餐飲控制毛利率的要點是什麽？
毛利是除去所有費用如員工工資、水電費和稅之後的收入。例如，如果壹天結束時妳的錢箱裏有1000元，這就是毛利。下面，我給大家分享壹下餐飲中有效控制毛利率的要點，希望對妳有所幫助！
1.關鍵物料的關鍵控制
材料可分為關鍵材料和非關鍵材料。
關鍵物料根據:用途、原料價值、原料儲存難易程度，可分為三類關鍵控制物料。
用法、原料價值、不易保存的材料也可以分為素食和生熟材料兩大類。
對關鍵物料的良好控制無形中降低了物料的使用成本，提高了毛利和凈利潤。
2.將廢棄原料重新制成小產品贈送或出售，增加銷量。
比如大部分經營者在使用時會將白菜的根丟棄，而將白菜的根做成？泡椒是蔬菜？贈送或銷售配菜同時提高了顧客滿意率、銷售額和凈利潤。
3.標準化操作
制定標準，規範每壹個步驟，減少各個環節存在或潛在的浪費，提高毛利。
4.適當推廣個別產品。
根據不同季節適當制作不同的單品促銷活動，可以提高銷量和特定原材料的利用率。比如自制韓餐，夏天自然賣冷面。當單個冷面產品暢銷，其他非冷面物料相對減少時，庫存中重點產品的物料量可以相應減少，原材料消耗相應減少，毛利相對提高。
5.有效的標準培訓和檢查
光有各個環節的流程生產標準是遠遠不夠的。壹個人按標準操作，但仍有100人不按標準操作。整體毛利控制是壹句空話。只有有了標準，有了標準的培訓，100人才能完全掌控毛利。而且要每天不定期檢查，保證每個環節的每個人都完全按照要求的標準完成工作內容，保證原材料的最大利用率。這樣才能保證最大的毛利。
6.主要過程控制規範方法
有了新鮮的原料，可以最大程度的將原料轉化為半成品，比如可以使用菇柄，但是菇柄在初加工時就被丟棄了，極大的浪費了原料，降低了原料的利用率，導致原料需求增加，毛利下降。
7.產品成熟控制:加熱時間的處理方法。
1.10KG白菜正確燙漂15秒，白菜得率74%。但在沸水中漂燙1分鐘後，白菜的質地和顏色變化較大，不能使用，得率不到30%。
2.5KG五花肉每個約15g。桶裏放冷水，放在火上煮。蓋上蓋子煮。煮45分鐘，肉100%熟。同樣的情況，煮50分鐘，肉會吐出油來。同樣的情況，肉煮55分鐘就會變軟。同樣的情況，煮5斤肉，肉會碎，產量極低。
3.6KG冷水在容器內不封口8分鐘燒開，但同樣情況下封口7分鐘可燒開6KG水。
8.產品展示控制:
成品的顏色和質地在不同的溫度、濕度和季節的不同條件下發生變化。展示產品過多，造成產品浪費，材料利用率降低，毛利降低。
9.產品裝載控制，固定車輛裝載:
當原料轉化為成品並交付給客戶時，餐量是物料生產過程中控制成本的最後壹步。舉個例子，如果規定壹份牛肉面需要300g熟牛肉100g面，但是服務員在為顧客打理產品的時候取了200g牛肉600g面，那麽妳實際的材料消耗會是妳賣出壹份產品時的兩倍，而且這是在完全控制其他浪費點的基礎上得到的數據。原材料成本自然增加，毛利減少，利潤減少。
10.晚餐剩余材料數量的控制:
每壹個餐廳經營者都不可避免的會遇到壹個毛利控制問題，那就是餐廳打烊吃飯後，還會剩下1，000%的原料。關閉餐廳時減少剩余材料，就是減少材料成本的浪費。
11.增加銷售額。
毛利=銷售成本
毛利率=毛利率/營業收入？100%
所以增加銷量可以用最簡單的方式增加毛利。
12.控制材料儲存
原材料儲存是否得當，決定了獲得的材料數量和計劃的材料數量，從而影響總的經營成本。
13.計劃數量控制
計劃數量影響庫存，計劃數量多，實際需求少，導致剩余材料增加，材料非正常損耗，毛利下降。
14.產品配料控制
根據季節不同，調整每個季節蔬菜食材的比例。比如冬天，菠菜價格高，產量低。如果繼續用這種蔬菜做食材，那個月毛利肯定會吃緊。但是2.4元是冬季牛肉白菜的原料，產量高。如果把菠菜換成牛肉白菜，總的材料成本會降低。毛利增加
15.驗收控制
控制原材料的源頭是原材料的驗收。新鮮原料產量高，質地好，因產品不合格而廢棄的原料量少。提高了利用率，減少了第壹步原料的浪費。關心？海，旅遊，人？
16.有效的獎懲機制
有明確的制度對執行毛利控制標準好壞的員工進行獎懲。
；