂鍋裏煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選壹格，站在攤前，拈起碟裏的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了壹家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的制作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加壹碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有壹馬姓老嫗開壹家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝壹籌，贏得食客贊揚。
(二) 著名作家李劼人的考證
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《風土雜誌》上發表文章，對重慶火鍋做了可信的考證。文中說：“吃水牛的毛肚火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初壹般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮壹煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐壹具，爐上置分格的大洋鐵盆壹只，盆內翻倒滾著壹種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的壹般勞力朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定壹格，且燙且吃，吃若幹塊，算若幹錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年重慶城內才有壹家小飯店把它高尚化了，從擔頭移至桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求幹凈而適合各人的口味。”由此可見，重慶火鍋發源於長江之濱，最初為船工所用，繼而發展開來是毫無疑問的了。
回答者：絲鷺小羽 - 初入江湖 二級 11-14 18:32
火鍋源頭在哪裏
“火鍋”，什麽叫火鍋？其實只要是底部有火，上有鍋子，就是火鍋了。至於是使用什麽樣的鍋子？何種燃料？自古以來的演變，可是多姿又多采。
最早的火鍋是用鼎煮的 大約壹萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器—陶制的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為壹大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。 不過仔細壹想，當時並沒有所謂的鹽，也沒有調味料，更沒有沾醬，只是把壹堆肉煮熟而已，會好吃嗎？加上鼎太大，不能移動，只能固定陳列在壹定的地方，不方便隨時享用。於是，聰明的老祖宗，到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合壹般人使用。 銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的砂鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最後則延伸為權力的象征了。
三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖
火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進中國前，怎會有麻辣鍋？“辣椒”在未進入中國時，又怎麽會有辣的調味出現呢？ 三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。 到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。
浪湧晴江雪，風翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名
在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”裏所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當林洪快到山峰時，下起大雪，壹只野兔飛奔於山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調味料吃。 利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚壹堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣壹種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。
器皿變化少 白鐵鍋普遍
從元、明、清到現今，火鍋器皿上的變化並不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時候可見食物的翻騰，吃的時候較不會有漏網之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。
燃料變化壹日千裏 調味秘方獨門保密
雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進步卻是壹日千裏，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風味，但也是最汙染空氣的壹種方式。電磁爐雖然最幹凈也最方便，但風味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險。 相對於燃料上的多變化，在調味沾料的演變卻趨於保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，壹些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨門調配。
三大火鍋類別 吃法原始自然
壹般而言，火鍋基本上只有三大類別，第壹種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等大鍋菜的方式。 又是火鍋上市的季節，約三五好友或壹家團聚，想吃什麽就買什麽，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，沾料不要調的太鹹，壹不小心鹽份就過量了，對心臟不好。 吃火鍋是最原始的做法，想吃什麽就放什麽，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現代的健康吃法，怎麽樣，來壹鍋吧
回答者：wenny80216 - 童生 壹級 11-14 18:39
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但壹個***同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的“樵鬥”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食”，可能是當時火鍋壹類的炊具。三國時期出現了壹種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的“多味火鍋”。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了壹幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著壹個火鍋，有壹人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他遊五夷山，訪師道，在雪地裏得壹兔子，無廚師烹制。“師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響壹杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！
重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什誌》中說，四川火鍋發源於重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初壹般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮壹煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐壹具，爐上置分格的大洋鐵盆壹只，盆內翻煎倒滾著壹種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的壹般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定壹格，且燙且吃，吃若幹塊，算若幹線，既經濟，又能增加熱量……。直到民國二十三年，重慶城內才有壹家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求幹凈而適合人的口味。”他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有壹種說法，說四川火鍋起源於川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅壹瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶紮根，並漸豐富，成為川人特有的美食。
根據李老的記載，可說川味火鍋發源於重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍肴。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。壹些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是壹個愛吃火鍋的“老饕”。由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連壹些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的“雲龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹雲開的“壹四壹火鍋店”、五四路楊建臣開的“不醉無歸火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，壹方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖壹個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。另壹方面是服務周到，每桌均定有專人制作鹵汁（以求味正，食時註意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，壹般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。
抗戰時期壹些曾在重慶居住後移居到臺灣的同胞，在離開重慶數十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在臺灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的壹首小詩：“朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多麽的大。
解放後，重慶的火鍋業壹直興盛不衰。
“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時還有將兩味火鍋融為壹鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。制作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。
“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之壹。