如何做魚片嫩而不爛？
將魚片切成薄片，然後用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜、3片蔥、澱粉、鹽腌制20分鐘。
炒鍋放適量油燒熱，然後放入剩余的姜片、蒜片、1.5%花椒、1.5%幹辣椒炒香至出香味，放入豆瓣醬壹起翻炒。
然後在鍋中倒入約500毫升的水(約1碗)，加入魚骨和魚頭，壹起煮開。燒開後，將魚片放入熱水中2分鐘，放入剩余的小蔥，然後關火。
把豆芽、生菜、芹菜放在另壹個大容器裏(我用的是綠豆芽，直接放進去就行。如果是黃豆芽，請提前用開水焯壹下，我家裏沒有大容器，就放在砂鍋裏)。
將燙好的魚片全部倒入壹個盛有蔬菜的大容器中，然後在表面撒上辣椒粉。
炒鍋洗凈，再倒入更多的油加熱，放入剩下的壹半花椒和幹辣椒炒香，但註意不要把幹辣椒燒焦。
將辣油倒入魚片中，然後加入香菜。