誤食毒蘑菇的原因
(1)飯店或商家銷售的野生食用菌品種不純，野生食用菌的產品有時會混入不適宜的菌類。筆者曾經檢驗過壹個飯店的食用牛肝菌樣品，發現有10多種不同的種類，其中至少有兩種明顯有毒。
(2)壹次吃太多菌類，腸胃不舒服。中醫認為，有些野生食用菌“性寒”，有些消費者由於個人體質的適應性，大量食用會出現各種不適癥狀。出現這種情況時，其他同桌吃飯的人往往沒有不良反應。
(3)野生蘑菇沒有完全成熟。有些野生蘑菇種只有熟了才能吃；不熟的時候會有壹定的毒性，食用後可能會產生不適，尤其是吃火鍋的時候。根據傳統的個人簡單方法和具體經驗，鑒別不同地方復雜多樣的毒菌和食用菌，是引起誤食中毒的原因之壹。在廣東毒蘑菇中毒事件中，部分受害者相信了壹些不科學的“毒蘑菇鑒別方法”。據調查，曾有不少中毒者表示，他們認為“毒蘑菇遇到姜、蒜或大米會變色”，吃的是沒有變色的蘑菇，但還是中毒了。
關於毒蘑菇的n種謠言:
謠言1:鮮艷的蘑菇有毒，無毒的蘑菇顏色平平。真相:這是壹個流傳最廣、影響最大、殺傷力最大的關於蘑菇的謠言，甚至上升到了謠言的高度。為了逐壹粉碎這個謠言，我們讓著名的“毀滅天使”白毒傘(Amanita verna)現身。
白毒傘屬於傘菌屬、鵝膏菌科、鵝膏菌屬，是世界上毒性最大的大型真菌之壹。在歐美以“毀滅天使”聞名，有淡淡的香味，符合傳說中無毒蘑菇的形象，容易誤食。隨著中毒者極高的死亡率(不同文獻記載高達50-90%)，這些傳說的信徒被殘酷嘲諷，於是也有了壹個別名——傻子蘑菇。
經常用來註釋“明菇有毒”印象的是毒鵝膏，屬於白毒傘。點綴著白色鱗片的鮮紅色蘑菇帽形象構成了“我有毒，不要吃我”的警示色。但也有壹些食用菌品種是美觀和安全並重的。比如A. caesarea，同樣來自鵝膏菌屬(這個屬的出現率真的很高...)，有著鮮艷的橙黃色蘑菇帽和蘑菇柄。未完全打開時，用白蘑菇托裏包裹，這是“雞蛋菇”的別稱，是夏季川藏旅遊時不能品嘗的美味。此外，雞油菌、金頂側耳、二色牛肝菌、紅菇都是色澤鮮艷的食用菌。有興趣的讀者可以自己用谷歌圖片搜索這些拉丁名。
誤區二:食用無毒蘑菇大多生長在幹凈的草原或松樹、橡樹上，而毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕、骯臟的地方。真相:所有的蘑菇都不含葉綠素，所以無法進行光合作用和自養。它們只能寄生、腐生或與高等植物生活在壹起，同時需要較高的環境濕度，所以往往生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮水要長蘑菇”，就是這個道理。至於環境的“清潔”與“汙穢”，並沒有具體的劃分標準，也與生長在其中的蘑菇的毒性無關。雞腿菇這種食用菌，糞便中往往是野生的，栽培時常以牛馬糞便作為培養基。相反，很多毒蘑菇，包括白毒傘，都生長在相對幹凈的森林和土地上。
蘑菇生長環境中的高等植物，尤其是松樹和橡樹(壹般指殼鬥科植物)生有多種蘑菇，不能作為判斷蘑菇無毒的依據。其他的毀滅天使也生長在橡樹林、松林或者兩者的混合林中。另據報道，附著在有毒植物上的無毒蘑菇種也可能沾染了毒性，食用時要特別註意。
誤區三:毒蘑菇常有鱗片和粘液，莖上有團藻和菌環。
真相:提到鱗片、粘液、團藻、柄等形態學術語，是毒蘑菇謠言“與時俱進”的表現，謠言甚至有壹點可靠性。菌蓋上常同時出現團藻、菌環和鱗片，這是鵝膏菌的顯著特征，鵝膏菌是傘菌中毒性種類最集中的類群。也就是說，按照“蘑菇有團藻、環、鱗有毒”的鑒定標準，可以避免壹大波包括白毒傘、毒蠅膏在內的毒蘑菇。但是這個標準的適用範圍很窄，不能外推到形態高度多樣的整個蘑菇世界，更不能說“沒有這些特征的蘑菇是無毒的”。很多毒蘑菇沒有獨特的形態特征。比如亞稀褶紅菇(亞稀褶紅菇科)沒有團藻、環和鱗片，顏色單壹。誤食會導致溶血癥狀，嚴重者可能死於器官衰竭。另壹方面，這個標準讓很多食用菌躺著也挨槍子兒。比如常見的食用菌中，紅菇有環，草菇有草菇，香菇有毛有鱗。
誤區四:毒蘑菇不會被昆蟲和螞蟻吃掉，有昆蟲取食痕跡的蘑菇無毒。真相:這種說法的邏輯和轉基因作物“為什麽人不吃昆蟲也能吃飯”的錯誤判斷如出壹轍。人和昆蟲(以及其他稱之為“昆蟲”的動物)的生理特征差異很大，同種蘑菇很可能是“別人的砒霜，我的蜂蜜”。1996年，法國科學家諾曼·米埃爾等人報道，利用黑腹果蠅在175野生蘑菇中篩選生物農藥的潛在來源[4]，結果表明對黑腹果蠅致命的蘑菇大部分對人類無毒。在本研究中，對果蠅毒性第二大的蘑菇是牛肝菌(牛肝菌，牛肝菌屬)。同時，很多對人有毒的蘑菇是其他動物的美味佳肴，比如經常被蛞蝓吃掉的鵝膏菌。《毀滅天使》中致命的白毒傘(A. exitialis)也被記載為被昆蟲叮咬。
誤區五:毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈心草壹起煮，可使後者變色；毒蘑菇經過高溫烹調或用大蒜烹調後可以解毒。真相:這是關於毒蘑菇傳說中最荒誕的部分，始作俑者的想象力令人欽佩。烹飪是食物進入口腔前經過的最後壹道工序。很多人因為沒有看到“遇毒變色反應”而放下懷疑，心甘情願地吃了毒蘑菇。2007年在廣州發生的壹起誤食致命白毒傘的事件中，受害者使用了上述方法測試毒藥。
銀針探毒是流傳千年的古老傳說。原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。古代方法提取的砷純度不高，常伴有少量的硫和硫化物，銀器可能會檢出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會使銀器變黑。至於毒蘑菇導致大米、大蒜或燈心草變色的說法，完全是憑空想象，沒有證據證明這種現象真的存在。這種捏造的東西，是相當無力反駁的。幸運的是，壹個反例足以說明問題。我曾經用致命的白毒傘煮過大蒜，但是湯很清澈，大蒜又白又香，讓人食欲大增...當然，搖壹搖就好。
更有甚者說高溫烹飪或者用大蒜烹飪可以排毒。人們可能對解毒效果有信心，吃了自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒的風險。不同種類的毒蘑菇所含毒素的熱穩定性不同。以白毒傘為例，其毒性成分為鵝膏毒素，包括至少8種結構相似的環肽和骨架中的8種氨基酸。毒傘肽的穩定性很強，在太陽下煮沸幹燥不能破壞這種毒素，人體也不能降解。其中，α-毒傘肽的最大毒性口服致死劑量(LD50)為每公斤體重0.1毫克，也就是說吃壹兩白傘就足以殺死壹個成年人，而且壹旦輸入就沒有解毒劑了。大蒜中的活性物質有壹定的殺菌作用，但與毒蘑菇無關。
此外，有些食用菌含有少量有毒物質，加熱後會分解，壹定要煮熟，否則食用後可能會引起不適，尤其是吃火鍋時。上面提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會阻礙乙醛脫氫酶的運作，導致乙醛在體內堆積。如果同時大量進食和大量飲酒，容易出現雙硫侖樣反應，需要註意。