幫忙做壹份菜單
涼菜，也叫冷葷，寒流。所以叫冷鮮肉，因為餐飲業用雞、鴨、魚、肉、蝦及內臟等肉類材料制作；所以叫冷拼，意思是涼菜做好以後，壹定要涼，裝，比如雙拼，三拼，拼盤，平拼盤，高裝涼菜，花式冷盆等等。
涼菜是熱菜旁邊的壹道大菜，方法很多，形成了獨特的涼菜技術體系。按其烹飪特點可分為10類，如炒、煮、蒸、烤、炸、糖粘、凍、滾、脫水等，類別中有壹些具體的方法。說明涼菜的烹飪手法很多，不是底。所以習慣上把它和熱菜的烹飪技法並列為兩大烹飪技法。
壹、涼菜的特點
1.穩定的味道
冷食不受溫度限制，放久了味道也不會受影響。這適應了客人和主人在溫暖的沙灘上吃喝和交談。因此是壹種理想的飲用食品。
2.永遠坐在第壹道菜的桌前，扮演主角。
涼菜往往作為第壹道菜上桌，非常註重裝盤過程。其美觀的造型和色彩對整張桌子的評價有壹定的影響。特別是壹些裝飾有圖案的涼菜，以其五彩繽紛的觀賞性，使人心曠神怡，興趣盎然，既誘惑了食欲，又為活躍宴會氣氛起到了錦上添花的作用。
3.涼菜風味獨特，也可以獨立入座。
如冷餐、宴會、酒會等，都是以冷菜為主。
4.可以大批量生產，方便提前備貨。
因為涼菜不像熱菜那樣用油炸來吃，可以提前備貨，大量制作。如果舉辦方便的快餐業務或大型宴會，冷菜可以緩解烹飪的緊張氣氛。
5.便於攜帶和食用。
涼菜壹般具有無汁不膩的特點，便於攜帶；也可以作為饋贈親友的禮品。‘在路上吃飯’，不需要加熱，也不壹定要靠餐具。
6.可以作為櫥窗的展品起到了廣告的作用。
因為涼菜沒有熱氣，可以保存很久，所以可以作為櫥窗陳列的理想菜肴。這不僅能反映企業的經營面貌。也能顯示出廚師的技術水平。這對發展酒店業務，促進餐飲市場的繁榮起到了積極的作用。
二、涼菜和熱菜的區別
涼菜與熱菜相比，除了原料的初加工外，其他基本相同。明顯的區別有:前者壹般先煮，後切；而後者是先切，後煮。熱菜壹般利用原料的自然形態或原料的切割、加工、復制形成菜肴的形狀；涼菜以絲、條、片、塊為基本單位構成菜肴的外觀和造型，有單菜、拼盤和工藝水平較高的花鳥圖案涼菜。
壹般熱食調味的效果是可以及時看到的，比較註意使用勾兌，使調料分布均勻。冷食調料強調“味”或添加食用調料o .熱食必須加熱才能使原料成菜，有些品種的冷食不加熱也能成菜。熱菜是通過原料加熱放出熱氣使人聞到香味，而涼菜壹般註重香料向肌肉的滲透，使人越嚼越香。所以有“熱菜香”、“涼菜香”之稱。
涼菜和熱菜壹樣，壹年四季都有，也有四季。涼菜的季節性典型表現為“春臘、夏拌、秋爛、冬凍”。這是因為冬天做的臘味需要經歷壹段時間的“品嘗”過程，只有春天吃才會覺得好吃。夏季果蔬豐富，為涼拌提供了廣泛的原料。秋季壞魚最理想刺激食欲，冬季天氣寒冷有利於羊肉和凍蹄烹飪。可見，涼菜的季節性是隨著客觀規律的變化而形成的。現在也有淡季供應，因為餐廳有空調，有時盛夏供應冬季品種，更受消費者歡迎。
涼菜的風味和質地也明顯不同於熱菜。壹般來說，涼菜的特點是香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，醇而不膩；具體來說，可以分為兩種。第二類的特點是清香、脆爽、鶴頂紅。第壹種的特點是香味醇厚、酥脆、口感厚重。前壹種以拌、烤、蒙為代表，後壹種以鹵、醬、烤為代表。它們有不同的內容和風格。
三、壹般涼菜的準備方法
涼菜大致有十種。初級階段我們重點講三種:炒、煮、蒸。
冷菜:冷菜1。涼菜是什麽？
涼菜，餐飲行業俗稱冷鮮肉或涼菜。是壹道風格獨特，技術功底很強的菜。吃幾個小時就涼了，叫涼菜。
2.涼菜有什麽特點和要求？
涼菜的主要原料大多是熟料，所以和熱菜完全不壹樣。其主要特點是:選料精細，口感幹香，酥嫩，爽而不膩，色澤鮮艷，造型整齊美觀，和諧悅目。
(1)在烹飪方法上，涼菜不僅要達到幹、脆、爽的要求，還要做到好吃。
(2)根據不同品種涼菜的要求，做到酥、嫩、香或爽口不湯不膩。
(3)刀切是決定涼菜形狀的主要工序。操作壹定要細致，整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，這樣換刀後的冷盤形狀才能符合菜品質量的要求。
(4)拼盤時要求做到菜品之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜品與容器之間的色彩協調。造型要美觀大方，使拼盤上盤後的涼菜呈現出極佳的、豐富多彩的、生動的美感。
(5)註意營養和衛生。涼菜不僅要色、香、味、形俱佳，更要註重各種菜肴與其素菜之間營養成分的調節，使配制的菜肴符合營養衛生要求，提高人體健康水平。
(6)涼菜拼盤時要註意節約原料，在保證質量的前提下盡量減少不必要的損失，做到原料物盡其用。
3.涼菜裝盤的步驟和方法有哪些？
涼菜上菜大致可以分為三個步驟和六種方法:
(1)裝板的三個步驟:無論是“單板”、“雙板”還是“拼板”，都要根據原料的原始形態和經過刀具加工的塊、片、條、線的不同形狀，合理使用。壹般裝盤的時候有三個步驟:底、邊、面。第壹步是墊底，即在裝盤時，在盤底放壹些碎料和不規則的塊、段配料，第二步是圍邊，也叫“扇形”，即用比較整齊的熟料把底部的碎料圍起來；第三步，裝面，將質量最好、切工最整齊、排列最均勻、外觀最美觀的熟料排列在盤面上。
(2)六種裝盤方法:1。排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗方形、腰塊、橢圓形。排，可以有多種不同的排法，如“火腿”，呈之字形疊放，層層疊放，可以排出多種顏色。2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。3.堆放:將加工好的熟料壹個壹個整齊堆放，壹般呈梯形。4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔料來襯托主材，這叫邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，擺成各種形狀或圖案。這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。
4.做涼菜需要註意什麽？
涼菜拼盤註意6點:1。各種顏色要搭配得當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互搭配，軟硬適中。能成型的原材料要整齊的擺放在表面，小的原材料可以在底部；3.要註意多樣化。宴席中的涼菜不應該千篇壹律，而應該多種多樣；4.註意口味的搭配，壹個涼菜要盡量多種口味；5.註意季節的變化，夏季宜清淡爽口，冬季宜醇厚；6.註意容器的選擇，使原料和容器協調壹致。"
5.涼菜有什麽要求？
1.註意色彩的搭配和襯托。2.“硬面”和“軟面”要結合好。3.鐘擺的模式和形式應該是多種多樣的。4.好好選擇容器。5.要防止不同口味的帶湯原料互相“串味”。
另外，在安排涼菜的時候要特別註意衛生。
6.涼菜可以分為多少種？
涼菜的拼法有很多。從形式上看，拼盤有六種:單拼盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、彩色拼盤。其中，彩色拼盤的形式有排列和疊放。戒指型。圖案等。
7.涼菜的烹飪方法有哪些？
涼菜的烹飪方法有13種，分別是拌、鹵制、煎、酥、醬、腌制、打蠟、鹵水煎、五香油燜、冷凍、白煮、發酵、卷制。
8.什麽是混合？拌菜常用的調味品有哪些？
拌料，主料是生的或冷的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種佐料，叫拌料。
拌菜常用的主要調味品有醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、芥末、糖、味精、精鹽。
9.拌涼菜有幾種烹飪方法？
涼菜的拌法有六種:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
10.涼菜有什麽特點？
拌菜的特點是:取材廣泛，操作方便，原料鮮嫩，口感爽口，酸辣大，鹹中帶酸，酸甜可口，能保存更多的主輔料營養成分，是佐餐佳品。
11.什麽是raw mix？舉例說明菜肴的特點。
生拌以鮮魚、牛柳、綠蘿為主。主輔料經過初級加工後，切成細絲，與調味品混合，就成了生拌。如果是生魚拌，選擇活鯉魚沿尾部切壹刀，放血後，將魚粘在脊骨下，切成魚絲，放入碗中，加米醋二次宰殺，與鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜、姜末、蒜末、辣椒油、芝麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌在壹起。特點:酸辣，通風開胃，是佐餐佳品。
12.什麽是熟的？舉例說明菜肴的特點。
選用煮熟的無骨雞鴨肉海鮮，切成細絲薄片，裝盤，用精鹽、味精、辣椒油等調料混合均勻，故稱熟拌。如雞絲冬筍、肉絲菠菜，顏色有白、米色、綠色，味道有鹹、酸、辣。
13.什麽是生熟？舉例說明菜肴的特點。
選擇熟的動物肌肉和酥脆的蔬菜，切成細絲，加入調味料拌勻，稱為生熟混合。如炒肉拉皮，特點:鹹中帶酸，通風開胃，爽口不油膩。
什麽是勺拌？舉例說明菜肴的特點。
均勻混合是生熟混合的轉化方式，適用於秋冬涼拌。將炒好的肉去皮，放入炒勺中用底油翻炒，加入米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，取出後裝盤。成品特點:口感和炒肉壹樣，溫而不辣。
什麽是溫拌？舉例說明菜肴的特點。
溫拌也屬於生熟混合的轉化方式。把炒肉、拉皮的菜排好，放入肉絲，切好的粉絲切片，放在漏勺裏用開水燙壹下，倒入菜盤中，加入調料拌勻。成品特點:口感和炒豬皮壹樣，菜的溫度比勺拌低，比熟拌高。
16.什麽是清混？舉例說明菜肴的特點。
清拌是拌菜中的高檔菜，對主料質量要求嚴格，品種不多。壹般以海參、鮮蝦、熟雞胸肉、藍片為主料。切絲或用刀片蓋好，烤熟，裝盤，加入精鹽、味精等調料，拌勻成盤狀，稱為清拌。比如鮮鹹、清淡適口、脆嫩、營養豐富。