酸菜烏魚湯的做法大全 做酸菜烏魚湯的步驟
2、魚洗凈去頭。下面和上面各放壹塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。不過這個步驟如果妳不是在超市買魚，賣魚的都會給妳弄好。魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。魚頭魚骨洗凈血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。魚肉塊洗幹凈血汙，下面放壹塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用壹湯匙鹽搓洗壹遍後沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。壹定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。魚片用鹽壹茶匙 白胡椒壹茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒壹起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。鍋裏放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒壹分。放入酸菜繼續炒壹分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。鍋大火燒魚湯，魚片壹點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，註意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。註意觀察別熬過火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，壹定要把燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦壹聲才夠味。
3、清洗買來的酸菜，挑嫩的，把魚骨和皮分放壹起稍微清洗，切碎。魚肉分開，斜切0.5厘米厚要均勻，熱油後下姜，不去皮。炒香姜後放魚頭和魚骨炸，魚肉高溫很容易熟，先用小火炸好，定型好魚皮後再稍微翻炒至不見血色。加涼水，稍微莫過全部兩個指甲蓋，等水開放酸菜和幹辣椒。放好酸菜後大火煮5分鐘，轉小火然後加酸湯胡椒粉醋壹點點，此時有條件加自家泡菜壇裏酸湯壹勺。小火煮5分鐘加酸辣椒，將酸湯浮沫去除，去除湯裏姜和部分大酸菜葉，再下片好魚肉。加蓋讓他在鍋裏躺十分鐘小火伺候，就出鍋，喜歡的可以加幾滴麻油。