如何發幹海參

海參幹品的漲發: 幹海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪壹種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。 半油發：先用水將海參洗凈外皮，晾幹，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，壹面用手勺翻動原料壹面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。壹般500克幹貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。 純水發：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗凈，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發。壹般500克芝罘島、崆峒島海參幹品幹貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。 蒸發：蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之壹。先將海參洗凈後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（壹般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗幹凈，放清水中浸泡。壹般500克幹貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。 應當註意,海參的大小厚薄不壹，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。 海參發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水幹枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、溜，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。 海參發法：海參可用水發，發時所用的容器和水，均不可沾油、堿、鹽等成份。因油、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。水發海參的方法．可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時，其間換壹次開水，浸至回軟後，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時，再泡12小時，如此反復幾次，2～3天即可泡發好。每次加熱時，要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發，不能發透，應先用火將外皮燒焦，然後刮去，刮至見到深褐色的肉質為止；然後放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開，燒開後保持適當溫度（70～80℃）燜2小時，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時，再換清水煮燜1～2小時（根據海參質量和大小酌情增減煮燜時間和次數），直至海參軟糯發顫，換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來，浸泡於清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長，水開後即端鍋離開火源，泡的時間宜長