客家飲食插畫-客家文化是中國文化的壹個分支，妳吃過哪些客家美食？味道怎麽樣？
盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久,壹般也稱為大盤菜,大盤菜源於客家人傳統的“發財大盤菜”,顧名思義就是用壹個大大的盤子,將食物都放到裏面,和在壹起,融匯出壹種特有滋味。豐富的材料壹層層疊進大盤之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍壹盤,壹層壹層吃下去,汁液交融,味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
明、清兩代,深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”,當時吃盆菜用木盆盛菜,壹桌用壹個木盆,壹張八仙桌,四條長凳,八人壹桌,俗稱“吃盆菜”。後來下沙人丁興旺,生活越來越富裕,鬧元宵的人越來越多,就改稱為“大盆菜”。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。
香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜(圍村菜)向世人推介;關於圍村菜的淵源。食家韜哥介紹,元朗平原乃魚米之鄉,原料豐富。但也還有壹些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族,家境富裕,自耕自給,豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍,多設法給他們娶姨太,容許他們抽大煙,使他們整天貓在家裏。少爺們呆在家裏,當然是吃了早餐想午餐,吃了午餐想晚餐,逼得廚娘們用足心思,變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之欲。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。
盆菜比之有來頭的“壹品鍋”更富有鄉土氣息,看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究,分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後,再層層裝盆而成,內裏更有乾坤,由雞、鴨、魚、蠔、腐竹、蘿蔔、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度,壹桌子食客只吃壹盆菜,寓意團圓,壹派祥瑞氣象。大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然會呈現出情趣盎然的情景,而且越是在盆深處的菜,味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載,現時多數改用不銹鋼盆,餐廳亦有采用砂鍋的,可以隨時加熱,兼有火鍋的特色。
很耐人尋味的是,雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗,但是追溯起盆菜的淵源,大概有兩個版本。
宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺,過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市(當時的東莞)的灘頭,通常會有文章寫成是新安縣,其實新安縣設於明萬歷元年(1573年),別說宋,即使元時都還未出現此縣。當其時,文天祥登陸灘頭時天色已晚,部隊只有隨身帶備之米糕,缺乏菜肴。“惶恐灘頭說惶恐,伶汀洋裏嘆伶汀”,文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣,用自己儲備的豬肉、蘿蔔,加上現捕的魚蝦,船上沒有那麽多碗碟,只好將就些,拿木面盆壹齊盛出來。文天祥是客家人,現在的深圳下沙村人多以客家人自居,因此就不難解釋為什麽客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。
另壹版本是:南宋末年,宋帝為逃離金兵追趕,落難到如今的香港元朗,正當隨從四出張羅食物之際,當時的村民得悉皇帝駕臨,為表心意,紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來,倉促間以木盆權充器皿,盛載佳肴,這也成就了盆菜壹向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過,這個傳說也只是傳說罷了,要考究起來,總有讓人生疑之處,因為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為,怕且當時的民眾亦不至於對皇帝如此不恭。
不管史實如何,盆菜作為餐飲業的壹個奇葩,其烹飪方式的多元化,食材結構可隨意變換,享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍,所有這壹切歸根到底是難得的“和味”享受。
客家菜
客家飲食可以分為兩大類:壹為客家菜肴,另壹為客家小吃。
客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜,它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是:鹽h雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較,客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”,而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。
首先,因為以往客家人耕山住山,勞動強度大而葷食少,肥膩壹點的食品能有效充饑;其次,客家人因長期糧食不足,即使比較富裕的大戶壹天至少要吃壹餐粥,多數人家長年累月頓頓稀飯,而且水多米少,煲成的粥“吹去壹層浪,喝來壹條巷”,菜鹹既適合送粥,又增加體內鹽份;再次,山區草木多,養成了客家人不惜柴木的習慣,且他們覺得食物烹得越到火候越香。
原味可口誠然,社會在不斷變革,在如今的社會主義新時期,客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭裏,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美譽。原汁原味
原汁原味主要源於三個方面:壹是選料講求野生家養粗種的食物,即沒有汙染的“綠色食品”。值得壹提的是,這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關系;二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多,不破壞食物的營養與纖維;三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料,壹般用生蔥熟蒜調味。
可口可心所謂可口可心,系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前,客家菜除有傳統的鹽h雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外,比較具特色的有:
水蒸雞選用家養或在山上用蟲草谷物群養的雞,整只放在鍋裏用水蒸熟,用手撕或切成六大塊趁熱吃,十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹,這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出10余倍,可見基營養價值極高。
全豬套餐主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯,蒸豬紅、豬雜,紅燒肉等,配吃壹些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時,客家人壹年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。
全牛套餐則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主,和其它地方不同,這裏吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜,據說主要是為了健胃。
豆腐套餐客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有,所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等,還有當小吃的豆腐乳等等。
新港湖鮮萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔,肉堅滑、味清甜,不帶泥腥,或蒸或燉或煎都很可口。
客家小吃
客家小吃是客家飲食的另壹部分,是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”,每種小吃幾乎都與農事季節有關,或者說反映了壹種客家習俗。
正月元宵節元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有鹹與甜兩種,取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後,就要送回家過年的親人出遠門,表示祝願親人壹年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天,上壹年“添丁”的人家要在祖屋中廳的梁上懸掛大花燈籠,並請親朋好友前來吃灑祝賀,期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜,接著參拜長輩,長輩給“利是”表示祝願,完畢後眾人開懷暢飲,吃過燈酒,男嬰就算正式加入家族行列,將名字註入族譜。壹般是壹個兒子掛壹個燈籠,哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩,表示人丁興旺。
二月二取下花燈,燒過年貼的對聯、“利是”,清理、吃完過年時剩下的食品,如米糕、料花等,準備開春幹農活。
三月清明這壹期間野艾草比較鮮嫩,客家人就采來做成糍來吃。清明過後,就開始插秧了,所以有俗語說:“吃了野艾糍,肩頭磨得損。”在廣州的萬綠湖酒家裏,還有壹道叫做“野艾煎蛋”的菜式,據其朱老板介紹,野艾還具有清涼滋補的功效。
四月八也叫水節,立夏節,因為是在表黃不接的時候,過節吃的食品較差,大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。
五月五端午節端午節吃粽子,以表示紀念屈原,還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。
七月十四上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束,有喜慶豐收和放假休息的氣氛,這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子,還要吃多種做法的新鮮花生。
八月十五中秋節吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓,這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。
九月九重陽節也叫鬼節,客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。
十壹月冬至客家地區有句話叫做“冬(冬至)大過年(春節)”,意思是比春節還要隆重,因為秋收冬藏,農事已畢,壹年耕稼,豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿蔔糍,由於這時天氣寒冷幹燥,所以客家人都在這壹時節臘豬肉、腌鹹菜等,準備過春節,這天臘的豬肉可保存較長時間。
春節(過年〕十二月二十五日開始不出遠門,忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍,還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕,客家人不管多遠都要趕回家吃“團圓飯”,與親人團聚。
客家文化是中國文化的壹個分支，妳吃過哪些客家美食？味道怎麽樣？客家人是壹個具有華夏族特征的漢族分支,是唯壹壹個不以地域命名的民系,是以客家方言為母語的壹個漢族民系,是中國南方廣東、福建、江西、臺灣等省的本地人之壹。
客家文化擁有著悠久的歷史,目前也是中華文化的壹個分支,客家美食也算是文化的壹部分,受到很多人的喜歡,下面給大家分享壹下主要的幾道客家美食,看妳有沒有吃過。
1、鹽h雞
鹽h雞是壹道久負盛名的客家菜,也是廣東本地客家招牌菜式之壹,流行於廣東深圳、梅州、惠州、河源等地,現已成為享譽國內外的經典菜式。
2、釀豆腐
釀豆腐是壹道客家名菜,常見於廣東、廣西、福建、江西等客家地區。制作材料需要豆腐、大蔥、豬肉等,口味清淡,是客家地區美食文化最具代表性的菜肴之壹。湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美,廣受歡迎。
3、梅菜扣肉
梅菜扣肉,漢族傳統名菜,屬客家菜,制作材料有五花肉、梅菜、蔥白、姜片等。通常是將五花肉上湯鍋煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻,再下湯用小火燜爛,五花肉盛入碗裏,上鋪梅菜段,倒入原湯蒸透。走菜時,把肉反扣在盤中。成菜後,肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。
4、永定芋子包
永定芋子包是福建永定出產的傳統風味小吃,屬於閩菜系。紅芋薯粉制皮,用肉、菇、冬筍為餡制成包,蒸食。鮮香滑軟,冷熱均宜。
5、蘿蔔{
蘿蔔{(客家方言),在潮汕地區和閩南地區叫菜包@、菜頭{,是特色傳統小吃,屬於客家菜。各地做法有所不同,但做法大同小異,都是將蘿蔔切絲和臘肉、香菇、蝦米、花生米、蔥''等配料做成餡,包進糯米團裏,壹般是做成餃子形狀,或者根據自己的口味與其他材料壹起做成各種形狀,可以蒸、水煮和煎。
6、客家豬肚雞
豬肚包雞是壹道廣東客家名菜,又名“鳳凰投胎”,做法也有很多種,都是其中的藥材有些不同,不過,味道都很贊的。
7、客家煎蛋角
客家煎蛋角是廣東省傳統的名菜,屬於粵菜系。客家人的經典家常菜之壹,釀入蛋裏的餡料豐富多樣,金黃色的蛋角香得讓人垂涎欲滴。
8、擂茶
在源遠流長的傳統文化中,擂茶算得上客家飲食文化中壹道獨特的風景。擂茶壹般都用大米、花生、芝麻、綠豆、食鹽、茶葉、山蒼子、生姜等為原料,用擂缽搗爛成糊狀,沖開水和勻,加上炒米,清香可口。
9、客家肉丸
客家人愛吃肉丸,肉丸既是小吃,也是壹道家常菜,客家人主要是取“丸”與“圓”同音,寓意團圓、圓滿。肉丸因用料不同而分為豬肉丸、魚丸、牛肉丸、牛筋丸等。其特點是,味道純正,保持原有肉味,韌性爽脆。
以上是給大家分享的9道客家美食,味道都很不錯,到客家聚居地的朋友可以找找嘗嘗,歡迎客家朋友給留言進行補充。
我是孤塵壹粒沙,致力於給大家推薦各地美食,喜歡我就關註我,妳的關註是我不斷更新的動力!
為什麽壹些客家人端午節要吃釀苦瓜？釀苦瓜和什麽絕配？說起客家人端午節吃釀苦瓜原由,據說當時釀苦瓜的來歷便是有人要吃苦瓜有人要吃肉,於是釀苦瓜就是皆大歡喜了,這深刻地表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。客家人從小每逢過節家裏都會有釀豆腐,釀苦瓜,釀辣椒,釀茄子,以前有這麽壹個傳聞,客家民間故事系列之壹,客家美食,客家釀豆腐的由來,相傳很久以前,壹個五華人和壹個興寧人是結拜的好兄弟,後來因為在點菜的時候出現了矛盾,壹個要吃豬肉,壹個要吃豆腐,後來,聰明的飯店老板想出了壹個兩全其美的辦法,制作出了釀豆腐。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。
壹周君眼中,客家人個個是釀菜高手,真是什麽都可以信手拈來開始釀。
端午節吃釀苦瓜,壹來也是符合當地做菜風味,二來,苦瓜又有清火排毒的功效。
吃苦瓜以色青末黃熟時才好吃,更取其清熱消暑功效。
釀苦瓜,是把苦瓜切成小段之後把肉餡(當然也可以是糯米餡)塞進掏空的苦瓜裏面,然後放進鍋裏炒,之後再用火燴壹下,苦瓜已沒有生味,與餡完美地結合。
苦瓜雖苦,但它絕不把苦味傳給“別人”,如用苦瓜燒魚、燜魚,魚絕不沾苦味。
釀苦瓜做法不復雜,但口味會有挺大的差別,有人直接蒸好上桌,只有樸實清新;有人還要調醬汁潑上,那自然多了幾層香味
苦瓜味苦,南方人多食為蔬。夏秋間都可吃到苦瓜,用作配茉佐膳,只覺可口,不覺其苦。
苦瓜甘苦味,加上肉餡鮮美和醬汁順滑感,怎麽吃都不膩。
苦瓜這麽做出來,不油膩,但是又帶有壹些葷菜的感覺,濃郁的醬汁,其實很適合配上看似寡淡的主食,因此絕配當然是好吃的二兩米飯,或者手工坤出來的半斤手工拉條。
減肥者慎重,就怕妳吃壹碗嫌少了,吃兩碗還要舔盤子咯!