德州扒雞正宗做法
德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，是山東德州的傳統風味特產。由於制作時扒雞慢燜至爛熟，出鍋壹抖即可脫骨，但肌肉仍是塊狀，故名“扒雞”。產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。
1、參考配方
光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g。
2、工藝流程
原料選擇→宰殺、整形→上色和油炸→燜煮→出鍋撈雞→成品。
3、操作要點
（1）原料選擇
選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。
（2）宰殺、整形
頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血後，用65～75℃熱水浸燙，撈出後立即煺凈毛，沖洗後，腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態，瀝幹水後待加工。
（3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然後把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色後立即撈出，瀝幹油。
（4）燜煮
將香辛料裝入紗布袋，隨同其他輔料壹起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放壹層鐵網可防止雞體粘鍋。然後放湯（老湯占總湯量壹半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。
（5）出鍋撈雞
停火後，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。