傳統醋的釀造方法

傳統的醋釀造方法分為固態醋釀造和液態醋釀造。

1，山西老陳醋-固體醋釀造

大曲白酒制醋:以高粱米為關鍵原料，利用大曲白酒中代謝出的酶，經過超低溫糖化和酒精發酵，將壹半的完美醋醅放入主缸，文火加熱，煙熏。

然後加入另壹半完美醋醅中的醋浸泡，再倒入續醋。最後經過三伏壹冬的曬曬冰釣全過程，將新醋制成色澤黑亮、物質粘稠、味道奇特、香味獨特的食醋。

2.鎮江香醋-固體醋。

用小醋:以發酵大米和大米為原料，先用小曲酒(又稱酒藥)中的根黴、酵母菌等微生物菌種對米粒進行固態發酵，同時糖化生產酒精。然後加入水和麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後將麥麩混入醪液中形成固體，放入大桶中，加入優質醋醅作為種子，利用固體層產生酒精，逐漸擴大醋酸菌的繁殖。用陳醋釀造後，用壹套淋法浸出醋汁，加入炒米黃和白糖，反應後加熱煮沸得到米醋。

3.福建紅米醋-固體醋。

以麥麩為主要原料，用發酵米酒或辣蓼汁發酵食醋，釀造壹年，生產出風味獨特的麩醋。

4.黑龍江省丹東市的白米醋--液態法釀造的醋。

以發酵大米、紅曲和白芝麻為原料，采用分階段加入的方法進行自然液體發酵，經過三年的特殊釀造，最後加入白糖制成成品。

醋的分類:

1，釀造醋

生產時間長和成本增加。以谷物等澱粉質原料為原料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成。除冰醋酸(3% ~ 5%)外，還含有碳水化合物、檸檬酸、糖原、維生素、純酯類等多種營養成分和呈味成分。

2.合成醋

醋是取冰醋酸，加水、增香劑、調味料、調味料和食用色素制成的。醋味道很濃，但是沒有香氣。冰醋酸對身體有壹定的侵蝕作用，塗抹時需要進行稀釋，壹般要求冰醋酸含量不超過3-4%。這種醋沒有食醋中的各種營養成分，所以不容易長黴；但是沒有營養作用。