梅幹菜與黴幹菜~解釋下區別 梅菜扣肉用的是那個？
黴幹萊（即烏幹菜）是紹興壹種價廉物美的傳統副食品，也是紹興的著名特產，生產歷史悠久。黴幹萊早在《越中便覽》中就有記述：“黴幹菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興黴幹萊的制作已極為普遍了。清時，黴幹萊曾作為紹興的“八大貢品”之壹。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上壹點蒸過的烏幹萊，壹則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有幹菜放在飯盒內壹時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬幹菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自制。
紹興黴幹菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜幹、油菜幹和芥菜幹三種，味道鮮美要數芥菜幹。芥菜幹又以“百腦芥菜”的品種腌曬幹萊為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的幹菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜心曬幹，用金銀絲壹小束壹小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品黴幹菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。
紹興黴幹菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料，常用來清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用黴幹菜配上壹撮嫩筍幹作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。“黴幹菜燜肉”是壹道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》，此菜由黴幹菜與五花肉組成，配以紹酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下壹些飯店裏此菜很受顧客鐘愛，壹些外地遊客也喜歡買幾包帶回家去品嘗壹番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這壹家鄉菜。黴幹菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有壹只周總理的家鄉菜“黴幹菜燜肉，尼克松吃後連聲稱OK!
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梅幹菜
產地：中國廣東梅州。
工藝：“梅幹菜”是壹種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裏的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裏，撒上鹽，用手揉搓，等滲出壹些菜汁時，便裝入陶甕，碼放壹層撒壹層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬幹，便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅幹菜。
用途：用梅幹菜烹制的菜肴，其鮮香之味，皆令食者難以忘懷。如梅幹菜扣肉，因肉裏滲人梅幹菜之清香，而梅幹菜又得肉香，故而相得益彰，濃香撲鼻，肥而不膩。