跪求：魚的多種吃法。
主料：鱖魚(1000克) 輔料：香菇（幹）(5克) 火腿(50克) 雞胸脯肉(100克) 豬肋條肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海參（水浸）(15克) 雞蛋清(25克) 幹貝(15克) 冬筍(10克) 調料：姜(5克) 花椒(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 大蔥(2克)
1. 將桂魚（鱖魚）刮去鱗，剁去脊翅、劃水，用筷子從口中將內臟擰出，以保持魚體完整，沖洗幹凈； 2. 用手提著魚嘴在開水中壹燙，以能脫去表層黑衣為宜，速放進涼水裏，輕輕刮去黑皮斑痣； 3. 用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加黃酒30克、精鹽、蔥段、姜片、花椒腌漬約15 分鐘，入味備用； 4. 將雞裏脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘壹起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒10克、精鹽少許攪勻成雞料子備用； 5. 豬五花肉切成0.7 厘米見方的丁，和幹貝壹起用毛湯氽過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒10克、精鹽腌漬3 分鐘； 6. 熟火腿切成6 厘米長、2 厘米寬、0.3 厘米厚的片； 7. 豬網花油片去厚筋，修整四邊備用； 8. 面粉加清水和成糊，備用； 9. 把腌漬過的桂魚提起，去掉蔥段、姜片、花椒； 10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴； 11. 在魚背的每個坡刀口裏嵌上壹片火腿，再抹上雞料子； 12. 將魚放在花網油上，四周招起包好，沾勻面糊，放在鐵箅子上； 13. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面； 14. 烤時會出現氣體沖破面皮，要隨時將破裂處用面糊糊好，烤制； 15. 烤制約1 小時左右後取出放在盤內，揭開面皮，花網油，將魚扣入魚池內，去掉面皮及花網油，解開捆魚嘴的繩即成。
2。芝麻魚球
偏口魚肉450克、豬肥肉膘50克、精鹽3克、紹酒15克、芝麻油10克。濕澱粉50克、蔥10克、姜末15克、雞蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
1)將偏口魚肉洗凈，與肥肉膘壹起剁成細泥，放碗中加精鹽、紹酒、芝麻油、濕澱粉、雞蛋清、蔥、姜末、清水攪勻成魚泥； 2)芝麻放在鍋中偏炒至熟，把魚泥料擠成直徑1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻； 芝麻魚球3)炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，將魚丸逐個放入油內炸熟，呈金黃色時撈出，擺入盤中即成。
3。熬黃花魚
主料：大黃魚400克 輔料：豬肉(肥瘦)50克 調料：鹽3克，醬油25克，香菜15克，大蔥3克，姜1克，大蒜（白皮）2克，豬油（煉制）75克
1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。 2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段；熬黃花魚(圖2) 3、炒鍋內加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段。姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸； 4、將魚入鍋內小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內即成。 小貼士：熬的過程是關鍵，壹定要用小火燉30分鐘左右，中間不要翻動。
4。泰山赤鱗魚
取新鮮赤磷魚750克，精鹽、姜末、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精1克，清湯1000克，胡椒粉0．5克。 1、將魚剖腹去內臟，洗凈，放入開水鍋中氽熟，撈出放在大湯碗內，撒上胡椒粉。 2、炒鍋上火，加清湯、鹽、醬油、花椒、紹酒、味精，燒開，撇凈浮沫，倒入魚碗內。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
5。鳳尾金魚
主料：大黃魚600克 輔料：香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克 調料：花椒1克，鹽5克，黃酒10克，味精3克，香油10克，澱粉(玉米)10克，雞油10克
1. 冬菇、冬筍、火腿均切細絲備用；鳳尾金魚2. 澱粉（10克）放碗內加水調出濕澱粉（20克）； 3. 黃花魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內臟洗凈，剁下頭、尾（帶肉2.6厘米），片下魚身的兩片肉，剝去魚皮，再片成魚片24片，平鋪在盤子內； 4. 魚頭剁斷下巴，從裏面砍壹刀，用刀拍扁，使之呈趴狀，分別擺在魚池的前後兩端，用精鹽、味精、黃酒、蔥椒水撒在魚片和魚頭、魚尾上稍腌； 5. 冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在壹起，加精鹽、味精、黃酒拌勻入味，分別卷入魚片內； 6. 三絲要露出1/3，作成鳳尾，然後把鳳尾向著尾部把魚片卷整齊地擺在魚首，尾間，上籠旺火節30分鐘至熟取出； 7. 炒鍋內加清湯400克，放入精鹽、味精、黃酒，燒開撇去浮沫，放入濕澱粉勾稀芡澆在盤內的鳳尾金魚上，淋上熟雞油即成。
6。番茄松鼠魚
黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿蔔15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、澱粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。
將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿蔔均切成丁，放入沸水中氽過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿蔔丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。
7。蒜子燜酣魚
酣魚肉………500克蒜泥……………1克 豬瘦肉絲………50克精鹽……………3克 炸蒜肉…………50克味精…………2.5克 水發香菇絲……25克白糖…………1.5克 蔥絲……………25克胡椒粉………0.05克 姜絲……………5克芝麻油………0.5克 深色醬油……7.5克淡二湯………600克 紹酒……………15克花生油………1000克 幹澱粉…………75克（約耗l00克） 濕澱粉…………15克
1.將酣魚肉切塊（每塊均重35克）用鹽水（清水15克、精鹽1.5克）塗抹，隨即沾上幹澱粉。 2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。 3.炒鍋回放火上，下蒜、姜、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽1.5克、味精、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和花生油25克拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。 〔工藝關鍵〕 酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味。 〔風味特點〕 酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，後部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分布於中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是壹種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢。
8。梅菜蒸魚尾
基本材料 梅菜150克，姜1片，蔥1棵，魚尾1條（約500克）。生抽1湯匙，砂糖、老抽各1茶匙，鹽、胡椒粉各少許。
做法 1、下油、糖、幹蔥絲炒香梅菜，盛起備用。魚尾洗凈備用。 2、加老抽、鹽於梅菜後，撈勻。 3、放魚尾、姜條、梅菜同蒸10分鐘，蒸好後淋上熱熟油即成。 貼士 1、梅菜要選有鹽黏著表層、黃凈的，這才是甜梅菜。梅菜壹般比較多沙，要徹底洗凈，洗完後最好浸壹段時間。 2、蒸魚時將蔥放在碟上，再放上魚尾，筷子墊著魚尾可使火均勻，魚會較易熟。
9。整魚兩吃
鮮妒子魚750克。 蝦仁25克，胡蘿蔔15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。蔥10克、姜10克、精鹽2克；雞蛋清25克、芝麻油10克、澱粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克
將妒子魚去內臟、鰓及鰭，切下魚頭，劈兩片。再剔下兩面魚肉，去凈魚腹部細刺。取壹片魚肉，皮朝下放案板上，從魚身前部起，用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀，連同魚頭用蔥姜汁精鹽腌漬。另壹片魚肉用斜刀法，以魚尾劈起至前身部（魚片厚0.2厘米，依肉皮相聯）待用。蝦仁、豬肥肉剁成泥，加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥姜汁、芝麻油，攪成蝦餡，分別抹在批好的魚片上，卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部，即成合頁魚。然後用雞蛋清、濕澱粉，調成稀汁，均勻抹在魚卷和半個魚頭上，加蔥段、姜片，上籠蒸7壹8分鐘，至熟取出，去掉蔥姜，放魚盤壹邊。炒鍋內放花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時，將松鼠魚連同另壹半魚頭，先拍上精面粉，掛勻雞蛋黃，下鍋炸成金黃色時撈出瀝油，放魚盤另壹邊。兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。炒鍋內留少量花生油，置中火上，燒至六成熱（約150℃），放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿蔔煽炒，然後加清湯、醋、精鹽燒開，用濕澱粉勾成琉璃芡，加入青豆、加進少量熱油調勻，澆入松鼠魚上。另用炒鍋壹只加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸，用濕澱粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成.
10.蒜香鯰魚
配料： 鯰魚3條、蒜頭1碗、蒜末2小匙、姜末1匙、蔥花1匙、辣豆瓣醬2大匙、鹽2小匙、糖1匙、味精1小匙、醬油2匙、醋3匙、高湯2碗、太白粉水1大匙、油6匙.
制作方法： 1、將鯰魚洗凈在背上割4—5刀； 2、拍少許生粉，用160度左右油溫炸至熟透。 3、好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻後，放入鯰魚、高湯同煮； 4、湯滾起後改用小火燜煮3——5分鐘，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點醋，淋澆在魚身上。
11.五柳脆皮魚
鮮鯇魚1條…750克二湯…………200克 瓜英……………10克白糖……………50克 錦菜……………10克米醋……………15克 紅姜……………6克鹽………………8克 白姜……………6克味精……………4克 姜末……………10克胡椒粉…………3克 蔥末……………10克麻油……………3克 蒜末……………10克隱汁……………5克 紅辣椒粒………10克紹酒……………10克 酸養頭…………10克植物油………1000克 番茄醬…………15克（約耗80克）生粉……………20克 味達美............15克
〔烹制方法〕 1.鯇魚洗凈，用刀從魚頭順脊骨壹直片至魚尾，開成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚大骨。洗凈後，魚肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚身上抹勻，腌制15分鐘後，將蔥姜摘凈，再拍上幹澱粉待用。 2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。 3.炒鍋坐油，燒至七成熱，下鯇魚（魚皮朝下），待魚浮起時，改用中小火，浸約8—10分鐘，魚身挺直變脆時撈出，擺在魚盤中。 4.炸魚的同時，另坐壹鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開後，勾玻璃芡，加入炸魚的熱油30克推勻，澆在魚身上即成。 〔工藝關鍵〕 1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚體卷曲。 2.炸魚時，用鏟推魚頭，保持形態完整。 3.此菜不加番茄醬，並改用水浸熟，即為“五柳鯨魚”。 4.五柳料現也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、 青椒等原料代替。
12.青蒜鯉魚湯
原料：鯉魚1條，青蒜2根，姜絲，米酒，鹽
制法：①鯉魚去鱗、腮，切大塊；青蒜斜切片 ②將魚、姜絲放入開水鍋中煮，水開後稍煮壹會兒， 加入米酒、鹽，撒下青蒜。
13.芥菜鹹蛋魚頭湯
主料 魚頭1個、芥菜1棵、鹹蛋（打散）1只 輔料 姜3片、豆腐1塊
操作 (1) 洗凈芥菜，瀝幹切大塊。 (2) 魚頭洗凈後，抹幹，加入調味料腌二十分鐘後，大魚頭下鑊煎至兩面微黃。 (3) 加入適量清水煮滾，改用中小火滾至材料腍，放入芥菜、豆腐、鹹蛋，滾片刻至材料熟及湯濃，以適量鹽調味，即可盛出，趁熱飲用
14香荽魚松釀銀蘿
原料材料：鯪魚肉4兩，芫荽碎1棵量，蔥1條，金華火腿2片，蝦米1湯匙，白蘿蔔1個腌料：鹽 1/2茶匙，水6湯匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1 1/2湯匙。芡汁料；水（及蒸蘿蔔汁）3/4杯，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少許，生粉3/4湯匙。 制作過程1、鯪魚肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，攪撻成魚膠。 2、蔥，金華火腿切粒，蝦米浸透。 3、白蘿蔔去皮，橫切成厚片，刮去中央部分成圓圈狀，把內圈塗上薄薄生粉，釀入魚膠，排放碟內，隔水蒸8至10分鐘，濾出汁水留用。 4、燒熱1湯匙油爆香蔥粒，金華腿及蝦米，倒下芡汁煮滾，淋於蘿蔔上即成。心得：攪魚肉時加入少許水分，向同壹方向用力攪至魚肉有黏性，再拍撻數次即成魚膠
15.蘋果燉魚
蘋果2個、草魚100克、瘦肉150克、紅棗10克、生姜10克、鹽8克、味精2克、胡椒粉少許、紹酒2克
1、蘋果去核、去皮、切成瓣，並用清水泡上，草魚殺洗砍成塊，瘦肉切成大片，紅棗泡洗蘋果燉魚幹凈，生姜去皮切片。 2、燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃，倒入紹酒，加入瘦肉片、紅棗，註入清湯，用中火燉。 3、待燉湯稍白，加入蘋果瓣，調入鹽、味精、胡椒粉，再燉20分鐘即可出鍋食用。
16.西柚三文魚
基本材料 主料：深海三文魚500克。配料：西柚半個、生菜100克、洋蔥200克、胡蘿蔔200克。調料：勁霸青芥辣10克、勁霸辣椒汁5克、美極鮮醬油100克、糖5克。 制法：1、將三文魚改刀成8厘米長、3厘米寬的片；2、置壹只6寸碗將魚片排放整齊碼於碗底；3、將西柚果仁掰開成自然顆粒狀，放在已碼好的三文魚片的碗內；4、置壹只大圓盤，將西柚三文魚扣入盤中間，用切成細絲的生菜、洋蔥、胡蘿蔔圍起伴邊：5、將青芥辣、辣椒汁、美極鮮醬油、糖兌成汁澆入西柚三文魚上即成。
17.八珍鯇魚
基本材料 鯇魚1條約960克、鹽、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各少許。 鹵醬材料：火腿絲、瘦肉絲、芹菜絲、冬菇絲、紅辣椒絲各少許。 酸甜醬材料：瘦肉絲、蔥絲冬菇絲、紅椒絲、馬蹄絲、酸姜絲各少許。 1、將魚削好洗凈，背部界切刀紋，倒入滾水鍋中，上蓋，約浸十二至二十五分鐘即熟，便可撈起瀝幹候用。 2、將鹵醬料下鑊先炒，再加少許上湯、粟粉、麻油拌勻即成鹵醬。 3、將酸甜醬料下鑊先炒熟，加入少許糖、浙醋、白醋、鹽、粟粉、麻油、拌勻後便成酸甜醬。 4、把燒滾的油淋在魚身上，食時可擇鹵醬或酸甜醬蘸食。
18.白汁鯧魚
基本材料 鯧魚1條（約750克），牛奶100克，熟火腿末25克，豬油50克，上湯100克，味精、精鹽、紹灑、姜、蔥、澱粉各適量 制法 1、將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗幹凈，用布抹幹內外水分，然後用刀在魚身的兩面剞上花刀，抹上精鹽2.5克、紹灑，加入姜、蔥放進蒸籠12分鐘，取出潷去原汁。 2、將上湯下鼎，加入味精、精鹽2.5克和澱粉水壹起攪勻，即將鼎離爐，加入豬油、牛奶拌勻再煮壹下，淋於魚上面，把火腿末撒在鯧魚上面布成2條直線即成。
19.蜜豆魚片
基本材料 原材料：鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿蔔10克、生姜10克。 調味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。 1、蜜豆切去老筋，紅蘿蔔、生姜切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內把魚膠鋪幹，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。 2、燒鍋下油，放入姜片、紅蘿蔔、蜜豆、鹽炒至斷生。 3、蜜豆炒至斷生後，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。
20.生炊麒麟魚
主料：黑魚(750克) 輔料：火腿(40克)、香菇（鮮）(50克)、豬肉(肥)(50克)、雞蛋清(15克) 調料：小蔥(10克)、白酒(10克)、香油(5克)、味精(5克)、鹽(5克)、姜(10克)、豬油（煉制）(20克)
1. 將生魚（黑魚）起肉去皮，魚骨不用，魚尾留用； 2. 把魚肉片成二片連在壹起，***24 片，用碗盛起；生炊麒麟魚 3. 火腿、香菇、肥肉也各切成24 片； 4. 然後將肥肉片投入魚片內加蛋白、白酒、鹽、味精、蔥、姜等腌幾分鐘； 5. 將魚碟的碟底抹上薄豬油，然後將肥肉、火腿、香菇夾在每片中間，擺放在碟上，放進蒸籠蒸約7 分鐘取出； 6. 魚頭、魚尾要提早蒸熟，擺在碟頭尾； 7. 將魚的原汁下鍋，加上湯150毫升、精鹽、味精，打芡，最後把香油、豬油淋上即成。
21.芹黃燒魚條
原料 主料 鮮魚1公手，芹菜芯250克。調料 植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克，料酒100克，醬油25克，白糖10克，蔥、姜、蒜各10克，濕澱粉、醋少許，味精5克，胡椒粉少許，湯適量。 制作過程 (1) 將魚去鰭、鱗、鰓和內臟，清洗幹凈，切成長6厘米、寬3厘米的長條。姜、蒜切末。蔥切大蔥花，留部分蔥、姜拍破腌用。芹菜洗凈去葉抽筋，切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、姜拌魚，腌2小時入味。(2) 將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出，炒勺留50～100克油，將豆瓣醬炸酥出味後，入湯稍煮，即加入魚、料酒、蔥、妝、蒜，醬油、糖、胡椒粉，先旺火將湯燒開，再用文火煨熟。而後再加入芹菜稍氽,滴醋少許，用濕澱粉勾芡，並淋少量熱油即成。
22.魚香碎滑肉
原料 豬肉350克、水發木耳50克、水發蘭筍50克。 泡辣椒15克、鹽3克、醬油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、蔥15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、湯30克、清油50克。 制作過程 豬肉切成指甲大小的薄片，加鹽、醬油、料酒、水豆粉拌勻碼味。木耳、蘭筍洗凈切小片，並入開水中末透瀝幹。泡辣椒去籽剁細。姜、蒜切細，蔥切花。用鹽、醬油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、湯合並入碗配成芡汁。鍋置火上，下油燒熱，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒幾下，再下木耳、蘭筍、蔥花炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋，裝盤即成。
23.、叉燒魚
原料： 鮮活鯉魚壹條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克 做法： 1、鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩幹水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料腌漬5分鐘，取出揩幹待用。 2、豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。 3、網油洗凈晾幹，平鋪在案板上，先將魚包裹壹層，然後將剩氽網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用壹小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。 4、從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網油除最內壹層不用外，其氽切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的壹角即成。
24.豆豉魚
主料輔料
鯽魚....750 克 豬肉.....50 克 豆豉.....70 克 料酒....25 克 醬油.....10 克 精鹽.....5 克 鮮湯....250 克 白糖.....7 克
烹制方法
豆豉魚1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟，清洗幹凈，然後下油鍋略炸壹下撈起瀝油待用。 2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒幹，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒10 分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋，晾涼待用。 3.將晾涼的魚，改刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。
25。艄公號子魚
·配 料: 胖頭魚、苕粉、青椒、小米辣椒。 ·特 色： 這道菜是長江三峽的艄公們喜歡吃的佳肴。 ·操 作: 胖頭魚宰殺去內臟洗凈，苕粉泡好放入盤內墊底，將魚頭魚尾切下放在盤兩端，中間魚肉切片擺好，上籠蒸約8分鐘至魚頭熟時取出，撒上青、紅椒圈，淋少許熱油魚汁即成。
26。豆腐鯽魚
原料
主料：鯽魚(750克) 豆腐(400克) 輔料：雞肉(25克) 火腿(25克) 油菜心(50克) 竹筍(50克) 調料：料酒(5克) 鹽(3克) 味精(2克) 豬油（煉制）(50克)
（1）鮮活鯽魚去凈鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起； 豆腐鯽魚（2）豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末壹下撈起，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用； （3）芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、姜、蒜均切細； （4）炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起； （5）鍋內氽油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去凈渣子，下魚，並加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟。 （6）把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。
26。蔥辣魚條
主料：鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，幹辣椒10個。 調料 植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
(1) 魚去鱗、鰭、鰓和內臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥蔥辣魚條剖開切6厘米長段。姜切片。幹辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻後，腌60分鐘左右，然後將汁控去。 (2) 用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟後撈出將油濾幹。 (3)炒勺上旺火燒熱，註入植物油25克，將蔥、姜稍煽後倒入湯加幹辣椒、白糖和余下的醬油、料酒把炸好的魚條也放進去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時挑去蔥、姜。
27.涼粉鯽魚
原料 鮮活鯽魚壹條（約750克）。 白涼粉250克。料酒15克、豬網油200克、鹽5克、紅油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。 制作過程 活鯽魚拍昏後，去鱗、鰓、內臟，洗凈，在魚身兩側各劃幾刀，抹上料酒、鹽，用豬網油包好，放入蒸碗、上籠蒸至熟（約15分鐘）。涼粉切成約1.3厘米見方的小塊，入清水鍋煮開，撈起濾幹，加上由紅油、豆豉、蒜泥、芽菜末，蔥花、花椒油等配合好的調料和勻。將蒸好的魚取出，去掉網油。拈魚入盤，倒上和好的涼粉即成。 涼粉鯽魚白勺做法及制作方法詳細介紹 菜系及功效;西北菜 涼粉鯽魚白勺制作材料; 主料;鮮活鯽魚壹條（約750克）. 白涼粉250克.料酒15克, 豬網油200克, 鹽5克, 紅油15克, 豆鼓10克, 蒜泥5克, 芽菜末10克, 蔥花5克, 花椒油5克. 涼粉鯽魚白勺特色; 色紅亮,菜系及功效;西北菜 涼粉鯽魚白勺制作材料; 主料;鮮活鯽魚壹條（約750克）. 白涼粉250克.料酒15克, 豬網油200克, 鹽5克, 紅油15克, 豆鼓10克, 蒜泥5克, 芽菜末10克, 蔥花5克, 花椒油5克. 涼粉鯽魚白勺特色; 色紅亮,味麻辣,香味濃,魚細嫩,造型質樸.有濃郁白勺四川鄉土氣息. 涼粉鯽魚白勺做法; 活鯽魚拍昏後,去鱗, 鰓, 內臟,洗凈,在魚身兩側各劃幾刀,抹上料酒, 鹽,用豬網油包好,放入蒸碗, 上籠蒸至熟（約15分鐘）.涼粉切成約1.3厘米見方白勺小塊,入清水鍋煮開,撈起濾幹,加上由紅油, 豆鼓, 蒜泥, 芽菜末,蔥花, 花椒油等配合好白勺調料和勻.將蒸好白勺魚取出,去掉網油.拈魚入盤,
28.連理雙味魚
主 料
桂魚750克
配 料
芝士50克、雞蛋清1個、姜15克蔥30克、花椒油5克
調 料
鹽3克、高湯75克、料酒10克、五香鹽3克、豆粉50克、精煉油耗100克
做法
1、桂魚去內臟、去骨，壹半切魚花10朵每塊2公分見方，壹半切魚片（7×4×0.3公分)10張。然後分別將魚花、魚片加鹽，料酒、姜蔥碼味待用;將嫩蔥葉剁細備用,芝士切成3×3公分方形。 2、將魚頭去腮，從下巴處切開按平，洗凈。魚的龍骨去肚腹部分修齊，魚尾修齊備用。 3、取碼味後的魚片，包入芝士成魚包，然後裹壹層細豆粉，放入全蛋液中裹勻，再撈入細面包糠中粘勻待用。 4、將碼味後的魚花去姜蔥後上籠蒸5分鐘，同時取鍋放入多量油，待油熱後下入裹好的魚包，炸至內部芝士溶化，表面金黃起鍋，倒去多余油，下入高湯，放鹽，料酒剁好的蔥葉茸、花椒油，燒開勾芡成二流汁。 5、取條盤放入炸熟的魚頭、魚龍骨、魚尾，再在魚骨的壹側先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的魚花，另壹側放上炸好的魚包，撒上五香鹽，然後加以裝飾點綴即成。 造型生動，五香、椒麻雙味搭配，突出用料本色，多種烹飪方法充分結合，口感變化多樣。 含較多的優質蛋白，不飽和脂肪酸，維生素B6，有降低血脂，易於消化的功能。
29。醬燜鯽魚
原料：小鯽魚若幹條（以家裏食客數定） 調料：生姜30克，大蒜30克，豆瓣醬30克，蔥花20克，醪糟30克，黃酒50克，醬油10克，醋5克，白糖5克，菜油30克左右。 制作方法： 1、 把小鯽魚宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。 2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末後，拌在壹起， 3、 炒鍋上火後，放菜油燒熱。將小鯽魚在鍋裏炸壹下，撈起。 4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋裏炒香。 5、 將魚放入鍋裏，加入冷水，使其剛好沒過魚。 6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、醪糟。 7、 再煮5分鐘後把魚撈起裝盤。 8、 在鍋裏加入蔥花，收幹湯後。把鍋裏的湯汁淋到魚上即可。