蔬菜是由什麽制成的？
蔬菜品種繁多，按食用部位可分為鮮豆、根、嫩莖、葉、苔、花、瓜、茄果、菌藻等。品種間營養成分和營養價值差異很大。科學家根據蔬菜所含營養成分的高低將蔬菜分為四類:A、B、C、d——A類蔬菜富含胡蘿蔔素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等。，具有較高的營養價值，主要包括大白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪利紅等。-B類蔬菜的營養不如A類蔬菜，通常分為三種。第壹種含有核黃素，包括所有的鮮豆和豆芽；第二類含胡蘿蔔素和維生素C較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大蔥、青蒜、西紅柿、辣椒、紅薯等。第三類主要含維生素C，包括大白菜、卷心菜、菜花。-C類蔬菜維生素含量少但熱量高，包括土豆、山藥、芋頭、南瓜等。-D蔬菜含少量維生素C，營養價值低，如冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。
蔬菜營養搭配蔬菜因食用部位不同，顏色不同，生長期不同，同壹種蔬菜的不同部位，其營養成分和含量也不同。蔬菜可分為莖葉類、塊根類、果實類三大類，此外還有菜花、瓜類。
莖葉類蔬菜包括油菜、韭菜、大白菜、菠菜等。
壹般富含維生素C和胡蘿蔔素。菠菜含鐵，但也含有大量的草酸，會阻礙食物中鈣、鐵的吸收。因此，在烹飪菠菜之前，應將其放入沸水中焯壹下，以去除壹些草酸，並且最好不要壹次吃太多菠菜，以免腹瀉。根類蔬菜包括蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆和紅薯。蘿蔔含大量維生素C，胡蘿蔔含大量胡蘿蔔素，紅薯既含維生素C又含胡蘿蔔素，土豆和芋頭含澱粉多，熱量高，其他營養成分少。塊根類蔬菜有壹個相同的特點，就是富含粗纖維。如果將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條，放置1 ~ 2天，其粗纖維可增加3倍左右。因此，蘿蔔類食物應現切現吃，切後不宜存放。水果蔬菜包括西紅柿、豆類、甜椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子。除了豆類、南瓜、絲瓜、茄子，這類蔬菜都要生吃，避免烹飪過程中維生素被破壞。番茄含有較多的番茄紅素和維生素c，豆類包括扁豆、豌豆、毛豆等。，蛋白質含量較高，氨基酸比谷物多，其他蔬菜如鈣、磷、鐵和維生素b1也比其他蔬菜高。南瓜含有大量胡蘿蔔素。辣椒含有豐富的胡蘿蔔素和維生素c，同壹種蔬菜不同部位的營養成分也有差異。比如大蔥綠色部分的營養成分就比白色部分高很多。大蔥中維生素A、維生素b1、維生素C的含量不到大蔥的壹半。同壹株芹菜的深綠色葉子比淺綠色的莖和稈含有更多的維生素A和維生素C。還有大白菜，葉子比莖更有營養。蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。深色的營養價值高，淺色的營養價值低。排列順序是“青菜→黃紅菜→無色菜”。類似的蔬菜，因為顏色不同，營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜、有出血傾向的患者相當有益。黃胡蘿蔔的營養價值比紅胡蘿蔔高，不僅含有大量的胡蘿蔔素，還含有葉黃素，具有很強的抗癌作用，有防癌的作用。同壹種蔬菜的不同部位，因為顏色不同，營養價值也不同。大蔥的營養價值遠高於白蔥。每100g大蔥中維生素B1和維生素C的含量不到大蔥的壹半。綠色芹菜葉比淺色芹菜葉和莖含有6倍多的胡蘿蔔素和4倍多的維生素D。此外，由於每種蔬菜含有的營養物質種類和數量不同，人體的營養需求也各不相同，所以在選擇蔬菜時要註意蔬菜的不同品種及其營養價值:
蔬菜品種的蔬菜特性分類
A類蔬菜所有的綠色蔬菜和野菜，比如小的，都富含維生素C和維生素B2。
大白菜、油菜、菠菜、莧菜、胡蘿蔔素、鈣。
空心菜，芥菜，蘿蔔纓，碗
豆芽、紅薯葉、崩菜等。
蔬菜所有新鮮的豆類和黃豆芽都富含維生素B2。
胡蘿蔔、大蔥、青蒜和芹菜
西紅柿，辣椒，南瓜。富含維生素c和胡蘿蔔。
大白菜、包心菜、菜花富含維生素C和鈣。
C類蔬菜，如土豆、山藥、芋頭、慈姑等，含少量維生素，澱粉較多。
高熱量。
蔬菜、水果如根、瓜和茄子含有少量維生素C、維生素B2和胡蘿蔔。
除了顏色深淺，還應該考慮多種蔬菜搭配以及蔬菜和肉類壹起食用。
蔬菜和營養蔬菜的顏色主要有綠色、紅色、黃色、紫色、黑色等顏色。不同顏色的蔬菜含有不同的營養成分和數量，對人體健康有不同的維護作用。人們在日常生活中吃最多的綠色蔬菜。顏色越綠越新鮮，維生素C、B越豐富，含有的鈣、鉀、鈉、鎂等礦物質元素也越多。綠色蔬菜是鐵、銅、碘、鈷、鉬、硒、鍺等微量元素的最佳來源。深綠色的海藻被稱為長壽蔬菜。綠色蔬菜中富含的維生素C能促進肝細胞的再生和肝糖的合成，增強肝臟的解毒能力，保持血管壁的彈性，降低血液中的膽固醇。紅色為主的蔬菜有紅胡蘿蔔、西紅柿、莧菜等，可以增強人體抵抗力。比如胡蘿蔔含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、硼、維生素、胡蘿蔔素、透明質酸、鉀鹽等。現代科學證明，胡蘿蔔能增強冠脈血流量、降血脂、降血壓、抗癌，還具有抗衰老、促進嬰幼兒智力發育的作用。黃色為主的蔬菜有黃花菜(黃花菜)、黃胡蘿蔔、韭菜、金瓜等。它們含有維生素E和葉黃素。維生素E能抑制脂質過氧化物的產生並降低其毒性作用，保護和調節器官和血管壁的正常生理功能，從而減緩人體衰老，減少色素沈著。以紫色為主的蔬菜，如紫蘇、紫扁豆、海藻等，營養價值很高，還能調節神經功能，增加胃泌素的分泌，自古以來就被視為食療珍品。以黑色為主的蔬菜有:發菜、黑蘑菇、黑芝麻等。黑木耳含有豐富的蛋白質和維生素，其鐵含量是各種食用菌中最高的，對防治貧血、冠心病、緩解冠狀動脈粥樣硬化有很好的作用。現在歐美掀起壹股“黑潮”飲食熱，黑色食物備受青睞。
蔬菜是壹種重要的輔助食品，每天需求量大，種類多。是調節改善生活不可或缺的食物。蔬菜是飲食中維生素C、胡蘿蔔素和維生素B2的重要來源。其中維生素C和胡蘿蔔素是其他食物中相對缺乏的。如果長期缺乏新鮮蔬菜，很容易患維生素缺乏癥。蔬菜富含礦物質，除鈣、磷、鐵外，還含有較多的鉀、鈉、鎂。這些成分在人體內代謝的最終產物是堿性的，所以蔬菜也被稱為堿性食物。將蔬菜與富含蛋白質的酸性食物混合食用，如谷物、豆類、肉類、魚類等，並保持壹定的比例，有助於人體維持酸堿平衡。蔬菜中也含有蛋白質和糖類，雖然比例不大，但大量食用，可以替代壹部分谷物。蔬菜中的粗纖維可以刺激腸胃蠕動，維持正常的消化功能，減少有毒物質對人體的危害。有些蔬菜還含有揮發性芳香油、有機酸和壹些特殊成分，具有調味、除臭、殺菌的作用，能促進食欲、幫助消化，也是重要的調味品。
蔬菜的種類很多，可以分為:
1.葉類蔬菜:如大白菜、油菜、菠菜、莧菜、大白菜、卷心菜、韭菜、雪利紅等。
2.塊根類蔬菜:如生菜、大頭菜、茭白、土豆、洋蔥、慈姑、芋頭、蓮藕、胡蘿蔔、胡蘿蔔等。
3.蔬果:如茄子、辣椒、番茄、黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、四季豆、嫩蠶豆、扁豆、毛豆等。
4、菜花:如菜花、黃花菜等。
葉類蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，含有豐富的維生素C和胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是壹種黃色素，在黃色蔬菜中含量豐富。除了鮮嫩的品種，大部分根菜都含有較多的碳水化合物。
蔬果中的辣椒、番茄含維生素較多，而瓜菜壹般營養價值較低。豆類和蔬菜含有更多的蛋白質和維生素B2。
蔬菜按季節生長。生產旺季，品種全，數量多。只要註意調整花樣，維生素C和胡蘿蔔素的需求是完全可以保證的。在蔬菜淡季，要註意盡量多吃壹定量的綠葉蔬菜，少吃瓜類蔬菜。
野菜種類繁多，隨處可見。雖然大部分都有苦味，但富含維生素和礦物質，尤其是
有很多野菜的維生素C和胡蘿蔔素比普通蔬菜多得多。采集野菜時，壹定要註意防止中毒。對於苦味的野菜，可以先用開水焯壹分鐘，再用清水浸泡去除苦味。
不同品種的蔬菜營養價值不同；
蔬菜品種的蔬菜特性分類
A類蔬菜所有的綠色蔬菜和野菜，比如小的，都富含維生素C和維生素B2。
大白菜、油菜、菠菜、莧菜、胡蘿蔔素、鈣。
空心菜，芥菜，蘿蔔纓，碗
豆芽、紅薯葉、崩菜等。
蔬菜所有新鮮的豆類和黃豆芽都富含維生素B2。
胡蘿蔔、大蔥、青蒜和芹菜
西紅柿，辣椒，南瓜。富含維生素c和胡蘿蔔。
大白菜、包心菜、菜花富含維生素C和鈣。
C類蔬菜，如土豆、山藥、芋頭、慈姑等，含少量維生素，澱粉較多。
高熱量。
D蔬菜、瓜果如茄子的根部含有維生素C和維生素B2，蔬菜的顏色可分為綠色、紅紫色、黃色和近白色四種。科學家分析了各種蔬菜的營養成分後發現，顏色深的蔬菜營養成分高，顏色淺的蔬菜營養成分低。它們的順序是綠色(深綠色的葉綠素含量最高)、紅紫色、黃色和白色。綠色蔬菜包括芥菜、油菜、青菜、莧菜、菠菜、芹菜等。紅紫色蔬菜是從歐洲引進的紫甘藍，在中國有紅菜苔、紫扁豆、茄子。黃色蔬菜包括西紅柿、胡蘿蔔、紅薯和卷心菜。無色蔬菜有冬瓜、冬瓜、竹筍、茭白、菜花等。綠色蔬菜的最佳吃法是日照充足的深綠色蔬菜。科學家發現，同樣的綠色蔬菜，其營養價值和保健功效往往會隨著日照程度的不同而不同。青菜中的維生素和幹擾素誘導劑都有“怕熱”的弱點，高溫烹調會破壞它們，所以最好吃新鮮的蔬菜，能生吃的最好生吃。因為人體需要“全方位”的營養，單純吃任何壹種蔬菜都不可能達到這個要求，所以只有合理巧妙的搭配，堅持多品種多顏色，才能保證營養均衡。
(3)維生素C:所有新鮮蔬菜都含有維生素C，尤其是大白菜、小白菜、油菜、莧菜、柿子椒、番茄、苦瓜。
葉菜比其他根莖類、瓜果類含有更多的無機物和維生素，要多吃葉菜。
烹飪與營養價值的關系:蔬菜烹飪後會損失壹些維生素，數量取決於蔬菜的烹飪方法。損失最多的是維生素C，其次是維生素B，損失最少的是胡蘿蔔。為了減少蔬菜中無機物和維生素的損失，我們應該註意以下幾點:
1，菜的皮或者豆頭的莢等等。，使用前必須移除。
2、蔬菜要先洗後切，洗的時候不要長時間泡在水裏，也不要切太多，減少維生素的流失。
3、不要用銅器皿，也不要加堿。
4、煮湯時間要短，煲湯時，宜先把湯煮開，再加入蔬菜。
5.因為有些維生素可以溶於水，所以做飯吃蔬菜湯要少加水，特別是要糾正擠出蔬菜汁的不良烹飪方法。
6.蔬菜煮好後應立即食用，以減少中間放置的時間。
第二，水果
水果的營養成分和價值與新鮮蔬菜相似。
1，熱量:來自蛋白質:新鮮水果的蛋白質含量也較低，平均每100克不到1克。
3.無機鹽:新鮮水果似乎是鈣、磷、鐵、銅、錳等無機鹽的良好來源；幹果比新鮮水果含有更多的成分。其中紅色水果、橘子、草莓含鈣量稍高，葡萄、棗、紅色水果、香蕉、杏、草莓、櫻桃含鐵量稍高。
4.維生素:
(1)胡蘿蔔硫甙:橙、紅果、櫻桃、菠蘿等紅色和黃色的水果都富含這種元素。
(2) B族維生素:只有幹果含有較多的B族維生素。
(3)維生素C:新鮮水果是維生素C的豐富來源，其中以鮮棗、紅果、橘子、檸檬、柚子、草莓等最為豐富。壹般來說，果皮比果肉含的多。& ltBR & ltp & gt所含的糖，如糖、蔗糖、澱粉等。，並不過分。除了無機鹽和維生素，水果還供應有機酸和纖維素。前者能刺激胃液，後者能促進腸道蠕動。
1.碳水化合物
蔬菜中含有的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含澱粉較多，如土豆、山藥、竹芋、紅薯等。，碳水化合物含量可達10% ~ 25%。土豆在壹些地區人們的飲食中占有壹定的比例，成為人體熱能的重要來源之壹。壹般蔬菜中澱粉的含量只有2% ~ 3%；壹些甜蔬菜含有少量的糖，如胡蘿蔔、西紅柿和紅薯。
蔬菜是膳食纖維(纖維素、半纖維素和果膠)的重要來源。葉子和莖含有較多的纖維素和半纖維素，而南瓜、胡蘿蔔和西紅柿含有壹定量的果膠。
2.無機鹽和微量元素
蔬菜中含有壹些人體所需的無機鹽，尤其是鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、氟等。，它不僅能補充人體的需要，而且對機體的酸堿平衡也有重要作用。蔬菜還含有壹定量的微量元素，如銅、鋅、碘、鉬等。其中含鈣較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、蕹菜、冬莧菜、香菜、土豆、苜蓿、芹菜、韭菜、嫩豌豆等。含鐵量高的蔬菜主要有黃花菜、薺菜、芹菜、荸薺、菱角、大白菜等綠葉蔬菜。含鈉的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、杭白菊等。含鉀較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、香菇刨花、香茹等。含銅較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、洋蔥、大白菜等。含鋅量相對較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、土豆等。然而，大多數蔬菜雖然含有較多的無機鹽和微量元素，但也含有較高的草酸和膳食纖維，影響無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值較低。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮、空心菜、鮮筍、洋蔥等。
維生素
蔬菜富含維生素，其中最重要的是維生素C和胡蘿蔔素。蔬菜中維生素A和維生素D的含量不高。
維生素C主要分布在葉、花、莖等代謝旺盛的組織器官中，與葉綠素分布平行，青椒、花菜、雪裏蕻含量較高，如青椒為144mg(100g)-1，柿子椒為72 mg (100 g)。菜花61mg(100g) -1，野菜52mg(100g) -1，油菜36mg(100g) -1。與葉菜類蔬菜相比，大部分瓜類和根菜類蔬菜中維生素C的含量並不高，如黃瓜、西紅柿等，但由於可以生吃，不會因烹飪過程而破壞維生素C，所以利用率相對較高。
胡蘿蔔素與蔬菜中的其他色素共存。所有的綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜都含有胡蘿蔔素，尤其是深色葉類蔬菜，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜和萵筍葉，含量可高達每100g蔬菜2mg。
蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於維生素類物質，與抗壞血酸作用相似，具有抗氧化作用，可以保護蔬菜中的維生素C不受損害，維生素E、視黃醇等也具有抗氧化作用。生物類黃酮在青椒、卷心菜、大蒜、洋蔥和番茄中含量豐富。
4.蛋白質，脂肪
蔬菜中蛋白質的含量很低，約為1% ~ 3%。氨基酸組成不符合人體需要，不含或僅含少量脂肪。
5.芳香物質、色素和酶
蔬菜中含有多種芳香物質，其油性揮發性化合物稱為精油。主要成分是醇類、酯類、酮類、烴類等。壹些芳香物質以糖或氨基酸的狀態存在，需要在酶的作用下分解成精油(如大蒜油)。芳香物質賦予食物香味，刺激食欲，有利於人體消化吸收。
蔬菜中含有多種色素，如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等。，它使蔬菜變得五彩繽紛，在壹定程度上調節人的食欲，增加食物的顏色，在烹飪中也被用作配菜。
此外，有些蔬菜還含有酶、殺菌物質和壹些具有特殊功能的物質。比如蘿蔔含有澱粉酶，生蘿蔔可以幫助消化；大蒜含有植物殺菌素和含硫精油。生吃大蒜可以預防腸道傳染病，刺激食欲。大蒜和洋蔥可以降低膽固醇；苦瓜有降血糖的作用，與含有壹種多肽或特殊蛋白質有關。