小籠包來歷
小籠包究竟誕生於何時何地,目前已經難以準確考證。
比較集中的觀點是誕生於清代中期,在今常州、無錫壹帶。
清朝時期無錫縣歸屬常州府統轄,小籠包是這壹地區美食文化的***同體現。
無錫的小籠包,當地人又稱小籠饅頭,以皮薄鹵多而譽遍滬、寧、杭壹帶,是無錫傳統名點,已有百年歷史。
它選用上等面粉制作、選料精細、小籠蒸煮,南方口味。
具有夾起不破皮,翻身不漏底,壹吮滿口鹵,各式小籠包成品(20張)味鮮不油膩等特色。
饅頭緊酵皮薄、餡多鹵足、鮮嫩味香,秋冬時,餡心中加入熬熟的蟹黃油,即為著名的“蟹粉小籠”,食時鮮美可口。
此點不僅可即席食用,還可作饋贈親朋的禮品。
“遊龍”美稱的清代乾隆皇帝,曾遍遊名山大川,尤其酷愛江南的佳山秀水、園林古跡和民風民俗。
他曾六次下江南巡遊,乾隆下江南之旅,沿南京、揚州、常州、無錫、蘇州、杭州壹線,乾隆皇帝第壹次南巡,於1751年舊歷二月十九日到無錫,宿北營盤(石塘灣北)的龍舟上。
他早在出巡前就決定要到無錫秦園(寄暢園)。
二十日晨,禦駕從黃埠墩換乘小船到秦園。
就品嘗了當地的小籠包,之後小籠包名氣很旺壹直留傳至今。
探訪乾隆的足跡,聆聽乾隆的軼聞趣事,品嘗乾隆所稱頌的美味佳肴“無錫小籠包”。
真正成型的小籠包誕生於清·道光年間的江蘇常州,為小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創,即著名的加蟹小籠 加蟹小籠包
包。
後來小籠包工藝推廣到附近的無錫、上海、南京等地,並與當地風俗相融合改進,成為江浙壹帶的特色小吃。
常州的加蟹小籠包是小籠包中的代表。
常州人都知道,吃小籠包要到“迎桂”。
迎桂茶社創建於1911年,由於經營得法,註重質量而使其聞名遐邇,深受市民喜愛。
產品具有“皮薄透明、鹵汁豐富、蟹香撲鼻、肥而不膩、汁水濃郁、肉餡鮮嫩”的特點,輔以香醋、嫩姜,風味更佳,堪稱常州壹絕。
1985年被評為市優質產品,並編入“江蘇省小吃食譜”,1990年被常州市 *** 列為十大名點之壹。
上海的南翔小籠包有百年歷史。
最初的創始人是壹家點心店――日華軒點心店的老板黃明賢,後來他的兒子在豫園老城隍廟開設了分店。
也就是在這繁華喧鬧的豫園。
南翔小籠包初名“南翔大肉饅頭”,後稱“南翔大饅頭”,再稱“古猗園小籠”,現叫“南翔小籠”。
大肉饅頭采取“重餡薄皮,以大改小”的方 法,選用精白面粉搟成薄皮;又以精肉為餡,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入,以取其鮮,灑入少量研細的芝麻,以取其香;還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡,每只饅頭折襇十四只以上,壹兩面粉制作十只,形如荸薺呈半透明狀,小巧玲瓏。
美食本來就是壹門藝術,中國人發明的包子可算是這門藝術中的壹個傑作,而南翔小籠包更是把這壹藝術發展到了壹個極致。
南翔小籠制作精細,它以精白面粉發酵為皮,選取豬腿精肉為餡,而最獨特的是要用隔年老母雞燉湯,再和豬肉皮煮在壹起,然後做成皮凍,拌入餡內。
揪出的面團大小均等,還用食用油抹其表面,這樣會使口感更好。
要把胚子拉到底,差不多大小,包的時候手要向上拉,它的優勢是皮薄,肉嫩,豐滿。
熱騰騰的霧氣直往上冒,小籠包蒸好了,此時的小籠包壹個個雪白晶瑩,如玉兔壹般,惹人喜愛。
戳破面皮,滑溜溜的汁水壹下子流出來。
雪白的面皮,透亮的汁液, *** 的肉餡,誘人到極致。
南翔小籠包味美細膩,受到了越來越多的人的喜愛。
從當年第壹次在南翔小鎮石舫上零售,到今天分店遍及全國各地甚至國外,南翔小籠的變化令人矚目,然而,它的那份原汁原味、自然淳樸卻始終不變,始終吸引著壹批又壹批的食客。
戳破面皮,蘸上香醋,就著姜絲,咬壹口南翔小籠,然後細細品味,品味上海傳統的飲食文化,品味遠離喧囂都市的那份“鄉野”之情,品味好吃的南翔小籠。
南翔小籠包 是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃,已有100多年的歷史。
該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名,是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之壹。
南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬,不加蔥、蒜,僅撒少許姜末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調制而成。
小籠包的皮是用不發酵的精面粉做成的。
蒸熟後的小籠包,小巧玲瓏,形似寶塔,呈半透明狀,晶瑩透黃,壹咬壹包湯,滿口生津,滋味鮮美。
如果吃時佐以姜絲、香醋,配上壹碗蛋絲湯,其味更佳。
南翔小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化,如初夏加蝦仁,秋季加蟹肉、蟹黃,蟹油。
編輯本段小籠皮的制作
土豆壹劈兩半,放鍋裏煮熟,迅速撈出瀝水去皮,放進面和生粉均勻混合的盆裏,邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌,等不燙手時,用手把沒碾碎的土豆捏碎,把面活成均勻的面團,放在盆內用幹凈的布蓋上,待用。
取壹個面劑子,用碗底壓成片,放適量餡料,圍口即可制作所需材料(11張) 註意事項 1、正宗的小籠皮要用專門的搟面杖,家裏壹般用普通的搟面杖,可以把外邊壓出褶皺,像荷葉裙邊的樣子就可以了; 2、包小籠的時候,不用收口,用拇指和食指握住小籠邊,輕輕收壹下就可以,其實比包包子還容易; 3、蒸之前壹定要在小籠表面噴水,因為搟小籠皮的時候,要加許多面粉,才能壓出荷葉裙邊,如果不噴水,蒸好的小籠皮會很幹;
編輯本段材料
1瘦肉(四兩)、肥肉(壹兩)、面粉(九兩)、滾水(半杯)、椰菜或紹菜葉(數片) 2調味料:鹽、酒(各半茶匙)、生抽、生粉(各兩茶匙)、姜茸(壹茶匙)、清水(四湯匙)、麻油、胡椒粉(各少許) 3沾汁料:姜絲(半湯匙)、食醋(兩湯匙)。
編輯本段做法
1、瘦肉及肥肉同剁爛,加入調味料攪至起膠狀,分別做成小肉丸。
2、面粉篩勻放入大碗中,慢慢加入滾水,迅速拌勻成軟粉團,以少許面粉爽手, 將粉團搓成長條形,再分切小圓粒,碾成薄圓形粉皮,放入肉丸做成小籠包形狀。
3、放入籠屜隔水蒸七至八分鐘,拌勻。
沾汁壹同上桌,趁熱進食。
編輯本段吃法
由於小籠包中含有大量湯水,所以吃起來務必要小心。
1、首先,將小籠包夾入小碟中,要小心不要將皮夾破。
2、在小籠包側面咬開壹小口,略微吹涼壹些。
(小籠包湯汁較燙,最好不要直接入口,可倒入小碟中。
) 3、吸吮其湯汁。
4、連肉帶皮壹起吃下。
(在吃前務必吸幹其湯汁,不然湯汁容易四濺)小詩:輕輕提,慢慢移,先開窗,再喝湯。